Descrizioni dei vini spesso vengono presi di mira per essere fantasiosi. Riesci davvero a sentire l'odore di erba e pompelmo, petali di rosa e pepe in un vino?

La risposta è sì, puoi. Ecco la scienza alla base.

Dipende tutto dalla chimica organica. Il vino è ottenuto dall'uva e l'uva attinge allo stesso insieme di elementi di tutti gli altri frutti e piante. Nel uve non fermentate , la maggior parte delle molecole aromatiche sono legate allo zucchero, quindi non puoi annusarle. Tuttavia, una volta fermentazione trasforma lo zucchero in alcool , quei composti aromatici volatili vengono liberati e possono essere rilevati dal nostro senso dell'olfatto.

Alcuni aromi nel vino provengono dall'uva stessa e sono gli stessi composti che si trovano altrove in natura. Un tipo di composti chimici presenti in Riesling , chiamati terpeni, si trovano anche nella buccia degli agrumi.

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Altri aromi, come gli esteri, sono creati dalla fermentazione, mentre ancora di più si sviluppano nel tempo man mano che i componenti del vino reagiscono tra loro. Poi c'è l'influenza di rovere e pratiche di vinificazione , che può conferire composti che trasmettono vaniglia, caramello o cocco.

Tutti questi fattori contribuiscono alla complessa gamma di aromi che otteniamo ogni volta che annusiamo il vino. Il nostro cervello può decifrarne molti, a seconda del nostro sensibilità e la concentrazione dei composti.

Ecco un elenco di composti degni di nota che si trovano nel vino e quali aromi e sapori comuni che potresti non realizzare provengono da loro.

Agrumi, petali di rosa ed eucalipto / Illustrazione di Ryan McAmis

Terpeni

Se senti odore di petali di rosa o agrumi nel tuo vino, è dovuto a terpeni , che risiedono principalmente nelle bucce dell'uva e sono abbondanti altrove in natura: nei fiori, nei frutti e nelle foglie di una miriade di piante.

I terpeni sono una classe di composti che rendono i vini simili Moscato e Gewürztraminer fragranti e conferiscono al Riesling caratteristici sapori agrumati. Eccone alcuni che riconoscerai.

L inalool: Questo terpene, insieme ad altri, provoca la percezione di lavanda, fiori d'arancio, giglio e persino foglie di alloro.

Geraniol : Il composto dietro l'odore rivelatore dei petali di rosa.

Nerolo e citronellolo: Entrambi questi composti creano i profumi floreali e agrumati che si trovano in numerosi fiori e frutti e nel vino.

Limonene e citrale: Questi sapori piccanti nel vino derivano dallo stesso composto che si trova nella buccia degli agrumi.

Hotrienol : L'odore dei fiori di tiglio è anche un componente dell'inebriante profumo di fiori di sambuco Sauvignon Blanc .

1,8-cineolo e alfa-pinene: Se senti regolarmente odore di eucalipto australiano vini rossi, o il profumo di macchia macchia nei vini rossi di Francia meridionale , non stai fantasticando. Il composto 1,8-cineolo conferisce agli alberi di eucalipto il loro odore caratteristico, mentre l'alfa-pinene si trova in arbusti aromatici come il ginepro e il rosmarino. Entrambi sono composti aromatici altamente volatili nell'aria che possono aderire alla fioritura sulla buccia dell'uva.

Rotundone: Poiché i vini rossi vengono fermentati sulle bucce, composti altamente aromatici e stabili possono trasformarsi nel vino. Come sesquiterpene, il rotundone è meglio conosciuto per l'aroma pungente che dà ai grani di pepe, in particolare il pepe bianco. Se tuo Shiraz, Syrah o Valtellina verde ti dà l'odore di un macinapepe usato di recente, stai annusando questo composto.

Vanilla / Illustrazione di Ryan McAmis

Aldeidi

Esanale ed esenale: Queste due aldeidi sono responsabili dei profumi di erba appena tagliata e foglia di pomodoro nel Sauvignon Blanc.

Vanillina: Un'altra famosa aldeide, questo è il sapore principale dei baccelli di vaniglia. Nel vino deriva dalla fermentazione o dall'affinamento in botti di rovere. Quercia americana ( Quercus alba ) tende ad avere più vanillina rispetto alla quercia francese (Q forza di uerco ), quindi non ti sbagli se quella California fosse rovinata Zinfandel sembra odorare particolarmente di vaniglia.

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Benzaldeide: Se ti imbatti nel profumo della mandorla amara o del marzapane invecchiato Pinot Grigio o dei vini bianchi italiani, stai annusando questo composto.

Furfurolo : Ricorda il legno essiccato, il caramello e la crusca di frumento, questa sostanza chimica si trova spesso nei vini invecchiati in legno.

Peperone verde / Illustrazione di Ryan McAmis

Pirazine

Metossipirazine: Mai sentito odore di peperone verde Cabernet Sauvignon o frondosità in Carmenère ? Quello che stai annusando sono le metossipirazine. Questi composti incredibilmente stabili fanno parte del carattere varietale di alcune uve, in particolare quelle della famiglia Sauvignon.

Le metossipirazine possono anche essere un segno di maturità in altri vitigni, dove si presentano come un'erbacea quasi acre. Dopotutto, il peperone verde è solo la versione acerba dei peperoni rossi e gialli.

Note di mela e banana / Illustrazione di Ryan McAmis

Esteri

Gli esteri sono composti aromatici volatili creati dalle reazioni tra alcoli e acidi. Gli esteri sono responsabili degli aromi primari di frutta che otteniamo nel vino molto giovane.

Acetato di isoamile e acetato di etile: Molto giovane, vini bianchi spesso odora di caramelle a goccia, o un mix di banana e sapore di pera. Questo è il risultato di questi due esteri molto comuni.

Acetato di ottile: Aspettatevi aromi di arance e agrumi.

Acetato di butile: Questo estere profuma di mele Red Delicious.

Popcorn al burro e violette / Illustrazione di Ryan McAmis

Chetoni e dichetoni

Beta ionone: Questo composto crea il profumo ammaliante di violette in Pinot Nero o Syrah.

Beta-damascenone: Da questo chetone derivano aromi floreali con una risacca di frutta rossa.

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Diacetile: Il dichetone più evidente, il diacetile odora di burro fuso e può anche sembrare cremoso nel vino. Il diacetile è un sottoprodotto della fermentazione malolattica in cui i batteri trasformano l'acido malico acuto nel vino in acido lattico molto più morbido. Ecco perché molti Gli Chardonnay hanno un odore burroso e cremoso .

Quando lo Chardonnay è passato fermentazione malolattica è invecchiato in una nuova quercia americana, che conferisce aromi di vaniglia e nocciola, può facilmente ricordare i popcorn al burro.

Uva spina e ribes nero / Illustrazione di Ryan McAmis

Mercaptani

Questi composti solforati volatili si trovano nell'uva e vengono rilasciati dalla fermentazione.

3MH (3-mercaptoesan-1-olo): Il mercaptano 3MH conferisce intense note di frutto della passione al Sauvignon Blanc.

3MHA (3-mercaptoesil acetato): Gli aromi di guava e uva spina come risultato della fermentazione sono le firme di questo composto.

4MMP (4-mercapto-4-metilpentan-2-one): Le note frondose e fruttate del ribes nero, così spesso incontrate nel Cabernet Sauvignon, sono il risultato di 4MMP.

Le note di cocco tendono a provenire dall'invecchiamento / Illustrazione di Ryan McAmis

Lattoni

Sotolon: Questo lattone si forma nei vini invecchiati. Sotolon è associato a botritizzato vini piace Sauternes e vini di lunga stagionatura come legna . A seconda della sua concentrazione, può odorare di spezie al curry, noci, pane tostato o sciroppo d'acero.

Ottalattone: Questo composto proviene dall'invecchiamento in rovere e odora di cocco.

Chiodi di garofano e cherosene (indicato anche come benzina, nel vino) / Illustrazione di Ryan McAmis

Altri comuni composti aromatici del vino

Il famoso odore di benzina o cherosene nel Riesling maturo è noto come TDN (1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene - ora sai perché è abbreviato) e si riferisce all'esposizione al sole nelle bucce dell'uva. Fenoli derivano dalla maturazione in rovere: guaiacolo conferisce ai vini aromi affumicati, tostati e tostati eugenolo è responsabile delle note speziate di chiodi di garofano.