Fare il vino bianco è abbastanza semplice nel concetto. Un vignaiolo prende delle uve appena raccolte, ne pressa il succo, fermenta quel succo usando il lievito, lo lascia maturare e poi imbottiglia il vino.

In realtà, il processo prende colpi di scena in ogni fase, anche se il succo d'uva e il lievito sono gli unici ingredienti necessari.

Vendemmia uva da vino bianco / Getty

Come vengono raccolte le uve da vino bianco

La freschezza è fondamentale per produrre vino bianco di qualità. Non appena una squadra coglie l'uva dalle vigne, la corsa è iniziata.

In genere, viene effettuata la raccolta di mattina presto quando l'uva è fresca dall'aria notturna. In alcuni casi, impianti di illuminazione mobili illuminano i vigneti in modo che i lavoratori possano svolgere il proprio lavoro anche prima dell'alba.

Le uve vengono consegnate rapidamente in cantina in bins, rimorchi o su pianali. Vengono pressati in poche ore per ottenere il succo e la polpa dalle bucce. Le uve raccolte a mano sono a grappolo o grappolo. Quelli raccolti dalle macchine sono già stati rimossi dai loro grappoli.

I grappoli interi passano solitamente attraverso una diraspatrice per separare gli acini dai raspi. Serve anche a rompere l'uva delicatamente prima della pressatura. Qualsiasi succo creato nelle fasi precedenti alla stampa è noto come corsa libera. I produttori di vino che cercano un vino bianco più classico e solitamente più costoso depositano grappoli o grappoli nella pressa interi. Le uve raccolte a mano sono migliori di quelle raccolte a macchina?

Come si pigia l'uva?

Le presse per vino sono disponibili in molte forme e dimensioni. La classica pressa a cestello in legno (o acciaio) spinge verso il basso l'uva per spremere il succo dalle bucce, che vengono lasciate per essere compostate. Una pressa della vescica funziona come un palloncino che viene gonfiato all'interno di un serbatoio. La pressione spinge l'uva ai lati, dove il succo viene spinto attraverso gli schermi.

In questa fase, molti produttori di vino aggiungono anidride solforosa o metabisolfito di potassio per neutralizzare eventuali microbi di deterioramento e lievito nativo sulle uve. Inoltre impedisce al succo di assorbire troppo ossigeno. Altri produttori di vino si astengono da questo fino a quando il succo non è fermentato.

Una volta che il succo è libero dalle bucce, l'enologo lo pompa in una vasca refrigerata per lasciarlo riposare per almeno alcune ore. Pezzi di bucce, gambi e altri detriti cadono sul fondo in modo che il succo parzialmente chiarificato sopra possa essere rimosso, o 'travasato', in un altro serbatoio o in botti. Ora è pronto per la fermentazione.

La stampa / Getty

Fermentazione del vino bianco

La fermentazione non è magica, ma può sembrare così. Dopo aver aggiunto il lievito, il succo riposa per un giorno o più. Inizierà a schiumare, riscaldarsi a temperatura ed espirare potenti vapori di frutta e anidride carbonica vertiginosa. Sembra essere alchimia, ma lo è davvero biochimica .

Quando il lievito si lega al succo d'uva dolce, converte lo zucchero in alcol, consuma ossigeno e produce anidride carbonica e calore. L'enologo guida il processo riscaldando, raffreddando, mescolando, aerando e talvolta alimentando il lievito fino a quando la maggior parte o tutto lo zucchero si è convertito in alcol.

I laboratori commerciali producono dozzine di lieviti che gli enologi possono scegliere, a seconda della varietà di uva e del tipo di vino che vogliono produrre.

Tuttavia, non è sempre necessario aggiungere il lievito. Il lievito nativo è già presente in forma microscopica praticamente in ogni vigneto e cantina. Queste minuscole cellule di lievito si sveglieranno quando esposte al succo, inizieranno a nutrirsi dello zucchero e si moltiplicheranno.

La stragrande maggioranza del vino bianco del mondo fermenta in serbatoi di acciaio inossidabile. Alcuni, in particolare lo Chardonnay, possono fermentazione in botti di rovere . La fermentazione in barriques nuove aggiunge sapore e consistenza significativi al vino bianco. La fermentazione in botte in botti usate o neutre contribuisce principalmente a una consistenza morbida.

Infografica di Eric DeFreitas

Cos'è la fermentazione malolattica?

Durante la fermentazione del lievito o il periodo di maturazione, i produttori di vino possono consentire o impedire la fermentazione malolattica (ML). Invece del lievito, sono i batteri che conducono questa conversione nel vino nuovo. Trasforma l'acido malico, che ha un'acidità simile alla mela verde, in acido lattico dal sapore più burroso.

Questa seconda fermentazione è diversa da quella che avviene con gli spumanti.

I produttori di vino spesso vogliono l'effetto ML in un ricco Chardonnay o Viognier , ma non in un croccante e piccante Sauvignon Blanc o Pinot Grigio .

Il processo di maturazione può essere di appena quattro mesi per un bianco fresco e leggero, o due anni e più per alcuni Borgogna bianchi in stile riserva o altri bianchi degni di invecchiamento.

Altra scelta stilistica è decidere se mantenere il vino bianco sui propri lieviti, uno strato limoso di lievito morto che si forma sul fondo della vasca o della botte. Le fecce possono aggiungere un aroma di pane fresco al vino e proteggerlo dall'ossidazione. Se mescolate periodicamente, le fecce possono anche contribuire a una sensazione in bocca più ricca.

Come si produce lo spumante

I vini bianchi vengono filtrati?

Durante questo periodo, l'enologo chiarisce il vino con una varietà di metodi. Il più semplice è travasare o sifonare il vino da una botte all'altra lasciando del sedimento. Un altro processo di filtrazione è chiamato chiarificazione, che utilizza l'aggiunta di i bianchi d'uovo (albume), colla di pesce o bentonite per schiarire un vino dall'aspetto velato.

La maggior parte dei produttori di vino commerciali filtra anche i loro vini bianchi attraverso membrane con pori di dimensioni micron per completare il processo di chiarificazione e rimuovere eventuali microbi che potrebbero rovinare il vino nella bottiglia. In genere, l'enologo effettua una regolazione finale del livello di anidride solforosa nel vino, che varia da meno di 10 parti per milione (ppm) a un limite legale di 250 ppm nei vini statunitensi e 200 ppm nei vini europei.

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Imbottigliamento vino bianco

Questi ritocchi finali devono essere eseguiti con grande cura per mantenere la qualità. Questo perché il vino è vulnerabile quando fa il viaggio da un serbatoio alla sua destinazione finale di una bottiglia, lattina o sacchetto. Tutto questo movimento può esporlo all'ossigeno , che può diminuire la sua agilità e privarlo del fruttato.

Nel processo di imbottigliamento altamente automatizzato della maggior parte delle grandi aziende vinicole, le bottiglie vengono riempite da una macchina e quindi procedono su un nastro trasportatore alla macchina successiva, dove vengono sigillate con un tappo di sughero o sintetico. Questo è seguito da una capsula di alluminio o sormontato da un tappo a vite . La macchina successiva appone le etichette fronte e retro prima che un'altra ancora metta le bottiglie in scatole, pronte per la spedizione e la vendita.

Il vino bianco è stato fatto. Il lavoro è fatto. Fino a quando non arriva la prossima stagione del raccolto.