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Cultura Del Vino

È ora di cambiare il modo in cui descriviamo il vino?

Se glielo permetti, ex Tutto esaurito la star Ashley Olsen potrebbe costringerti a comprare un bicchiere di vino. Non la gemella Olsen, intendiamoci, ma il suo nome come parte di una poesia usata per descrivere una bottiglia di Maria Ernesta Berucci Passerina a contatto con la pelle dal Lazio.



La “nota di degustazione” Olsen appare nel menu all'indirizzo Oasis di Lil Deb a Hudson, New York. Si legge: 'Sno-cone, Ashley Olsen, rucola bottiglia, fico d'India, piuma di struzzo, stella alpina'.

Il direttore del vino di Lil Deb, Wheeler, che ha un nome, dice che le poesie sul vino del ristorante sono un 'linguaggio universale che collega le persone a ciò di cui hanno bisogno'. Autodidatta e 25 anni, Wheeler gestisce un team di neofiti del ristorante che amano decentralizzare il linguaggio del vino istituzionale.

Il loro programma sul vino fa parte di un lento ma entusiasmante cambiamento nel modo in cui sommelier e viticoltori parlano di vino.



Rompere il ciclo del vino certificato

Quando il termine 'universale' è usato in riferimento alla lingua nel mondo del vino, si riferisce spesso alla terminologia codificata dal Corte dei Maestri Sommelier e Wine & Spirits Education Trust (WSET) .

'Se sei nel business, devi sentirti a tuo agio nel parlare di cose che vedi e annusi', afferma Scott Carney, Master Sommelier e Dean of Wine Studies presso il International Culinary Center (ICC) . Comprendere la griglia di degustazione e il linguaggio comune che utilizza offre ai sommelier la sicurezza di descrivere ciò che stanno degustando, ma la conoscenza tecnica non è un prerequisito per godersi il vino.

Hardy Wallace, enologo presso Sporco e turbolento a Napa, in California, lo paragona a scrivere di rock'n'roll. 'Nessuno scrive di tipi di chitarra e pickup', dice. “Parlano di come un album li fa sentire. È trionfante. '

'Qualcuno potrebbe chiedere: 'Che diavolo ti dice sul vino?' Ti parla dell'intenzione e dello spirito del vino.' –Hardy Wallace, enologo, Dirty & Rowdy

Prima di produrre ricercati vini californiani di nuova scuola, Wallace ne scrisse sul suo Sporco vino del sud Blog.

'Abbiamo sempre parlato di vino in modo diverso', dice. 'È molto più facile per noi trasmettere emozioni con il vino che lanciare note di degustazione soggettive'.

La nota per Dirty & Rowdy's 2018 California Familiar Blanc legge:

“Leopardi delle nevi.

(Questa dovrebbe davvero essere l'intera nota di degustazione)

La nostra prima miscela bianca da bere dallo spazio esterno.

Oli di agrumi, banana congelata e gin & tonici che affermano la vita.

Il Familiar Blanc è una deliziosa selezione in botte di tutti i nostri bianchi 2018. È contemplativo e in continua evoluzione nel bicchiere. '

'Qualcuno potrebbe chiedere: 'Che diavolo ti dice sul vino'', dice Wallace. 'Ti parla dell'intenzione e dello spirito del vino.'

E non sono solo i millennial amanti del vino in lattina a volere che Mourvèdre sembri 'uno yacht rock per i pirati spaziali'. Il cliente medio di Dirty & Rowdy ha dai 47 ai 50 anni.

'Abbiamo anche molte persone sulla settantina, che sono acquirenti di vino classici e vogliono un'alternativa rinfrescante', dice Wallace.

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L'interno dell'Oasi di Lil Deb / Foto di Heidi’s Bridge

Come descrivi il desiderio?

La clientela di Lil Deb è altrettanto diversificata, un mix di escursionisti della Hudson Valley, gente del posto, fanatici del vino naturale e commensali più anziani. Per i più avventurosi, il ristorante offre viaggi del vino. I server selezionano il vino per gli avventori attraverso una serie di domande non correlate al vino.

Durante una visita la scorsa estate, è andata qualcosa del genere: immagina la tua nuotata ideale. Dove sei? Che ora del giorno è? Come si sente l'acqua? Cosa fai? Cosa indossi?

Sono una ragazza da lago alpino e mio marito preferisce il comfort sicuro di una piscina. Il risultato? Spumante Col Tamarie 2016 di Vigna San Lorenzo e Il 2018 What's Up Rosé di Domaine Leonine , rispettivamente. Che gli occhiali fossero perfettamente allineati o meno con la narrazione acquatica non era il punto.

'Le nostre domande riguardano il desiderio', afferma Wheeler. 'C'è un certo elemento di non essere in grado di chiedere quello che vuoi veramente. Queste domande aiutano a distrarre da questo. Se parli di nuoto, è sexy e divertente. '

Lo stesso si potrebbe dire per l'esperienza complessiva al Lil Deb's, dove c'è un burlesque maschile nudo che suona sulla TV sopra il bancone e le luci al neon proiettano sfumature di rosa nella sala da pranzo.

Nico Osteria , un ristorante di pesce italiano a Chicago, ha un'ambientazione molto più tradizionale di quella di Lil Deb, ma il direttore del vino Bret Heiar trova ancora il modo di intrecciare narrazioni non convenzionali nel suo programma. Il suo menu al bicchiere mescola note di degustazione con riferimenti alla cultura pop e aneddoti su produttori di vino, regioni e bottiglie.

“Alcuni commenti sono semplicemente divertenti. Creano il discorso e poi puoi parlare del vino stesso '. –Bret Heiar, wine director, Nico Osteria

'Quand'è stata l'ultima volta che avete comprato un vino perché qualcuno ha detto che sapeva di cassis, amarene e fumo?' Chiede Heiar.

Nel menu di Nico, Heiar descrive un Franco Molino Cascina Rocca Barolo come un “Barolo classico della vecchia scuola, ha un sapore [sic] come essere salvato da Liam Neeson Rosa canina, Cachi, strati di frutta meravigliosa. Un pugno di ferro in un guanto di velluto. '

Alcuni ospiti scansionano il menu e chiedono il vino 'Liam Neeson', o uno che 'mi fa venire voglia di essere la persona che il mio cane pensa che io sia'.

'Alcuni commenti sono semplicemente divertenti', afferma Heiar. 'Creano il discorso e poi si può parlare del vino stesso.'

Lo sforzo extra che Heiar dedica alla sua lista aiuta a far muovere il vino. Le descrizioni forniscono un contesto per i versamenti al bicchiere, che liberano i server e consentono a Heiar di includere bottiglie più esoteriche. Più che punti su una griglia di degustazione, lo staff di Nico Osteria è armato di racconti su produttori, regioni e bottiglie.

''Acido medio-alto' non significa nulla per il grande pubblico', afferma Heiar.

Cambiare la percezione pubblica delle carte dei vini raffinati

Paul Grieco non pensa che ci siano limiti al modo in cui i sommelier dovrebbero parlare di vino. Quando si è trasferito dalla rarefatta cantina di New York City Taverna Gramercy per gestire il proprio programma nella sua innovativa enoteca, Terroir , si è chiesto: 'Come posso renderlo diverso?'

Grieco ha parlato di come viene presentata la lista dei vini.

'Il mio amore per il vino non è una lista', dice. “Il mio amore per il vino sono le storie che raccontano. Da quel giro di parole è venuto tutto ciò che abbiamo fatto da allora. '

Il menu di apertura di Grieco al Terroir ha effettivamente alzato il dito medio sulle carte dei vini convenzionali. 'Sono cambiate così tante cose nel nostro settore: l'aspetto e l'atmosfera dei ristoranti, il servizio che forniamo', afferma Grieco. 'Ma le carte dei vini ... Gesù e Maria Maddalena furono probabilmente presentate una lista dei vini durante l'Ultima Cena che sembrava proprio come le carte dei vini che abbiamo ora.'

La lista di Terroir riempiva un taccuino. Aveva grafica, citazioni, storia, arte, commenti e aneddoti personali. Era il libro di fiabe di Grieco.

La carta dei vini del Terroir

La carta dei vini al Terroir / Courtesy Terroir

'Sono un uomo del Rinascimento fallito, e quello che ho capito è che tutto ciò che amavo - storia, filosofia, arte, cultura, qualunque sia l'argomento - potevo vedere attraverso la lente del vino', dice.

Undici anni dopo, i menu di Grieco hanno ancora lo stesso spirito di confronto. Nel corso degli anni, ha sviluppato uno stile di servizio che chiama 'ospitalità aggressiva', una versione modificata della filosofia di Danny Meyer di ospitalità illuminata .

Grieco e il suo team impiegano un'ospitalità aggressiva quando un ospite ignaro apre la lista dei vini e viene sopraffatto, intimidito e sconvolto.

'Voglio che chiudi l'elenco il più rapidamente possibile in modo da poter avere una conversazione', afferma Grieco. 'È fatto al solo scopo di intimidirti, quindi mi guardi e dici: 'Paul, portami solo un bicchiere di vino.' Voglio divertirmi e che tu ti diverta con me. Voglio portarti in un viaggio. '

È un tema ricorrente, sommelier come narratori. Come si fa a portare un bevitore di vino nella valle della Bekaa Libano ? Per Grieco, salti la tonalità rubino intenso, le note di ribes nero e quel pizzico di liquirizia in una bottiglia di Chateau musar . Invece, forse racconti ai tuoi ospiti di Serge Hochar, il fondatore iconoclasta di Chateau Musar, che ha perso esattamente un'annata mentre produceva vino in una zona di guerra.

L'ospitalità aggressiva non è per tutti ma è altamente efficace. Forse hai turbato alcune persone nel processo, ma con stile e scopo.

Creare una risposta emotiva e 'Bob, the big Pinot guy'

Maxwell Leer, a Appassionato di vino Top 40 Under 40 Tastemaker del 2016 , sa qualcosa sul turbare le persone. È responsabile forse della lista dei vini più controversa del decennio, a Hatchet Hall a Los Angeles.

'Era bellissimo, in una sorta di arte moderna', dice Wallace di Dirty & Rowdy. 'Come produttore, come qualcuno che è entusiasta di come la gente parla di vino, è stato rivoluzionario. Dico fanculo sì per averci provato, per essere notevole. '

I titoli nel 2015 non erano così generosi. Critico Besha Rodell scritto in LA Weekly che 'La lista dei vini di Hatchet Hall è uno scherzo crudele e esasperante'.

'Quando hai a che fare con un intenditore di vino, usi una lingua pesante. Suo Harry Potter parlare di serpente. Devi pronunciare questo codice per far sì che si fidino di te. Oppure puoi parlare con qualcuno e raccontare loro delle storie: chi sono i produttori di vino, le loro famiglie, cosa mangiano e bevono, perché gli importa e perché ci tieni '. –Maxwell Leer, ex sommelier, Hatchet Hall

Invece di varietà di uva, colore, regione o produttore, Leer e il suo connazionale, Adam Vourvoulis, hanno organizzato la lista dei vini di Hatchet Hall per importatore: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather, ecc.

All'interno di ciascuna sezione da quattro a sei bottiglie, i vini sono stati elencati in ordine crescente di peso, aroma e corpo. Una chiave in alto spiegava che i vini spumanti erano in corsivo, i vini rossi erano elencati in grassetto e i vini bianchi erano in tipo standard. Rosé è stato lasciato ambiguo.

Per ogni voce, l'annata è stata seguita da una o due parole sull'etichetta di ciascuna bottiglia: Blowout'14, Wolfe Goldgrube'09, Von Winning'13. C'era anche un file Gestire Instagram con cui gli ospiti potevano interagire, oltre a un buon servizio al tavolo vecchio stile.

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Un post condiviso da OURWINEZ (@ourwinez) il 30 luglio 2015 alle 17:56 PDT


Leer e Vourvoulis non volevano che il colore del vino fosse la prima influenza per gli ospiti nel prendere decisioni. Il duo ha anche guardato Note su un libro di cantina di George Saintsbury.

'L'ipotesi risonante [del libro] è che non importa chi sia il viticoltore o l'annata', dice Leer. 'Ciò che conta di più è che un vino provenisse da una certa cantina ed è stato servito nel momento in cui era pronto per essere bevuto.'

Leer ha immaginato la lista come un ottimo equalizzatore di vino. 'Bob, il grande Pinot', quello che ordina sempre per la tavola, saprebbe tanto (o poco) quanto i suoi compagni meno esperti. Leer sospetta che non andasse bene con alcuni colleghi sommelier o critici del vino.

'Quando hai a che fare con un intenditore di vino, usi una lingua pesante', dice Leer. 'Suo Harry Potter parlare di serpente. Devi pronunciare questo codice per far sì che si fidino di te. Oppure puoi parlare con qualcuno e raccontare loro delle storie: chi sono i produttori di vino, le loro famiglie, cosa mangiano e bevono, perché gli importa e perché ci tieni '.

Il menu di Leer si spense un anno dopo, quando lasciò Hatchet Hall. Ora lavora come stratega di marketing e branding per la New York Mutual Trading Company portafoglio di bevande .

L'industria è cambiata nei cinque anni dalla sua partenza. Il sommelier snob è una razza in via di estinzione e il mercato ha visto un'espansione di vini che sfidano la categoria di piccoli produttori e regioni emergenti.

Ma Leer dice che le carte dei vini dei ristoranti non hanno ancora raggiunto e che troppo poche persone stanno correndo dei rischi, ma non per paura di contraccolpi. Crede che se i sommelier sono oberati di lavoro, sottocompensati e senza potere, non saranno mai i migliori creativi.

'Se dai alle persone la proprietà, la indosseranno con tanto orgoglio', dice. 'E forse il menu lo rifletterà.'

Rendere il vino di nuovo accessibile

'È molto divertente', dice Carney dell'ICC, che si concede discorsi sul vino mod quando l'umore è giusto. “Il vino è moda, in fondo. Non c'è fine alle possibilità. Amo l'arte, la musica, la rima e il ritmo. Queste liste vendono vino? Non lo so. Ma promuovono l'indignazione. Indignazione per la qualità. Costringe le persone a impegnarsi '.

Ciò che queste strutture offrono è un'educazione al vino attraverso la narrazione. Coinvolge i visitatori quando entrano in un mondo che potrebbero non comprendere appieno. L'approccio ha lo scopo di consentire alle persone di connettersi con il vino emotivamente e intellettualmente. Nel processo, possono trovare qualcosa di nuovo che si adatta a un momento nel tempo.

'Perché [tu] non dovresti mai applaudire nulla e tutto ciò che fa pensare a più persone al vino?' dice Grieco. “Perché mai dovrei essere critico di quella merda? Come uomo d'affari, sarei un deficiente '.

'Non mi interessa come sei entrato nel mondo del vino, o chi è il tuo insegnante', dice. «Spero che un giorno ti imbatterai nella mia soglia e potremo parlare di vino. Per arrivarci, ci vogliono un sacco di persone che parlano di vino '.