Il potere trasformativo del vino ha reso i piatti simili Coq au Vin , bourguignon di manzo e cioppino classici intramontabili. La sua versatilità, con ingredienti sia dolci che salati, lo rendono indispensabile in cucina.

Perché cucinare con il vino?

Cucinare con il vino significa molto di più che come i suoi sapori si fondono con altri ingredienti. Considera come il calore influisce sul vino per offrire il suo bouquet e anche come l'alcol interagisce con gli altri ingredienti.

Queste qualità sono ciò che contraddistingue vino e alcol in cucina, rispetto ai liquidi analcolici. Si consiglia spesso di sfumare con il vino piuttosto che con acqua, succo o brodo perché il vino può sciogliere composti idrosolubili sia in olio che in acqua.

Mentre troppo alcol dominerà un piatto, la giusta proporzione aiuterà a tirare fuori aromi e sapori eccitanti. È così che il vino può conferire un sapore più complesso e concentrato allo spezzatino di manzo o alle cozze al vapore.

Qualunque cosa tu faccia, evita a tutti i costi di “cucinare vini” da supermercato. Molti hanno aggiunto sale, zucchero e conservanti non necessari e non offrono risparmi significativi sui costi rispetto al vino reale.

Può anche aiutare con la consistenza dei piatti: nella fonduta, ad esempio, il vino impedisce al formaggio di diventare fibroso o di grippare. In questo caso l'acido tartarico del vino si lega al calcio per prevenire la coagulazione. (Suggerimento: se hai una salsa di formaggio coagulato, prova ad aggiungere un po 'di vino.)

Non è necessario cucinare con lo stesso vino che consumerai durante il pasto, ma dovrebbe essere qualcosa che berresti. Le qualità del vino cattivo saranno accentuate dal processo di cottura. Al contrario, un vino migliore non sarà necessariamente un piatto migliore per impostazione predefinita, poiché molte delle sue complessità più sottili vengono perse o modificate durante il processo di cottura.

Qualunque cosa tu faccia, evita a tutti i costi di “cucinare vini” da supermercato. Molti hanno aggiunto sale, zucchero e conservanti non necessari e non offrono risparmi significativi sui costi rispetto al vino reale.

Mentre il vino cuoce, i suoi zuccheri e acidi si concentrano. Nei piatti salati, evitare i rossi 'inceppati' e i bianchi non secchi, che possono diventare sciropposi e sbilanciati.

I vini rossi o bianchi secchi (più su quello sotto) sono i migliori per cucinare nella maggior parte delle applicazioni, anche se ci sono dessert che richiedono vino dolce. In particolare, cerca quelli che sono da medio a corposo con una buona acidità e poca o nessuna quercia. I vini molto legnosi possono diventare amari una volta cotti.

Prova a versare un tocco di vino bianco nelle uova strapazzate prima di cucinare / Foto di Meg Baggott / Styling di Julia Lea

Tutto l'alcol brucia quando cucini con il vino?

È importante ricordare che quando si cucina con il vino rimane sempre un po 'di alcol. L'alcol ha un punto di ebollizione inferiore dell'acqua (173 ° F contro 212 ° F), quindi alcuni evaporeranno a una velocità maggiore rispetto ad altri liquidi in un piatto. Tuttavia, le molecole di alcol si legano anche alle molecole d'acqua, il che significa che non scompariranno tutte magicamente a 173 ° F.

Il tempo è ciò che realmente spinge l'alcol fuori da un piatto. Quando si deglassa una padella o si fa flambare un dessert, circa il 25 percento dell'alcol brucia immediatamente, ma queste tecniche di riscaldamento rapido lasciano intatto il restante 75 percento del contenuto di alcol.

Quando si cuoce come parte di un piatto, si sobbollisce o si mescola in un altro liquido (qualsiasi cosa a una temperatura superiore al punto di ebollizione di 173 ° F dell'alcool), il contenuto alcolico viene ridotto a circa il 40% dopo 15 minuti di cottura. Tuttavia, l'evaporazione inizia a rallentare dopo questo periodo e diminuisce solo del 5% circa per ogni 15 minuti di cottura durante la prima ora.

L'evaporazione rallenta ulteriormente durante la seconda ora, quando ora occorrono circa 30 minuti per ridurre la quantità totale di alcol totale di un altro 5%. Ma dopo circa 2,5 ore di cottura, brasatura o cottura a fuoco lento di un piatto a base alcolica, il contenuto alcolico dovrebbe essere trascurabile, con almeno il 95% di cottura fuori dal piatto.

Ravviva dessert o bevande riducendo il rosé con zucchero e pepe rosa / Foto di Meg Baggott / Styling di Julia Lea

Quali piatti traggono vantaggio dall'aggiunta di vino?

Mentre il vino rosso o bianco è noto per favorire la zuppa, lo spezzatino, la salsa e il brasato, entrambi possono anche essere usati come liquido per il bracconaggio per uova o pesce. Puoi anche usarlo per cuocere al vapore crostacei e cuocere la pasta. Prova a far bollire gli spaghetti nel vino rosso e condiscili con un po 'di aglio saltato, burro, parmigiano e pinoli.

Anche nei piatti tradizionali, i vini bianchi e rossi possono essere intercambiabili. Gallo con Riesling è delizioso quanto gallo al vino rosso e gli stufati di carne possono assumere sapori più brillanti se cotti nel vino bianco rispetto al rosso.

Prova il risotto al vino rosso invece del bianco sia per il colore che per il sapore più intenso. Il famoso spezzatino di carne della Provenza, stufato , di solito è fatto con vino rosso per il manzo, bianco per l'agnello.

Suggerimento: congelare il vino avanzato nelle vaschette per cubetti di ghiaccio per un facile utilizzo. La riduzione della qualità non sarà evidente nel piatto finale. Conservare i cubetti congelati in un sacchetto ermetico fino al momento dell'uso.

Quando si tratta di dessert, il vino può essere utilizzato su macedonie e per macerare o affogare la frutta. Può anche essere usato come liquido di base in gelatine, salsa di mirtilli rossi o ridotto e mescolato in panna montata.

In intrugli spumosi come la crema pasticcera al vino zabaione (noto anche come zabaione o zabaione), l'acidità e l'alcol del vino aiutano a separare i tuorli d'uovo nelle loro molecole componenti che rivestono le bolle d'aria nel piatto, stabilizzandole per un risultato più schiumoso, secondo lo scienziato alimentare Harold McGee .

Cucinare Con Vino Bianco

Pensa al vino bianco come integratore per agrumi o brodi leggeri. Non abbiate paura dei vini molto croccanti, poiché la loro luminosità è solitamente benvenuta nel piatto finale. Inoltre, sostituire il vino bianco con il rosso in stufati e brasati può alleggerire il piatto.

Come evidenziato dalla fonduta, il vino bianco funziona bene con i latticini. Usare il vino al posto di parte o tutto l'aceto in classico Burro bianco e le salse bernese le renderanno meno acide e più complesse. Il vino aggiunge profondità e riduce la ricchezza delle salse a base di panna. Potresti anche provare a sbattere un po 'di vino bianco nelle uova strapazzate o nella frittata prima di cucinarle.

Come i diversi metodi di cottura cambiano il gusto del cibo

Cucinare Con Vino Rosso

Il vino rosso può accompagnare i brodi di manzo, maiale o vitello. È particolarmente utile quando si desidera esprimere un equilibrio tra frutta e sapidità e l'acidità naturale del vino può aiutare a temperare i sapori più ricchi.

Attenzione, i tannini nel vino rosso si concentreranno durante la cottura. Generalmente questo non sarà un problema poiché i tannini si legano alle proteine ​​del piatto e non sopraffanno, ma conosci il tuo piatto. Dovresti sentirti a tuo agio usando un rosso molto tannico nello spezzatino di manzo, ma evitalo nella salsa di mirtilli. Quando tutto il resto fallisce, l'aggiunta di un po 'di burro può aiutare a levigare i tannini.

Riduci il vino rosso a una consistenza sciropposa e approfitta del suo sapore e colore intensificati. Puoi mescolarlo in un composto di burro da utilizzare sulle bistecche, frullarlo in un condimento per insalata, condirlo con le verdure per arrostire e mescolarlo alla ricotta per i blintz. E sul lato più dolce delle cose, il vino rosso fa miracoli con bacche e cioccolato.

Cucinare Con Il Rosato

La cottura con il rosato può fornire alcune delle qualità del vino sia bianco che rosso, rendendolo particolarmente indicato per carni più leggere. Prova il rosé quando fai sfumare una padella di braciole di maiale e mele, o lascia cuocere la frutta bianca per dare loro un colore delicato.

Per uno sciroppo versatile per dessert, frutta o cocktail, ridurre il rosato con zucchero e pepe rosa in grani.