I materiali di scarto possono aiutare i mezcaleros a costruire le loro attività. bagassa , i solidi fibrosi rimasti mezcal produzione, può essere miscelato con terra, acqua e compost per creare mattoni di adobe da utilizzare per gli edifici e per mantenere i rifiuti fuori dai corsi d'acqua dello stato messicano di Oaxaca.

'È un metodo che il nostro Maestro Mezcalero, Oscar Hernández, e la sua famiglia hanno imparato dalle generazioni precedenti', afferma Xaime Niembro, direttore di Grazie a Dio . Dopo che i mattoni di adobe-bagazo sono stati realizzati, il team di Gracias A Dios li vernicia anche per tenere fuori l'acqua. È un processo che richiede tempo ma ne vale la pena, dice Niembro. “ oaxaca non è uno stato industriale o ricco Messico , quindi le persone sono molto creative quando si tratta di questo tipo di progetti'.

Il team di Gracias a Dios ha costruito il loro palenque , o distilleria mezcal, da questi mattoni. La costruzione di oltre 9.000 piedi quadrati ha richiesto 13.000 mattoni. Successivamente, li hanno usati per costruire un nuovo edificio di stoccaggio e un muro nella loro stanza di fermentazione.

Con l'aumento dell'industria del mezcal, aumenta anche il suo impatto sull'ambiente e l'utilizzo del bagazo avanzato non è l'unico problema da risolvere quando si tratta di garantire un futuro sostenibile per lo spirito. Per ogni bottiglia di mezcal prodotta, viene prodotto 10 volte il volume di rifiuti liquidi, secondo Sombra Mezcal . Questo rifiuto acido, noto come prevengono , a volte trova la sua strada in fiumi e torrenti, riducendo i livelli di ossigeno e uccidendo i pesci. Anche l'industria della tequila è alle prese con questo problema.

“Ci sono ancora molte vinaza che si fanno strada nel Río Santiago, come qualsiasi residente o visitatore abituale di Tequila può attestare', afferma Clayton Szczech, fondatore e tour leader di Sperimenta l'agave .

Non chiamatela tequila: è arrivato il boom globale dell'agave

Secondo il IWSR , si prevede che il mercato del mezcal aumenterà di volume di oltre l'85% dal 2021 al 2026. Con questa crescita prevista, coloro che lavorano nelle mezcalerias devono fare la loro parte per tenere la vinaza fuori dall'acqua del Messico.

Jacob Lustig, comproprietario di Distilleria Royal Mines, investito in un sistema di trattamento per la vinaza. '[È] ottenuto fondamentalmente mettendo i vinaza attraverso un'intera serie di aggregati', dice. Quindi, la mezcaleria paga un'azienda di rifiuti pericolosi per raccoglierli per l'ulteriore elaborazione e trattamento.

I Mezcaleros della Destilería Real de Minas hanno anche eliminato il legno dal processo di produzione di uno dei loro mezcal, nella speranza di ridurre lo stress che mette sulla loro terra. Invece, cucinano il loro maguey (agave) lentamente in una fornace a vapore.

'Ho appena iniziato a fare i calcoli e mi sono reso conto che stavamo essenzialmente utilizzando un albero di circa 20 anni per lotto', afferma Lustig. Ha deciso che questo non era sostenibile nel clima arido locale. Nonostante piantassero molti alberi, i terreni aridi e asciutti di Oaxaca semplicemente non avrebbero collaborato. 'Il nostro tasso di fallimento era semplicemente enorme.' E così, la mezcaleria iniziò a produrre un mezcal che non utilizza il legno, oltre a realizzare un mezcal ancestrale con processi tradizionali.

Il lungo tempo di maturazione delle piante di agave crea un altro collo di bottiglia per l'industria in crescita. Espadín, il maguey usato per fare la maggior parte del mezcal, impiega sette o più anni per essere pronto per il raccolto. Altre agavi possono richiedere molto più tempo.

Szczech vede l'agricoltura biologica dell'agave come una parte importante di una strategia sostenibile. 'Ci vuole una pianificazione e un impegno reali per realizzarlo', afferma. “La maggior parte dei certificatori richiede che il terreno sia privo di sostanze chimiche per uno o due anni prima del hijuelos [germogli di agave bambino] vengono persino piantati. '

L'agricoltura e la produzione sostenibili richiedono in genere un approccio paziente e misurato, che può essere in contrasto con coloro che cercano una crescita aggressiva.

'Centinaia di persone senza alcuna esperienza hanno piantato e continueranno a piantare agave, spesso su appezzamenti di terreno inappropriati', afferma Szczech. 'E molti di loro stanno cercando soluzioni rapide.'

Ora più che mai, dicono i mezcaleros, è fondamentale lavorare con la terra, non contro di essa.

'Facciamo ciò che dobbiamo fare con i mezzi che abbiamo nel nostro ambiente', afferma Niembro.