Cosa alimenta il contrasto tra la sensazione d'acciaio e sassosa del classico Chablis e la cremosità nocciola e arrotondata del Napa Chardonnay? A parte le differenze di terreno e clima, la differenza che definisce è l'uso della quercia.

Il rovere, un legno duro ma flessibile, è ideale per la lavorazione delle botti. Ha tradizionalmente svolto un ruolo enorme nel vino, soprattutto prima dell'avvento delle vasche di cemento e acciaio inossidabile. Oggi, in un momento in cui recipienti in acciaio, plastica e cemento sono tutte valide opzioni, l'utilizzo del rovere è diventata una scelta deliberata.

Allora perché un enologo dovrebbe scegliere di usare la quercia? Cosa fa al vino?

Il rovere può essere un elemento materico e / o aromatico nella vinificazione, a seconda che le botti siano nuove o usate, di rovere francese o americano, e della loro dimensione. È l'uso del legno nuovo che influenza in modo più drammatico il vino.

Quando il vino viene a contatto con il legno nuovo, alcuni composti aromatici come lattoni, aldeidi e fenoli volatili penetrano nel vino, il che gli conferisce una serie di aromi caratteristici.

Come la quercia influisce sul vino bianco

Il rovere americano esalta note di vaniglia e cocco… / Getty

Quercia americana ( Quercus alba ) conferisce note rotonde di vaniglia e cocco, mentre il rovere francese ( Quercus robur ) apporta nocciola e affumicatura.

Nei vini bianchi, in particolare lo Chardonnay, il rovere americano può sembrare popcorn e toffee, mentre il rovere francese produce una delicata nocciola e un leggero fumo. L'affinità tra rovere e Chardonnay è così grande che i sapori di quercia sono spesso presi come un indicatore per l'uva stessa.

Le differenze strutturali nelle venature del legno significano che la quercia americana può essere tagliata in doghe per fare botti, mentre la quercia francese a grana più stretta deve essere spaccata. Tuttavia, entrambi devono essere asciugati all'aria e conditi prima dell'uso e tostati sul fuoco per piegarsi in forma. Anche la tostatura ha un effetto: livelli di tostatura più alti amplificano le note di caramello nella quercia americana e l'affumicatura nella quercia francese.

… Mentre French Oak enfatizza nocciola e fumo / Getty

I vignaioli possono anche decidere se fermentare e / o maturare in rovere. Fermentazione e la maturazione in botti favorisce una migliore integrazione dei sapori di rovere rispetto alla fermentazione in vasche d'acciaio seguita dalla maturazione in botte. Tuttavia, la fermentazione in rovere è più costosa e laboriosa rispetto alla fermentazione in vasca (poiché le botti devono essere rabboccate e sono più difficili da pulire rispetto all'acciaio inossidabile), rendendola un'opzione premium per i produttori di vino, consentendo sapori più sottili. Se non è fatto bene, il solo fatto di maturare un vino in rovere tostato per un breve periodo di tempo può far sentire il sapore di rovere desiderato imbullonato piuttosto che integrato.

Mark Beringer, l'enologo della Napa Valley dietro Chardonnay Riserva privata di Beringer , fermenta in botti di rovere francese al 100%, di cui 75-80% nuove.

'Questo ci consente di catturare l'essenza del pane tostato e fornire cremosità', afferma. 'Usiamo il rovere francese, poiché ha un impatto molto più sottile e consente al frutto di esprimersi meglio.'

Difendere i vini bianchi Oaked

Contano sia le dimensioni delle botti che l'età, così come il tempo trascorso in rovere. Più nuova e piccola è la botte, più forte è l'influenza della quercia. Una barrique da 225 litri avrà un impatto maggiore di una puncheon da 500 litri a causa di una maggiore percentuale di vino a contatto con il legno. Nel frattempo, un barile usato una o due volte ammorbidirà l'effetto.

Bottega di François Frères a Saint Romain, Francia, dove le doghe vengono riscaldate e piegate attorno al fuoco per ottenere il livello di pane tostato desiderato / Foto copyright Jean-Pierre Muzard, per gentile concessione di Vins de Bourgogne

Le botti più vecchie potrebbero non conferire più alcun sapore e sono considerate neutre, ma possono comunque svolgere un ruolo importante incentrato sull'ossigeno. Mentre la quercia trattiene il liquido senza perdite, una minuscola quantità di ossigeno può permeare il legno. Questa presenza di ossigeno ha un grande impatto sulle conversioni chimiche naturali che il vino subisce durante la fermentazione e la maturazione.

Nei vini bianchi influenza lo sviluppo di alcuni composti aromatici. Considera questi iconici stili di Sauvignon Blanc: l'esuberanza tropicale, fermentata in acciaio inossidabile di Marlborough, Nuova Zelanda, realizzata in condizioni completamente anaerobiche, al contrario del sobrio Sancerre prodotto tradizionalmente in una grande botte usata. Ora confrontali con la ricchezza affumicata di un Fumé Blanc maturato in rovere, un ottimo esempio di rovere contro acciaio e botti usate più grandi rispetto a botti nuove più piccole. Le differenze sono sia nel sapore che nella consistenza.

Contano sia le dimensioni delle botti che l'età, così come il tempo trascorso in rovere. Più nuova e piccola è la botte, più forte è l'influenza della quercia.

Un produttore di Chablis che cerca di enfatizzare la vivacità del clima della regione e le sfumature di guscio di ostrica del terreno calcareo può mostrarle molto meglio senza i sapori aggiunti della nuova quercia. Il piccolo scambio di ossigeno dal rovere usato smorzerà gli aromi primari di agrumi e mela e si concentrerà invece sulla consistenza e sui sapori non di frutta.

'Usiamo acciaio inossidabile e rovere usato per mostrare cosa sia veramente Chablis', afferma Hervé Tucki, ex direttore tecnico del La Chablisienne cooperativa.

Le botti, tuttavia, sono costose, così come il tempo necessario per invecchiare i vini. Invece di mettere il vino nella quercia, i produttori di vino possono anche mettere la quercia nel vino aggiungendo trucioli o doghe di quercia. Sebbene questo possa aggiungere alcune di quelle note di vaniglia e toast tanto amate sia in modo superficiale che economico, non fornisce nessuno dei benefici strutturali.

Botti in fase di tostatura e forma presso la bottega di François Frères, Saint Romain, Francia / Foto copyright Jean-Pierre Muzard, per gentile concessione di Vins de Bourgogne

Come la quercia influisce sul vino rosso

Il rovere nuovo ha anche una profonda influenza sui vini rossi. Ci sono sontuose note di cocco e cannella della quercia americana e sentori speziati di chiodi di garofano e cedro della quercia francese. Livelli di tostatura più alti possono ricordare la moka o l'espresso.

Nella vinificazione in rosso, l'impatto dell'ossigeno è ancora più cruciale. Il colore e il tannino delle bucce dell'uva hanno bisogno di ossigeno per formare composti fenolici stabili, mentre i tannini del rovere supportano anche la struttura del vino.

'È il minimo scambio di ossigeno che rende così importante l'invecchiamento in botte', afferma María Larrea, direttore tecnico di CVNE in Rioja. 'È un must, e molto evidente in seguito nel colore e nel tannino dei nostri vini, che sono in grado di rimanere più a lungo in bottiglia in questo modo.'

Invecchiamento delle botti al CVNE / Foto per gentile concessione di CVNE, Facebook

I suoi vini Reserva trascorrono almeno 22 mesi in rovere. Sebbene la quantità di tempo varia per i vini rossi invecchiati in rovere in tutto il mondo, il tempo adeguato in botti di qualità li aiuta a invecchiare e svilupparsi in seguito.

I vini molto tannici come il Bordeaux e il Barolo a crescita classica trascorrono spesso lunghi periodi in rovere, che è parte integrante del loro stile. Ma anche i vini rossi senza rovere hanno il loro fascino.

Mark Wagner, di Landing Lamoreaux nella regione dei Finger Lakes di New York, produce un rosso non cotto. Su questa decisione, dice: 'Sto cercando frutta pura senza alcuna interferenza. Il T23 è l'espressione più onesta e pura del nostro Cabernet Franc. '

Il rovere non è uno strumento smussato ed è molto di più del semplice sapore. Il suo utilizzo può essere ottimizzato per influenzare la consistenza e l'aroma, per silenziare o enfatizzare, per sostenere o attenuare. Aggiunge ulteriori opzioni alle già innumerevoli variabili della vinificazione.