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Vinificazione

Oltre la botte: modi unici per fermentare il vino

È abbastanza comune vedere una persona mettere il naso in un bicchiere, prendere un sorso di vino e pronunciare che ha un odore o un sapore 'legnoso'. Ma hai mai sentito parlare di una degustazione di vini 'concreta?' O 'anfora-y'? I vasi di cemento, argilla e vetro hanno il loro impatto unico sul sapore di un vino.



La fermentazione è un processo che varia a causa di diversi fattori. Quale nave impiegano è solo una di queste. Il clima, i lieviti e il vitigno possono influenzare il modo in cui avviene la fermentazione. Ma la nave è qualcosa che un enologo può controllare e, in alcuni casi, è un'opportunità per sperimentare.

È quella sperimentazione che rende ancora più intrigante mettere il naso in un bicchiere e chiedersi come sia nato il vino che stai per goderti.

Abbiamo cercato viticoltori di tutto il mondo che fermentano e invecchiano il vino in recipienti diversi da piccole botti e serbatoi di acciaio inossidabile per scoprire come questi vasi influiscono su un vino in fermentazione.



Anfore di argilla

Argilla anfora le pentole sono utilizzate in particolare per fermentare il vino nel Repubblica della Georgia , ma stanno vivendo una rinascita in tutto il mondo.

In Oregon, ceramista ed enologo presso Beckham Estate Vineyard, Andrew Beckham ha innescato un mini-rinascimento di questa millenaria tecnica di vinificazione. Realizza anfore nel suo studio sulla cima di una montagna nel Chehalem AVA della Willamette Valley.

Artful Winemaker dell'Oregon

Recentemente, Beckham ha regalato un'anfora al suo amico, Barnaby Tuttle, dell'azienda vinicola urbana Vini Teutonici nella vicina Portland.

Barnaby Tuttle dei vini teutonici, in posa con le sue anfore / Foto dell

Barnaby Tuttle dei vini teutonici, in posa con le sue anfore / Foto dell'autore

Tuttle ha deciso di mettere insieme Gamay e Pinot Nero nell'anfora dopo aver iniziato la fermentazione in un serbatoio. Con sorpresa di Tuttle, il vino d'anfora si è rivelato tannico e audace, ei suoi clienti lo stavano abbinando a una bistecca.

Ha provato a fare lo stesso identico vino in una vecchia botte. Mettendo a confronto i due, afferma che 'la differenza di consistenza, sapore e aroma è immensa'. Il vino invecchiato nell'anfora sfoderata è “più masticabile, più ricco, più complesso con maggiore lunghezza” rispetto al vino fermentato in botte e invecchiato.

Le anfore possono anche essere trovate nella riva destra di Bordeaux. Per Guillaume La Garde, che ha rilevato la vinificazione nella tenuta di famiglia, Chateau Roland La Garde è un esperimento entusiasmante. La tenuta ha adottato pratiche biodinamiche dal 2008 e La Garde ritiene che l'uso delle anfore sia un'estensione naturale.

Malbec, Cabernet Sauvignon e Merlot invecchiano in anfore di argilla di Narbonne, Francia.

'I vini si aprono meglio e più velocemente di quando sono in botti', dice La Garde. 'Le persone non riescono a collocare facilmente il vino a Bordeaux quando lo assaggiano, ma io e mio padre sentiamo che devi sperimentare.'

Serbatoi di fermentazione in cemento del produttore italiano Nico Velo, in uso presso Okanagan Crush Pad / Foto di Lionel Trudel Photography

Serbatoi di fermentazione in cemento del produttore italiano Nico Velo, in uso presso Okanagan Crush Pad / Foto di Lionel Trudel Photography

Uova e serbatoi di cemento

Nella Okanagan Valley della British Columbia, Okanagan Crush Pad Winery, una struttura di frantumazione personalizzata, si è specializzata nel vino prodotto in uova di cemento e ha persino registrato il termine 'Sollevato nel cemento'.

Dal 2011, la cantina ha prodotto quasi tutti i vini per le sue due etichette, Haywire e Narrative, in sei uova prodotte da Sonoma Cast Stone, uno dei più grandi produttori di vasche di cemento negli Stati Uniti.

Uova di fermentazione in cemento presso Okanagan Crush Pad

Uova di fermentazione in cemento presso Okanagan Crush Pad / Foto di Lionel Trudel Photography

L'enologo Matt Dumayne cita il controllo della temperatura come una delle risorse del calcestruzzo. A differenza dell'acciaio inossidabile, il calcestruzzo si raffredda in un modo che egli afferma di essere 'lento e delicato', a causa dello spessore delle sue pareti.

La forma ovale 'crea una sorta di vortice e impedisce alle fecce di attaccarsi al fondo del serbatoio e i solidi sospesi entrano in contatto molto più con il vino', dice Dumayne. Dice che il risultato è un vino 'molto più consistente'.

I serbatoi di cemento sono stati a lungo utilizzati in molte parti del mondo, precedenti ai serbatoi in acciaio inossidabile degli anni '70.

Joe Campanale, un sommelier di New York City, ha recentemente iniziato a produrre vino in Italia sotto l'etichetta Annona . Ha scelto vasche di cemento per fermentare il suo Cerasuolo rosso chiaro, così come il suo Montepulciano.

'Mi piace il cemento perché è neutro, ma anche leggermente poroso, quindi consente un certo scambio di ossigeno', afferma Campanale. Sente che la fermentazione concreta 'può evidenziare la mineralità del vino, specialmente in un vino rosso'.

Fermentazione secondaria in damigiana di vetro / Getty

Fermentazione secondaria in damigiana di vetro / Getty

Carboys di vetro

Se hai una piccola quantità di uva, o se stai cercando di sperimentare con una piccola quantità di succo, una damigiana di vetro da cinque galloni è l'ideale per la fermentazione.

Quando l'enologo dell'Oregon Andy Young ha iniziato con la sua prima annata nel suo stato natale del Texas nel 2010, ha usato una damigiana.

'Stavo frequentando un corso di enologia in un college della comunità mentre lavoravo in un'agenzia pubblicitaria durante il giorno', dice. 'Un vigneto a 12 ore da Dallas si stava offrendo di permettere alle persone di raccogliere i frutti e di conservarli gratuitamente'.

Senza pensare alla logistica come a ciò che avrebbe usato per la fermentazione, Young si è tuffato a capofitto.

'[Io] sono andato lì, ho raccolto forse 300 libbre di frutta, ho noleggiato una pressa per cestini nelle vicinanze e ho fatto del vino [usando damigiane di vetro]', dice. Young cita l'enologo dell'Oregon Sterling Whitted, che è anche all'inizio della sua carriera, e usa le damigiane per produrre vini sperimentali per la sua etichetta Holden .

Tuttavia, hanno uno svantaggio principale.

'I Carboys sono noti per essere fragili', dice Young. “Metto i miei nei cestini delle lattiere e li porto in giro così. Ho sentito storie dell'orrore di persone che li portano in giro e si rompono e tagliano le persone. '