Zuppa di cipolle francese di Beast's Spring

& frac12 cucchiaino di aglio giovane
Olio extravergine d'oliva
6 cucchiai di burro di capra (disponibile presso specialità
mercati alimentari, o sostituto del burro di panna dolce)
8 cipollotti di medie dimensioni (cerca le cipolle intorno al
dimensione di una palla da baseball, con i verdi ancora attaccati se
possibile), a fette sottili, comprese le parti verde chiaro
Sale marino
Pepe macinato fresco
2 quarti di brodo d'anatra leggero (ricetta di riserva da seguire)
1 cucchiaio di verjus bianco
& frac14 pagnotta di pane artigianale affettato e frac14 pollici sottile, leggermente imburrata.
& frac14 tazza di capra
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
Fiori di erba cipollina, per guarnire

Soffriggere leggermente l'aglio giovane in olio extravergine di oliva in una padella a fuoco medio. Accantonare.

In un grande forno olandese o in una piccola pentola, sciogliere il burro di capra a fuoco medio. Aggiungere i cipollotti e far rosolare fino a quando diventano traslucidi e teneri, ma non si sfaldano. Condire leggermente con sale e pepe e aggiungere il brodo d'anatra allo spessore desiderato. Aggiungi il verjus.

Tostare leggermente il pane, mettere da parte a raffreddare. Mescolare la chèvre con l'erba cipollina e l'aglio giovane. Spalmare sulle punte di pane tostato.

Quando sei pronto per servire, versa la zuppa in ciotole o tazze da forno e guarnisci ciascuna con un toast di formaggio di capra. Riscaldare in forno (a fiamma alta) o sotto una griglia finché il formaggio non si sarà sciolto. Guarnire con fiori di erba cipollina. Per 4-6 persone

Brodo Di Vitello D'anatra

5 libbre di ossa d'anatra, arrostite fino a diventare marrone dorato scuro
5 libbre di ossa di vitello, arrostite fino a diventare marrone dorato scuro
6 cipolle gialle grandi
4 carote sbucciate
4 gambi di sedano
1 oncia di timo
2 cucchiaini di pepe nero in grani
2 foglie di alloro
1 testa d'aglio, tagliata a metà
3 gambi di prezzemolo
sale, per condire

Metti le ossa, le verdure e le erbe in una padella da hotel di qualità da ristorante profonda 8 pollici. Coprite abbondantemente con acqua, coprite con carta da forno e poi carta stagnola. Impostare il forno a 250 ° F e cuocere per 8-10 ore. Filtrare e condire con sale. Rende circa 8 litri di brodo.

Raccomandazione sul vino

Il sommelier David Rounds consiglia il Domaine Comte Abbatucci Cuvée Collection Blanc “Général de la Révolution: Jean-Charles Abbatucci” da abbinare alla zuppa di cipolle francese. 'Garrigue, fiori di erbe aromatiche, marzapane, limone marocchino conservato e aromi di melone canarino sono un perfetto contraltare alla delicata ricchezza della zuppa di cipollotti', afferma Rounds.