Elemento di sorpresa
Mentre alcuni ristoranti dipendono da piatti d'autore e abbinamenti di vini classici per invogliare i clienti a tornare, i ristoranti da una costa all'altra stanno adottando un approccio fuori dagli schemi per cenare fuori, in alcuni casi, cambiando le voci del menu di ora in ora. Scopri come i sommelier dei migliori ristoranti affrontano la sfida di abbinare i vini a piatti in continua evoluzione.
FT33
Dallas
Il menu di FT33 cambia settimanalmente, consentendo al proprietario e all'Executive Chef, Matthew McCallister, di lavorare con oggetti che sono iperseasonali, come funghi porcini e rampe, una tattica che ha rapidamente messo il ristorante della zona del Design District nel ristorante di Dallas carta geografica.
'La costante evoluzione del menu è decisamente accolta con favore dalla stragrande maggioranza dei nostri commensali che gode della possibilità di provare una nuova selezione di piatti ogni volta che visitano, piuttosto che selezionare da una selezione statica', afferma Jeff Gregory, direttore del vino e generale manager.
'Le nuove voci di menu ci sfidano anche a mantenere un acuto senso di quali vini stanno funzionando bene con l'abbondanza della stagione', osserva. 'In questo momento sono nel mercato dei bianchi rustici del Vecchio Mondo e dei rossi più chiari. I rossi più pesanti tendono a rallentare quando la temperatura supera i 90 [gradi] qui in Texas '.
Il sedile Catbird
Nashville
In questo ristorante all'avanguardia di Nashville, 32 posti a sedere circondano una cucina a forma di U, dove i menu non vengono determinati finché gli ospiti non sono a casa. 'Aggiungiamo due o tre nuovi piatti ogni settimana per renderlo entusiasmante per noi e per i nostri ospiti', afferma lo chef Erik Anderson.
Certo, è una sfida per il direttore delle bevande Adam Binder. '[Inizia] ogni settimana con il poco tempo che ho per scegliere i vini', dice. “Quindi, non solo i distributori locali devono avere il prodotto in magazzino per la consegna il giorno successivo, ma devono anche averne abbastanza. Ho scoperto che devi trovare un equilibrio ogni settimana tra vini avventurosi e abbinamenti che sono sicuramente vincenti. '
CityZen
Washington DC.
I commensali che si siedono in questo moderno ristorante americano possono scegliere tra un menu prix fixe di quattro portate, una degustazione dello chef di sei portate o un menu vegetariano di sei portate, ognuno dei quali cambia ogni sei settimane. Ciò crea molti piatti e una molteplicità di potenziali abbinamenti di vini. Fortunatamente, il ristorante Washington, D.C. ha una cantina di vini profonda.
'Con oltre 600 selezioni a nostra disposizione, le modifiche dell'ultimo minuto non presentano troppe sfide', afferma il sommelier Andy Myers. “Spesso ci sono molti vini diversi che ciascuno potrebbe funzionare bene. Dipende davvero da come vogliamo risolvere il puzzle individuale [del] piatto e allo stesso tempo fare in modo che l'abbinamento si adatti al flusso e al riflusso dell'intero pasto '.
'Possiamo sempre trovare qualcosa che possa creare un accoppiamento entusiasmante', afferma Myers.
Blue Hill a Stone Barns
Pocantico Hills, NY
Non c'è niente di più 'dalla fattoria alla tavola' di così: situato in una posizione unica in una fattoria in attività, i piatti di questo ristorante sono selezionati da prodotti provenienti direttamente dai campi e dai pascoli circostanti, un metodo che richiede aggiornamenti costanti delle offerte della cucina . Ciò significa che i clienti hanno poca idea di cosa aspettarsi durante la visita, anche se viene presentato un elenco con più di 100 ingredienti, aggiornato quotidianamente.
“Non ci sono menu formali al Blue Hill at Stone Barns. I piatti cambiano non solo ogni stagione o ogni settimana, ma ogni giorno, a volte ogni ora, a seconda della disponibilità dell'azienda agricola ', afferma il direttore del vino Charles Puglia. 'Questo ci obbliga a un dialogo unico con la cucina, che trasmettiamo ai nostri commensali attraverso un'ampia gamma di abbinamenti'.
Il ristorante a Meadowood
St. Helena, CA
Non ci sono menu tradizionali in questo ristorante, ma vengono creati menu personalizzati per ogni tavolo, un processo che inizia quando gli ospiti chiamano per effettuare una prenotazione. I commensali elencano simpatie, antipatie e allergie, insieme a preferenze alimentari specifiche. Quindi lo chef Christopher Kostow crea un menu per ogni tavolo.
Data la natura in continua evoluzione dei pasti al Meadowood, il Sommelier Benjamin Richardson si concentra sul profilo aromatico generale dello chef per gli abbinamenti di vino. 'Lo chef Kostow offre spesso sapori più leggeri e delicati, quindi cerco di non sopraffare questi attributi con il vino', afferma Richardson. 'Recentemente ho incontrato alcuni vini della California che presentano varietà fuori dai sentieri battuti che hanno anche gli elementi strutturali che giocano bene con i sapori. [Avere] questi vini a mia disposizione mi permette di cambiare un abbinamento in un attimo ... inoltre posso trasformare l'ospite in qualcosa di nuovo e fuori dagli schemi. '
Crema pasticcera al timo d'acero
Ricetta per gentile concessione dello chef Erik Anderson, The Catbird Seat, Nashville
1 tazza di panna
1 tazza di latte intero
¼ di tazza di sciroppo d'acero Blis
2 rametti di timo fresco
2 tuorli d'uovo
2 uova intere
Olio al tartufo, quanto basta
Estratto di pino, quanto basta
12 gusci d'uovo
12 patatine di pancetta, per guarnire
Sciroppo d'acero, per guarnire
Foglie di timo fresco, per guarnire
Preriscalda il forno a 300 ° F.
In una casseruola, mescolare la panna e il latte con lo sciroppo d'acero. Portare la miscela a ebollizione e ridurre a fuoco lento per 10 minuti. Aggiungere i rametti di timo al composto e lasciare in infusione per 15 minuti in un luogo caldo.
Rimuovere i rametti di timo. Sbattere insieme i tuorli e le uova intere e stemperare nella base di crema pasticcera. Aggiungere l'olio al tartufo o l'estratto di pino alla crema pasticcera, se lo si desidera.
Riempire i gusci d'uovo scavati ¾ con la crema pasticcera e infornare fino a quando non si solidifica, circa 20 minuti. Guarnire con sciroppo d'acero, pancetta e foglie di timo fresco. Per 12 persone.
Raccomandazione del vino: Ad Adam Binder, direttore delle bevande presso Catbird Seat, piace servire un Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez con la crema pasticcera. 'Questo vino ha forti aromi di prugna secca e noci cotte con sapori di uva passa, ciliegie ricoperte di cioccolato e un leggero accento di scorza d'arancia candita', dice Binder, che completa il carattere dolce e salato della crema pasticcera acero e pancetta.
Primavera dei cereali
Ricetta per gentile concessione di Dan Barber, chef esecutivo e co-proprietario, Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, New York
½ tazza di punte di asparagi, sbollentate
½ tazza di felci a testa di violino, sbollentate
2 cucchiai di olio vegetale
½ cipolla sbucciata
1 gambo di sedano
½ carota, sbucciata
1 tazza di farro
1 tazza di freekeh
6 tazze d'acqua
1 foglia di alloro
Sale e pepe
1 tazza e mezzo di brodo (pollo o verdura)
2 tazze di purea di pastinaca (ricetta da seguire)
2 cucchiaini di aceto di vino Sherry
3 cucchiai di parmigiano grattugiato finemente
Sbollentare gli asparagi e le felci e mettere da parte.
Riscaldare l'olio in una pentola media a fuoco medio. Aggiungere cipolla, sedano e carota e rosolare per 5 minuti. Aggiungere il farro e il freekeh e tostare per 2 minuti a fuoco basso. Aggiungere l'acqua e l'alloro e condire bene con sale e pepe. Cuocere a fuoco lento, coperto, per circa 30 minuti finché sono teneri e tutto il liquido si è asciugato.
Rimuovere con attenzione la cipolla, il sedano, la carota e la foglia di alloro e scartare. Aggiungere il brodo alla pentola e portare a ebollizione.
Incorporare la purea di pastinaca e l'aceto di Sherry e cuocere delicatamente a fuoco lento per 3 minuti.
Aggiungere gli asparagi e le felci di violino e continuare a cuocere per un altro minuto. Togliere dal fuoco e incorporare il formaggio. Regolare la stagionatura con sale e pepe. Per 4 persone.
Purea di pastinaca:
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cucchiaio di burro
4 pastinache, sbucciate e tagliate a dadini piccoli
1 spicchio d'aglio
Sale e pepe
1 tazza d'acqua
1 tazza di latte
Riscaldare l'olio e il burro in una pentola media a fuoco medio. Aggiungere la pastinaca e l'aglio e far rosolare per 5 minuti, condendo con sale e pepe. Aggiungere acqua e latte e portare a ebollizione. Cuocere per 15 minuti, finché le pastinache non saranno molto morbide. Trasferire la pastinaca e il liquido rimanente in un frullatore e frullare fino a che liscio.
Raccomandazione del vino: Il direttore del vino di Blue Hill at Stone Barn, Charles Puglia, consiglia Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz. 'La ricchezza del vino è un ottimo abbinamento materico per i grani', dice Puglia, 'e il fruttato del vino mette in risalto la dolcezza naturale della verdura primaverile e della pastinaca'.
