Cos'è la fermentazione a grappolo intero e perché è importante?
'Mazzo intero', 'grappolo intero', 'steli' e 'staminali' sono tutti termini che compare nella conversazione sul vino. Ma cosa significano realmente?
Le uve entrano in cantina come grappoli interi. I vignaioli hanno una scelta: dirasparli o lasciare intatto il grappolo. Ciò che decidono influisce sul gusto del vino.
Diraspare significa togliere gli acini dal grappolo con una macchina che separa i frutti dai loro gambi, o steli. Le moderne macchine diraspatrici lo fanno molto delicatamente, in modo che dall'altra parte escano bacche intere e non schiacciate. Altre macchine frantumano e diraspano contemporaneamente. Ma alcuni viticoltori rinunciano a questo processo e fermentano con l'intero grappolo intatto, i gambi e tutto il resto.
Nei vini rossi
La vinificazione a grappolo è il modo originale di fare il vino. Prima che venissero inventate le diraspatrici nel XX secolo, quasi tutti i vini rossi venivano fermentati con i loro raspi. Questo ha creato vini che erano spesso rustici e tannico , soprattutto quando gli steli non erano lignificati, o ancora verdi.
Oggi la maggior parte dei vini rossi sono ottenuti da uve diraspate. Tuttavia, la fermentazione di grappoli interi può essere utilizzata come strumento stilistico nella vinificazione. La pratica è spesso associata a Pinot Nero o, meno frequentemente, con Syrah . È raro o solo sperimentalmente con altri vitigni a bacca rossa.
La fermentazione a grappolo intero influisce sull'aroma, la consistenza e la struttura tannica di un vino. Alcuni Borgogna le tenute più famose usano la tecnica per creare il loro stile distintivo. Si ottiene o non diraspando tutti i grappoli, oppure diraspando e aggiungendo nuovamente parte dei raspi durante la fermentazione.
Le fermentazioni a grappolo generano un'inebriantezza aromatica che spesso si rivela floreale, erbacea, speziata e profumata. Questo può essere polarizzante. Alcune persone trovano queste qualità attraenti, altre ne sono scoraggiate.
Se si utilizzano grappoli interi, può esserci un elemento di fermentazione intracellulare. Questa è una fermentazione anaerobica che avviene all'interno di un'uva intatta e non schiacciata che la fa decomporre da sola. Questo produce sapori diversi e cambia la composizione aromatica del vino.
Tuttavia, la fermentazione a grappolo intero non è la stessa di macerazione carbonica , anche se in entrambi i processi avviene una fermentazione intracellulare.
Cos'è la Macerazione Carbonica?La presenza dei gambi influisce anche sulla durata e sulla temperatura del fermento, che cambia la composizione del sapore. Gli steli rilasciano composti fenolici che si aggiungono alla struttura tannica del vino. Con una tendenza per vini più leggeri e delicati, l'uso di tannini del gambo può essere più sottile e avvolge il frutto in una cornice più delicata rispetto al rovere. I gambi dell'uva devono essere maturi, oppure possono aggiungere tannini verdi e aspri che possono essere dannosi per il vino.
I gambi nel fermento assorbono anche il colore, motivo per cui il Pinot Nero fermentato a grappolo tende ad essere più chiaro e più traslucido. La maggior parte dei viticoltori riferisce che alcuni appezzamenti sembrano essere più adatti allo stile di altri e che la percentuale di grappoli interi utilizzati può variare da annata ad annata.
Getty
Nei vini bianchi
Nel vinificazione in bianco , la differenza tra l'utilizzo di uve diraspate o pigiate e grappoli interi sta nell'estrazione.
A grappolo intero l'uva rimane intatta fino a quando non viene esercitata la pressione. Poi scoppiano, il che invia i loro succhi attraverso la stampa. Gli spazi creati a grappolo dai fusti fungono da canali di scolo all'interno della pressa.
Il vantaggio di questo metodo è che il succo d'uva assorbe pochi composti fenolici e potassio dalle bucce dell'uva. A meno che non venga applicata una forte pressione, il succo rimane relativamente chiaro e molto leggero.
Poiché il potassio agisce per tamponare l'acidità, questo è un metodo preferito per produrre vini freschi e croccanti.
Questa è anche la strada Le uve dello Champagne vengono pressate . Le uve rosse non prendono quasi colore e conservano una meravigliosa acidità.
Tuttavia, per le uve Riesling, dove l'acidità può essere alle stelle, la diraspatura, la pigiatura e quindi la macerazione della polpa succosa può ammorbidire l'acidità facendo uscire più potassio possibile dalle bucce dell'uva. La diraspatura e pigiatura estrae i composti aromatici, in particolare i terpeni, che risiedono principalmente nelle bucce dell'uva.
Sebbene ci siano pro e contro per ogni tecnica, basata sul risultato desiderato da un enologo, la decisione di diraspare o pressare interi grappoli d'uva può avere un impatto notevole sullo stile del vino, sull'acidità e sugli aromi.