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Nozioni Di Base Sul Vino

Cosa sono davvero i tannini?

Si possono trovare tannini, un gruppo di composti amari e astringenti abbondantemente in natura . Sono presenti nel legno, nella corteccia, nelle foglie e nei frutti di piante diverse come quercia, rabarbaro, tè, noce, mirtillo rosso, cacao e uva.



Forse la cosa più importante, si trovano anche nel vino.

Cosa fanno i tannini?

Le piante hanno tannini per rendersi sgradevoli. Il loro scopo in natura è quello di dissuadere gli animali dal mangiare il frutto o i semi di una pianta prima che sia maturo.

I tannini sono responsabili di quella sensazione astringente e avvolgente che si prova mordendo una pera o una prugna acerba. Gli esseri umani hanno utilizzato a lungo i tannini di varie cortecce di alberi per conciare le pelli degli animali e produrre la pelle.



Alcuni cibi sono apprezzati anche per i loro tannini. La loro amarezza e astringenza, se ben gestite, possono essere piuttosto piacevoli. Gli esempi includono tè, caffè, cioccolato fondente e, naturalmente, vino.

Le bucce e il residuo dell

Le bucce e i residui dell'uva, noti anche come vinacce, vengono ribaltati dalla botte di acciaio inossidabile di una cantina dopo che il succo è stato estratto / Getty

Da dove vengono i tannini nel vino?

I tannini possono derivare da quattro fonti primarie: le bucce, i semi (semi) e gli steli dell'uva e le botti di legno utilizzate durante l'invecchiamento. Forniscono consistenza e sensazione in bocca al vino, nonché un senso di peso e struttura.

Mentre il vino bianco è prodotto principalmente dal succo che viene pressato non appena l'uva arriva in cantina, il vino rosso è prodotto dall'uva intera. Mentre il vino rosso fermenta, le bucce, i vinaccioli, il succo e talvolta i gambi vengono tutti macerati insieme. Durante questo processo, sia il colore che il tannino vengono filtrati nel vino. I tannini creano la sensazione di secchezza in bocca quando bevi un vino rosso.

Come descrivere i tannini?

È importante distinguere tra la qualità e la quantità dei tannini.

La consistenza è utile per descrivere la qualità dei tannini, cioè setosi, morbidi o vellutati. Quando un vino ha una piacevole quantità di tannini, evidente ma non invadente, viene spesso descritto come 'aderente'. Quando i tannini sono descritti come 'verdi', sono leggermente amari e hanno una sgradevole astringenza. I tannini “levigati” o “eleganti” avranno una grana molto fine, evidente ma piacevole.

I vini maturi sono spesso descritti come dotati di tannini “risolti”, levigati, morbidi e non più astringenti.

Un altro elemento importante è la differenza tra amarezza e astringenza. L'amarezza si riferisce al gusto, mentre l'astringenza si riferisce alla sensazione tattile.

Quando descrivi un vino, poni queste domande: i tannini ricoprono immediatamente la bocca o compaiono lentamente? Dominano il vino o sono accompagnati da freschezza e frutta? Sono integrati e gentili o assertivi e duri?

In che modo la quercia influisce davvero sul vino?

Come funzionano i tannini?

Mentre il tannino è un termine collettivo per vari composti fenolici, tutti i tannini hanno una cosa in comune: si legano e precipitare le proteine , cioè separali. Ma cosa significa questo per il bevitore medio di vino?

La saliva umana è ricca di proteine, che è ciò che la rende così scivolosa. Un vino rosso tannico si lega alla saliva: questo è ciò che fa sentire la bocca secca. Questa qualità di legame con le proteine ​​è spesso citata come il motivo per cui il vino rosso e la bistecca sono un buon abbinamento, sebbene questo abbia anche a che fare con il modo in cui l'astringenza del vino contrasta il grasso della carne.

Uve diverse, climi diversi, tannini diversi

Alcuni vitigni hanno più tannini di altri. Esempi che possono rendere i vini davvero tannici includono Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlot e Sangiovese . Se la tecnica di vinificazione favorisca l'estrazione dei tannini è una questione di stile. Vini ottenuti da uve simili Pinot Nero , piccolo e Grenache , che hanno bucce molto più sottili, sono molto meno tanniche.

Mentre il vitigno può fornire una buona idea sulla concentrazione di tannino in un vino, anche la maturità è importante. Un buon esempio è Syrah / Shiraz. Ha molto tannino, ma si esprime in modo diverso, a seconda clima e Vintage ▾ .

Un clima caldo come Barossa, Australia , produce uve Shiraz super mature, rendendo i tannini particolarmente levigati, rigogliosi e rotondi. Nel temperato settentrionale Rhône , i tannini si presentano più strutturati, secchi e spigolosi. La struttura tannica delle uve Cabernet Sauvignon da Bordeaux in Francia differiscono con annate più calde e più fresche. Anche l'estrazione durante la vinificazione gioca un ruolo importante.

L'invecchiamento del vino appena fermentato in botti di rovere nuove richiede un vino con sufficiente peso e potenza che non sarà sopraffatto dai tannini della quercia.

I tannini aiutano un vino ad invecchiare?

Anche se spesso si dice che aiuti un'età del vino, molti vini bianchi raggiungono un'età magnifica senza tannini. Tuttavia, la sensazione in bocca cambia con la maturazione del vino rosso. Inizialmente, i tannini lisciviati in un vino sono molecole più piccole. Con il tempo, questi tannini iniziano a combinarsi e formare catene più grandi, un processo chiamato polimerizzazione .

Una teoria è che questo processo di invecchiamento riduce la superficie reattiva dei tannini, che produce una sensazione in bocca più morbida. Queste catene di tannini diventano così lunghe che cadono dalla sospensione, il che crea un deposito e porta a sedimenti in alcune bottiglie.

Non è chiaro se questa reazione sia l'unica cosa che rende il vino invecchiato meno astringente. In ogni caso, i vini maturi sono spesso descritti come dotati di tannini “risolti”, levigati, morbidi e non più astringenti. Tuttavia, se un vino rosso ha una struttura tannica aspra, amara e sbilanciata all'inizio, nessun invecchiamento li uniformerà.

Pigéage, o punch-down, in azione / Getty

Pigéage, o punch-down, in azione / Getty

L'effetto della macerazione e dei metodi di fermentazione

Il tempo di macerazione, ovvero il tempo che il vino rosso trascorre a contatto con le proprie bucce durante la vinificazione, ha un'influenza importante. Una macerazione più breve consente meno tempo ai tannini e al colore di filtrare nel vino mentre fermenta . I vini rosati, ad esempio, hanno un breve tempo di macerazione, che si traduce in un colore minimo e poco o nessun tannino. Man mano che la fermentazione continua, più tannini vengono lisciviati, poiché l'alcol che si sviluppa inizia ad agire come un solvente.

Alcuni produttori di vino usano anche i gambi dell'uva per aggiungere struttura a vini come Pinot Noir e Syrah. Ciò significa che l'intero grappolo va nella vasca di fermentazione. Questo è noto come fermentazione a grappolo intero o intero.

Conosciuto come contatto con le bucce, i vini bianchi a volte subiscono un breve periodo di macerazione, una pratica comune per uve aromatiche e semi-aromatiche come Gewürztraminer e Riesling.

Anche i produttori di vino possono assistere in questo processo . Pigeage, o follatura, è una tecnica di estrazione molto delicata in cui l'enologo spinge con cura le bucce dell'uva che salgono verso l'alto durante la fermentazione nuovamente nel mosto. Alcune cantine hanno vasche dotate di griglie interne che mantengono sommerse le bucce in lievitazione.

Rimontaggio , o rimontaggio, offre un'estrazione leggermente più efficace. Il liquido sul fondo del tino di fermentazione viene svinato e rimontato sulle bucce dell'uva.

Riduzione del carico , o rack-and-return, è quando il liquido di una vasca in fermentazione viene separato dai solidi e versato su di essi in un unico movimento. Alcune cantine hanno anche i cosiddetti roto-fermentatori, che sono come gigantesche lavatrici a caricamento frontale che ruotano. Il movimento aiuta ad estrarre sia il tannino che il colore.

Le botti di legno portano il proprio tipo di tannini / Getty

Le botti di legno portano il proprio tipo di tannini / Getty

Pressatura del vino e gli effetti del rovere

Una volta che il vino rosso ha terminato la fermentazione, viene pressato, che separa il liquido dai suoi solidi. Alcuni viticoltori pressano in lotti diversi a pressioni diverse per un maggiore controllo, in cui i lotti sotto la pressione più alta saranno i più tannici. L'impiego di una varietà di vini con diversi gradi di estrazione tannica consente all'enologo di ottenere una miscela particolare coerente in numerose annate.

I migliori produttori di vino basano la gestione dei tannini su una moltitudine di fattori, tra cui la maturità delle uve, le loro bucce e lo stile di vino desiderato.

L'invecchiamento del vino appena fermentato in botti di rovere nuove farà filtrare i tannini dal legno nel vino. Ciò richiede un vino con sufficiente peso e potenza da non essere sopraffatto dai tannini del rovere.

Una buona gestione dei tannini evita asprezza o amarezza, che si verificano quando l'uva non è sufficientemente matura o quando è sovraestratta.

I vini bianchi hanno mai tannini e che dire dei vini arancioni?

Alcuni vini bianchi subiscono un breve periodo di macerazione. Questo è noto come contatto con la pelle. L'uva appena raccolta viene pigiata e lasciata per qualche ora o più sulle bucce prima che inizi a fermentare. Questo estrae i sapori dalle bucce dell'uva, una pratica comune per le uve aromatiche e semi-aromatiche come Gewürztraminer e Riesling .

C'è stato anche un recente aumento dei 'vini arancioni', imbottigliamenti color ambra ottenuti da uve bianche vinificate a pieno contatto con le bucce, come i vini rossi. Questi vini hanno un elemento tannico, anche se non così forte come può esserlo nei rossi.

E i tannini negli spumanti?

Le bolle dentro vini spumanti agiscono come milioni di piccole lenti d'ingrandimento che mettono in risalto ogni aspetto del vino. Poiché queste bolle forniscono un elemento di consistenza e i vini fermentati in bottiglia hanno anche consistenza dall'invecchiamento sul lievito, la consistenza aggiuntiva dei tannini di solito risulta amara e le bollicine esacerberebbero l'astringenza.

Ecco perché il regime di pressatura per uno spumante di alta qualità è fondamentale. I pochissimi vini spumanti rossi esistenti, come lo spumante Shiraz o Lambrusco , contrastare l'amarezza con un po 'di dolcezza. Il vino avrà ancora un sapore asciutto, ma un tocco (o qualche volta di più) di zucchero toglierà il bordo.