Come funziona il lievito per produrre i tuoi vini preferiti

Cos'è il lievito? Che cosa fa?

I lieviti sono organismi fungini unicellulari. Senza di loro, non ci sarebbe l'alcol. Né vino, né birra, né alcolici distillati da vari carboidrati fermentati, siano essi uva o grano, patate o agave, canna da zucchero o linfa.

I lieviti amano lo zucchero. Si nutrono di esso per vivere, da qui il loro nome scientifico Saccharomyces o fungo di zucchero. Trasformano gli zuccheri in alcol, che crea anidride carbonica e calore. È così che lievita l'impasto nel pane, come il grano maltato si trasforma in birra e il mosto d'uva si trasforma in vino.

Esistono centinaia di specie di lievito e da esse innumerevoli ceppi. Alcuni, come Candida, che convertono gli zuccheri in gas e acidi, esistono nel nostro corpo. Mentre la maggior parte dei lieviti è benefica, alcuni lieviti deterioranti alterano il sapore di cibi e bevande. Non è stato fino al XIX secolo che la scienza ha iniziato a comprendere la funzione dei lieviti, ma il grano e la frutta sono stati fermentati per millenni.

Ci sono rischi intrinseci alla fermentazione del vino?

I lieviti richiedono determinate condizioni per svolgere il loro lavoro: temperature calde e un ambiente zuccherino non troppo acido. Oltre allo zucchero, i lieviti hanno bisogno anche di nutrienti come azoto e vitamine. Finché queste condizioni sono soddisfatte, i lieviti fermenteranno l'uva fresca in un vino delizioso.

Qui è dove avviene la magia. Man mano che i lieviti consumano zuccheri e li trasformano in alcol, tutti gli aromi legati allo zucchero vengono liberati per esprimersi. Questo è il motivo per cui il vino ha un sapore così fondamentalmente diverso dal succo d'uva e sviluppa così tanti nuovi e affascinanti sapori non originariamente rilevabili nel frutto stesso.

Ma la fermentazione è un processo complicato. Se un fermento diventa troppo caldo, i lieviti si indeboliranno e moriranno. Un apporto nutritivo insufficiente può creare sapori sgradevoli e può persino arrestare la fermentazione. Se il fermento è troppo freddo, non partirà. Oppure si fermerà dopo essere stato avviato. I produttori di vino chiamano quest'ultima una 'fermentazione bloccata', un disastro che lascia il liquido zuccherino parzialmente fermentato vulnerabile al deterioramento di funghi e batteri.

La vinificazione era difficile prima dell'avvento del controllo della temperatura. Non era raro convincere l'uva acerba appena matura a fermentare in cantine fredde e settentrionali o tentare di controllare la fermentazione incontrollata in grandi serbatoi gorgoglianti. Ora possiamo gestire ogni aspetto della fermentazione. Il contenuto di azoto dell'uva può essere misurato e la loro acidità può essere regolata. Le cantine o i serbatoi di fermentazione possono essere riscaldati per avviare i lieviti, quindi raffreddati per mantenere la fermentazione costante e gli aromi freschi. La fermentazione può anche essere interrotta per creare vini dolci con residuo zuccherino naturale.

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Cos'è la fermentazione naturale o spontanea?

Lasciato a se stesso, il succo d'uva pigiato o l'uva pigiata inizieranno a fermentare a causa dei lieviti naturali presenti sulle bucce e in cantina. Questo è noto come fermentazione naturale, selvaggia o spontanea.

Nella fermentazione naturale, vari ceppi di lievito entreranno in azione, ma la maggior parte morirà rapidamente. Alla fine, una varietà tollerante all'alcol Saccharomyces cerevisiae prende il sopravvento per finire il lavoro, ma i fermenti spontanei sono imprevedibili e possono essere difficili da avviare.

Per aiutare le cose, i produttori di vino spesso hanno avviato un piccolo, cosiddetto piede del serbatoio con un secchio di uva matura e sana pochi giorni prima della raccolta. Hanno usato questa cultura viva per inoculare nuovi fermenti ed evitare il deterioramento.

Come sono nati i lieviti coltivati?

Immagina di essere un vignaiolo che ha curato la vite dalla potatura alla vendemmia, solo per perdere un intero anno di lavoro a causa di una fermentazione guasta o bloccata. Questo era un rischio molto reale. Negli anni '70, gli scienziati iniziarono a isolare e moltiplicare alcuni ceppi di lievito. I mosti d'uva freschi o l'uva pigiata hanno iniziato a essere inoculati con granuli reidratati e liofilizzati di un ceppo dominante. Uccide tutti gli altri ceppi di lievito e vede una fermentazione pulita completata entro una o due settimane. Salvo colpa grave, si elimina il rischio di arresto della fermentazione.

Centinaia di lieviti coltivati sono disponibili in commercio e molti sono stati coltivati da regioni e aziende vinicole specifiche per preservare il loro carattere locale. Garantiscono risultati prevedibili, puliti e sicuri. Mentre la maggior parte dei lieviti coltivati sono neutri, conferendo poco sapore al vino, alcuni hanno proprietà aggiuntive. I cosiddetti lieviti aromatici favoriscono la sintesi di alcuni composti tiolici responsabili delle note di frutta tropicale in vitigni come il Sauvignon Blanc. Alcuni convertono lo zucchero in alcol in modo più o meno efficace, mentre altri funzionano in modo più efficiente a determinate temperature.

I vini a fermentazione spontanea sono migliori?

Fare un vino buono e pulito con fermentazione spontanea è possibile solo con uve sane e di alta qualità. Quelli impoveriti di sostanze nutritive, che trasportano residui di spray antifungini o che contengono frutta ammuffita o marcia altrimenti potrebbero non iniziare a fermentare. Se lo fanno, il prodotto finito potrebbe non essere appetibile. Un fermento spontaneo, anche con le uve più pregiate, richiede comunque cure generose.

Hans Oliver Spanier, di Cantina Battenfeld-Spanier in Rheinhessen, in Germania, coltiva le sue viti in modo biodinamico e non ha mai utilizzato lieviti coltivati.

'I fermenti spontanei sono complicati', dice. “Il blocco della fermentazione è un rischio reale. Anche i ceppi di lievito indesiderabili sono un rischio, [come] l'acidità volatile. Ci sono vini che semplicemente non fermentano a secco. '

Spanier paragona i fermenti selvatici al formaggio prodotto con latte non pastorizzato. Dice che i fermenti spontanei sono più adatti a produzioni più piccole, dove tale cura è possibile.

'Devi prestare la massima attenzione', dice Spanier. 'È molto più laborioso, ma per noi i fermenti selvaggi sono la massima espressione [dove] si ha una sorta di tridimensionalità del sapore. Ma otteniamo prezzi proporzionati per i nostri vini. Allo stesso modo, ho avuto i vini più sorprendenti fatti con lieviti coltivati. Non sono dogmatico. '

Modalità lievito

È opinione diffusa che i fermenti spontanei siano migliori perché trasmettono un vero senso del luogo utilizzando solo popolazioni di lieviti naturalmente presenti localmente. Ciò concorda anche con il concetto di vinificazione a basso intervento che evita aggiunte non necessarie.

Contro quella posizione ci sono i viticoltori che usano lieviti coltivati localmente isolati e completamente neutri. Sentono che questi trasmettono il senso più puro del loro frutto, al contrario delle popolazioni di lieviti da cantina che prendono il sopravvento sul fermento. Nella produzione la scelta tra lievito spontaneo e colto è di stile e filosofia più che di qualità.

Nella vinificazione su larga scala, i lieviti selvaggi comportano troppi rischi. I marchi di vino ad alto volume si affidano a profili di sapore familiari e ripetibili, ei fermenti prevedibili, puliti e rapidi dei lieviti coltivati aiutano a raggiungere questo obiettivo. Si può sostenere che i lieviti coltivati hanno contribuito a creare la cultura del vino popolare di oggi attraverso la produzione di vini a prezzi accessibili e dal gusto pulito.

Anche le cantine fanno affidamento sull'efficienza che garantiscono i lieviti coltivati, perché i fermenti spontanei possono prendersi il loro tempo dolce. Ricordo di aver messo l'orecchio al tappo di un barile da 500 litri di Chenin Blanc a Domaine Bernard Baudry nella Valle della Loira otto mesi dopo la vendemmia, e si poteva ancora sentire il vino all'interno fermentare silenziosamente. Questa non è un'opzione per una cantina di grandi volumi con un programma di distribuzione nazionale.

I lieviti e il lavoro di fermentazione hanno migliorato immensamente la qualità del vino. Anche i vini più economici hanno un sapore pulito e appetitoso. Solo 40 anni fa, non era sempre così.

In che modo il lievito influisce sul sapore del mio vino?

Il ruolo del lievito non si ferma alla fermentazione. Una volta che tutto lo zucchero disponibile è stato convertito in alcol, i lieviti muoiono e si depositano sul fondo del recipiente di fermentazione. Questa sostanza cremosa, simile a un fango, chiamata feccia grossolana, è costituita da cellule di lievito morte e residui di uva. Solo i vini ottenuti da uve sane e perfettamente mature possono rimanere sulle fecce grossolane, poiché il rischio di deterioramento e aromi puzzolenti è elevato.

“Assaggio sempre alcune delle fecce grossolane. È un tappeto di lievito dorato e appetitoso, ed è delizioso. ' - Caroline Spanier-Gillot, Azienda vinicola Kühling-Gillot

La maggior parte dei vini viene tolta dalle fecce grossolane dopo la fermentazione in un processo noto come travaso. Le fecce grossolane vengono quindi eliminate. Le rimanenti fecce che precipitano dopo il primo travaso sono note come fecce fini, e sono benefiche per il vino, poiché proteggono dall'ossidazione. Con il tempo, le fecce fini possono aggiungere una consistenza cremosa e un sapore più rotondo.

Nel caso del Muscadet sur Lie (il termine francese per sui lieviti), una certa quantità di invecchiamento sui lieviti è richiesta dalle regole di denominazione e ha molto senso. Senza di esso, questa fresca regione sulla costa atlantica francese produrrebbe vini piuttosto neutri e sottili.

Se i produttori di vino vogliono creare una consistenza cremosa pronunciata, possono anche mescolare meno per creare una maggiore interazione con il vino. Questo processo, noto come batonnage , è spesso fatto con Chardonnay invecchiato in botte. Le uova di cemento, che sono diventate anche popolari come vasi di fermentazione e invecchiamento, creano un vortice nel liquido che mantiene le fecce in sospensione costante, risultando in una sensazione in bocca più rotonda.

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Chi sono i cattivi nel mondo del lievito?

Il succo d'uva zuccherino, il pigiato e il mosto sono sostanze vulnerabili di cui si nutrono funghi e batteri. Ecco perché l'igiene in cantina e una pronta fermentazione sono così importanti. L'alcol risultante protegge il vino da molti organismi nocivi.

Alcuni lieviti, tuttavia, tollerano bene l'alcol. Il colpevole più comune è Brettanomyces bruxellensis, che sopravvive in vecchie botti usate che non sono state pulite adeguatamente. Questo lievito deteriorante viene utilizzato intenzionalmente in un altro tipo familiare di fermentazione, per conferire sapori distinti in certi stili di birra. Ma per il vino, crea sgradevoli fenoli volatili che contribuiscono agli aromi descritti come da cortile, cavallo sudato e benda.

In concentrazioni molto piccole, possono aggiungere complessità al vino e ad alcune persone piacciono questi strani odori che una volta erano comuni in alcuni vini maturi. Ma oggi, 'Brett' è comunemente considerato un difetto del vino.

Qual è il futuro del lievito?

Gli scienziati stanno lavorando per migliorare i lieviti commerciali a causa di un bisogno sempre crescente di complessità e differenziazione nel vino. I microbiologi stanno cercando di creare lieviti coltivati non Saccharomyces che imitino la diversità della popolazione dei fermenti selvatici.

Man mano che la scienza apprende i processi metabolici di alcuni componenti dell'uva e come si comportano durante la fermentazione, i lieviti possono essere progettati per scopi specifici. Si potrebbero convertire alcuni zuccheri in glicerolo anziché in alcol, il che può essere utile nelle regioni calde con vini ad alta gradazione. Oppure un lievito può essere allevato per rivelare più del carattere varietale dell'uva attraverso i suoi composti aromatici.

Caroline Spanier-Gillot con il suo pane / Foto per gentile concessione di Caroline Spanier-Gillot

Cosa puoi fare con il lievito avanzato dalla vinificazione?

La moglie di Oliver Spanier, Caroline Spanier-Gillot, che ha il suo Kühling-Gillot tenuta in Rheinhessen, ha portato l'idea del lievito al punto di partenza.

'Assaggio sempre alcune delle fecce grossolane', dice. 'È un tappeto di lievito dorato e appetitoso, ed è delizioso.'

Odiava dover scartare le fecce grossolane, così chiese al suo panettiere locale di usare il lievito per fare il pane.

'Gli abbiamo portato un piccolo barile di lievito e ha iniziato a sperimentare', dice. “Fa due pani, uno con il lievito delle vigne calcaree, uno con la riolite. Il lievito viene aggiunto a una sorta di lievito madre 24 ore prima della cottura, poiché le cellule di lievito esaurite non hanno più la stessa potenza del lievito fresco, ma aiuta a far lievitare bene il pane '.