quando Zuma Miami ripreso il servizio di ristorazione il 27 maggio, il personale del ristorante stava ancora imparando nuovi protocolli di sicurezza. Ai server ora è richiesto di indossare guanti e maschere durante le manovre tra tavoli distanziati di sei piedi l'uno dall'altro e la lista dei vini è stata caricata su un sistema digitale per eliminare possibili contaminazioni dai menu cartacei condivisi tra gli ospiti.

'Fare servizio di vino con maschere e guanti sembra una situazione di esame in cui [gli istruttori] ti stanno dando un ostacolo irrealistico su cui lavorare', dice Jennifer Schmitt, capo sommelier di Zuma. “Maneggiare una bottiglia bagnata in un secchiello del ghiaccio con guanti di gomma è come cercare di tenere un bambino nella vasca da bagno. Devi prestare attenzione. '

Durante le prime settimane con i nuovi protocolli, un server Zuma, non abituato a indossare i guanti, ha fatto cadere accidentalmente una bottiglia di Pinot nero della cresta occidentale di Hirsch , che vende per $ 225. È stato un duro colpo per i margini di profitto già precari del ristorante.

'L'ultima cosa di cui abbiamo bisogno finanziariamente in questo momento è la rottura', afferma Schmitt.

Benvenuti al servizio di ristorazione durante la nuova pandemia di coronavirus. Mentre i governatori incoraggiano le imprese a riaprire, i ristoratori e il personale stanno cercando di trovare un terreno comune tra solvibilità finanziaria e sicurezza personale. Un ristorante che opera al 25% della capacità può mai essere redditizio?

L'obbligo per camerieri e commensali di indossare maschere varia a seconda della città e dello stato. Per aggiungere alla confusione, le maschere sono diventate politicizzate per alcuni americani, nonostante Avvisi del Centro per il controllo e la prevenzione delle malattie (CDC) che i rivestimenti in tessuto per il viso aiutano a prevenire la diffusione del Covid-19.

Gli operatori dell'ospitalità sono presi nel mirino di una crisi sanitaria mascherata da partigianeria. La mancanza di linee guida coerenti tra le autorità nazionali e locali aumenta le preoccupazioni e complica le operazioni per chi si trova in cucina e in sala da pranzo.

'L'attività di ristorazione è spesso così preoccupata per l'ospite che non teniamo conto del nostro livello di comfort', afferma Schmitt. “Mi stavo ritrovando ad arrabbiarmi con le persone ... che stavano diventando impazienti con la serratura abbassata e spingendo per la riapertura. Erano al sicuro dietro i loro computer, o telefoni, a casa. Non sentivano lo stress di avvicinarsi a un tavolo di persone ... che non indossavano una maschera '.

A Azienda vinicola Urban Wren a Greenville, nella Carolina del Sud, alcuni clienti confondono indossare una maschera con una violazione dei loro diritti costituzionali.

'Qui nel sud, i diritti costituzionali e la libertà illimitata hanno un grande valore nella comunità', afferma Eric Cooperman, direttore del vino di Urban Wren. 'I politici sono timidi nell'imporre regole chiare e definitive'.

Cooperman dice che lui e il suo team indossano maschere perché 'è la cosa giusta da fare'.

Di recente, tuttavia, i residenti di Greenville hanno boicottato un ristorante locale che richiedeva ai clienti di indossare maschere quando non erano seduti. La minaccia di essere inseriti nella lista nera dagli avventori preoccupa molti lavoratori e proprietari di ristoranti.

La terminologia standardizzata e la formazione del personale vengono utilizzate in Queen's Park , un cocktail bar a Birmingham, Alabama. Ciò include esercizi di gioco di ruolo volti ad aiutare i dipendenti a diffondere eventuali potenziali conflitti con gli ospiti. La proprietaria Laura Newman ha creato insegne laminate con 'Regole della casa' come 'Per favore, non stare in piedi o ordinare al bar, il tuo server ti assisterà'. Sono visualizzati su ogni tavolo in modo che il personale 'possa indicare il cartello e dire che queste sono le regole pubblicate', dice.

Tuttavia, alcuni dipendenti si sentono impreparati e scarsamente compensati per questi ceppi aggiuntivi. Molti dipendenti di front-of-house non sono stipendiati e vengono pagati principalmente attraverso mance oltre al salario minimo, che può arrivare a un minimo di $ 2,13 l'ora per i lavoratori del ristorante. Pochi hanno un'assicurazione sanitaria .

'Anche le persone che dovrebbero sapere cosa sta succedendo non hanno le informazioni adeguate.' - Brandon Ford, direttore delle bevande aziendali, Hyde Park Group

Questa settimana, il governatore Andrew Cuomo di New York e il sindaco di New York City Bill de Blasio hanno deciso di non ripristinare i pasti al coperto in città, notando il picco delle infezioni da coronavirus in altre regioni.

'Dimostra che, purtroppo, siamo ancora nel bel mezzo della tempesta', afferma Bruno Almeida, direttore del vino e sommelier di Tocqueville a New York City. 'Fino ad allora, è tempo di rinnovare e ripensare l'intero settore da zero. Preferirei tornare al lavoro più forte a lungo termine, piuttosto che rischiare il futuro del settore, dei lavoratori, dei professionisti e delle loro famiglie '.

Brandon Ford, il direttore delle bevande aziendali di Gruppo Hyde Park , sovrintende ai programmi di bevande nei ristoranti in cinque stati: Ohio, Michigan, Indiana, Pennsylvania e Florida. Gestire le restrizioni di ogni località è diventato un lavoro a tempo pieno.

'L'immediatezza e la mancanza di trasparenza riguardo ai requisiti governativi è stata una questione enorme', afferma.

Ad esempio, le restrizioni cruciali per i clienti dei bar interni attuate da un dipartimento sanitario della città sono state revocate il giorno successivo dal governatore dello stato.

'Anche le persone che dovrebbero sapere cosa sta succedendo non hanno le informazioni adeguate', afferma Ford.

Bar e ristoranti hanno la possibilità di cambiare in meglio. Lo prenderanno?

Michael Neff, proprietario e direttore del bar di Il Cottonmouth Club a Houston, ha notato la mancanza di comunicazione tra professionisti dell'ospitalità e funzionari governativi quando il Texas ha riaperto bar e ristoranti durante la sua seconda fase il 22 maggio.

'La velocità con cui siamo stati costretti a riaprire non ha consentito un dialogo sufficiente con la comunità del bar per determinare cosa fosse effettivamente sicuro', afferma. 'Non c'era alcun dialogo.'

Neff sperimentò 'ogni livello di paura e ansia', mentre i clienti si lamentavano di dover indossare maschere. Con la diffusione della notizia di lavoratori che si ammalano in tutta la città, Neff ha chiuso il Cottonmouth Club il 18 giugno. Una settimana dopo, il 26 giugno, il governatore del Texas Greg Abbott ha chiuso di nuovo le sbarre, spinto da un rinnovato aumento delle infezioni confermate da coronavirus nello stato.

Il colpo di frusta normativo e le linee guida incoerenti hanno creato condizioni di lavoro non sicure, afferma Neff. 'Ogni luogo che ha cercato di essere responsabile è stato direttamente minato da ogni altro luogo che ha scelto, apposta, di non seguire alcuna linea guida'.

Un direttore degli spiriti di Filadelfia, che ha chiesto di rimanere anonimo per poter parlare apertamente, si oppone alla riapertura dei ristoranti statunitensi.

'La messa in pericolo di centinaia di migliaia di lavoratori di ristoranti e bar in tutto il paese in modo che alle persone possa essere servito il loro cibo durante una pandemia mondiale, è un livello di privilegio che ho difficoltà a elaborare', dice. 'Stiamo cercando di uccidere inevitabilmente migliaia di persone e continuare la diffusione del Covid-19 in modo che le persone possano essere servite e ripulite da lavoratori che la società ritiene siano usa e getta'.