La tua guida per diventare un esperto di spumante
Spumante, frizzante, frizzante: chiamatelo come volete, ma la sua effervescenza incanta gioia e festa. Queste minuscole bolle fanno la differenza, ma come ci arrivano? Il modo in cui vengono prodotti i diversi spumanti può aiutarti a scegliere il vino giusto per l'occasione giusta.
Per prima cosa: le bolle si formano quando viene rilasciato anidride carbonica disciolta nel vino. La maggior parte delle bottiglie di spumante sono quindi sotto pressione, il che spiega la tradizione spago chiusura (filo) per Prosecco leggermente frizzante, e il filo Musel per vino completamente frizzante. Entrambi mantengono il tappo in posizione.
La pressione è anche il motivo per cui le bottiglie di spumante sono più pesanti e più spesse delle tradizionali bottiglie di vino e hanno un fondo profondo. Il vino completamente frizzante ha fino a sei atmosfere di pressione, quindi le bottiglie devono essere strutturalmente solide e robuste. Quando la bottiglia viene aperta, la pressione si allenta e il vino inizia a brillare.
Allora come entra l'anidride carbonica nel vino? In generale, ci sono tre modi. Il primo modo è aggiungerlo, come nella soda. Il secondo metodo è quello di intrappolare l'anidride carbonica dalla fermentazione iniziale del vino. L'ultimo modo è sottoporre il vino finito, noto come vino base, attraverso una seconda fermentazione e intrappolare l'anidride carbonica risultante. Questo può accadere in un serbatoio o in una bottiglia, ed è il modo in cui viene prodotta la maggior parte del vino spumante. Ma discutiamo i primi due metodi.
Ogni bolla (ci sono circa un milione di bolle in ogni bicchiere di uno spumante metodo tradizionale) agisce come una lente d'ingrandimento per il sapore.
L'aggiunta di anidride carbonica crea l'effervescenza meno persistente, poiché i vini sono solo leggermente frizzanti. Non è necessaria una chiusura speciale.
È anche possibile produrre un vino frizzante intrappolando l'anidride carbonica della prima fermentazione alcolica. Di solito, tale anidride carbonica può fuoriuscire, ma un serbatoio pressurizzato intrappola il gas in un punto desiderato per creare un vino frizzante.
A seconda di quando questo processo viene interrotto, può esserci dolcezza residua nel vino. Viene quindi filtrato per evitare un'ulteriore fermentazione e imbottigliato sotto pressione, che preserva la dolcezza naturale e il sapore fruttato. L'effervescenza che ne risulta è vivace e spumosa. Così nasce l'Asti Spumante.
L'intrappolamento dell'anidride carbonica all'interno di una bottiglia è noto come m È metodo ancestrale , dove un vino con residua dolcezza viene imbottigliato e continua a fermentare fino a consumare tutto lo zucchero. Di moda p È coltivatori naturali , o pét nats, sono realizzati in questo modo.
Riddling rack a Raventós i Blanc / Foto via Facebook
Ma ora passiamo alle bollicine nel vino tramite la seconda fermentazione. C'è un'enorme distinzione tra fermentazione secondaria in vasca, nota come metodo Charmat, e fermentazione secondaria in bottiglia, nota come metodo tradizionale, m È metodo tradizionale o metodo classico . Entrambi creano vino spumante, ma producono carattere e virtù diversi. Entrambi questi metodi iniziano con vino base fermo e secco, a cui viene aggiunta una quantità esatta di zucchero e lievito che indurrà la seconda fermentazione.
Nel peggiore dei casi, il metodo Charmat si limita a ravvivare il vino base mediocre aggiungendo brillantezza e una pesante cucchiaiata di dolcezza che si trova sul vino come troppo trucco.
Per il metodo Charmat, un vino base che viene aumentato con zucchero e lievito viene messo in un serbatoio pressurizzato dove avviene la seconda fermentazione. L'anidride carbonica è intrappolata e le cellule di lievito morte affondano sul fondo. Sebbene queste cellule di lievito morte (note come fecce) aggiungano un certo grado di sapore, c'è poca interazione tra le fecce e il vino. Le bolle risultanti sono più grandi e più schiumose ei sapori sono molto meno complessi. Dopo alcuni mesi sulle fecce fini, il vino viene filtrato ed imbottigliato sotto pressione.
Questo metodo è più semplice, economico e veloce del metodo tradizionale. I sapori varietali primari del vino base rimangono e sono accentuati dalla schiuma vivace e spumosa. È così che viene prodotto gran parte del Prosecco, dove le note floreali e fruttate dell'uva Glera sono al centro dell'attenzione. Stefano Ferrante, capo enologo del Prosecco Zonin1821 afferma: 'In questo modo, possiamo ottenere freschezza e aroma senza l'eccessiva struttura e gli aromi secondari dati dal contatto con i lieviti'.
Al suo meglio, il metodo Charmat produce vini freschi e vivaci che esprimono carattere varietale e fruttato con la loro brillantezza. Nel peggiore dei casi, si limita a ravvivare un vino base mediocre aggiungendo brillantezza e una pesante cucchiaiata di dolcezza che si trova sul vino come troppo trucco.
Fatti sullo spumante
• Nel 2016, la regione dello Champagne ha spedito più di 306 milioni di bottiglie in tutto il mondo, di cui 21,8 milioni negli Stati Uniti. Si stima che ci fossero 1,47 miliardi di bottiglie di Champagne in magazzino, invecchiamento e maturazione durante il 2016.
• La produzione annuale di Cava è stimata in circa 265 milioni di galloni, ovvero 1,3 miliardi di bottiglie, mentre il Prosecco ammonta a 450 milioni di bottiglie. In confronto, la Nuova Zelanda ha prodotto solo 283,4 milioni di bottiglie di vino in totale, frizzante e fermo.
• Sono i tedeschi che bevono più spumante. Il loro consumo di quasi un gallone a persona è il più alto del mondo.
Per il metodo tradizionale, un vino base con aggiunta di zucchero e lievito viene imbottigliato e sigillato, solitamente con un tappo a corona (bottiglia). Successivamente avviene la fermentazione all'interno della bottiglia e l'anidride carbonica che ne deriva viene sciolta nel vino.
Qui, le cellule di lievito morte della seconda fermentazione aggiungono sapore e consistenza al vino spumante mentre si disintegrano, un processo noto come autolisi. Più a lungo il vino rimane sui lieviti, le bollicine saranno più fini, la schiuma (o schiuma ) risulterà più cremoso e i sapori saranno più intensi. Questi sapori e aromi sono spesso paragonati a pane, brioche, biscotti o farina d'avena.
Quando i vini sono pronti per essere spediti, a volte dopo anni di affinamento sulle fecce, la bottiglia viene gradualmente capovolta e inclinata per spostare il sedimento di lievito nel collo della bottiglia. Questo è noto come enigma.
Una volta che tutto il sedimento è nel collo della bottiglia, viene congelato e aperto per espellere il sedimento congelato sotto pressione. La bottiglia viene quindi rabboccata, richiusa immediatamente con un tappo di sughero e fissata con una muselet di filo, un processo chiamato sboccatura. Champagne, Crémant, Cava e i migliori spumanti del mondo sono prodotti in questo modo. È il modo più sofisticato e laborioso per creare effervescenza.
Nella fase di rabbocco della sboccatura è possibile aggiungere dello zucchero sciolto nel vino fermo per bilanciare l'acidità naturalmente elevata della maggior parte di questi vini. Questo è noto come dosaggio. I livelli di dosaggio come brut, extra dry o demi-sec sono rigorosamente regolamentati e sono sempre indicati sulla bottiglia.
Pinot Nero , Pinot Meunier e Chardonnay sono uve particolarmente adatte a questo trattamento, ma lo spumante di livello mondiale non si limita a loro. Un vino base ideale è ad alto contenuto di acidità, basso contenuto di alcol e squisitamente puro. Ogni bolla (ci sono circa un milione di bolle in ogni bicchiere di uno sparkler metodo tradizionale) agisce come una lente d'ingrandimento per il sapore. Le bollicine metodo tradizionale sono tra i vini più complessi e avvincenti del mondo e i loro prezzi sono giustificati, visti gli anni di invecchiamento. Sia il tempo che l'autolisi creano sapori secondari e terziari unici.
Tappi per spumante per gabbie per fissare il tappo / Foto di Carsten ten Brink via flickr
Come scegliere lo spumante
Se ti piacciono i sapori varietali fruttati ravvivati da spumeggianti vigorosi, i vini ben fatti del metodo Charmat ti regaleranno un sacco di piacere. Fanno aperitivi ideali, sono ottimi da mescolare e forniscono un rinfresco semplice e conveniente. L'Italia ha una ricchezza di uve autoctone che vengono trasformate in deliziosi vini spumanti con questo metodo.
Se ti piacciono i sapori più complessi, prova uno spumante metodo tradizionale che ha trascorso uno o due anni sui propri lieviti. Alcune note di frutta primarie risplenderanno ancora, supportate da sottili note autolitiche. Questi vini sono aperitivi classici e si abbinano anche a cotture leggere e delicate.
Con un dosaggio più elevato, gli spumanti demi-sec sono ottimi abbinamenti per dessert medio-dolci.
Qual è il miglior bicchiere per spumante? Se ti piace la freschezza brillante, prova lo Champagne, il Trentodoc o uno spumante della California costiera. Se ti piacciono le acidità più morbide, prova il Franciacorta. Lo spumante di livello mondiale è prodotto anche in Sud Africa, Inghilterra, Tasmania e Patagonia.
Se ti piacciono i vini molto complessi, prova uno spumante metodo tradizionale con una data d'annata. I loro sapori ricchi e multidimensionali sono ottimi abbinamenti gastronomici, anche con piatti di carne. I professionisti li servono in tulipani spumanti o bicchieri in stile bordeaux per mostrare l'intero spettro dei loro aromi stratificati.
La giusta temperatura per lo spumante
Lo spumante dovrebbe essere sempre ben raffreddato. Le bottiglie non abbastanza fredde si limiteranno a schiumare all'apertura, uno spreco di vino. Le temperature di servizio ideali sono comprese tra 40 e 45 ° F. Per i vini d'annata più complessi, 47–50 ° F è il migliore.
Come aprire una bottiglia di spumante
Rimuovere la pellicola, mettere la mano saldamente sulla parte superiore del sughero, tirare verso il basso i fili o svitare la musetta metallica, non rimuovere la musetta. Quindi, tieni la bottiglia in una mano, mantenendo l'altra mano saldamente sul tappo. Gira la bottiglia con attenzione con una mano mentre tieni il tappo per sfilarla lentamente e delicatamente.
Arte gabbia e tappo per spumante / Foto e arte di Meg Lauber via flickr
Glossario dei vini spumanti
Assemblaggio
La miscela di vitigni nel vino base.
Bianco dei bianchi
Vino spumante prodotto esclusivamente da uve da vino bianco.
bianco e nero
Spumante ottenuto da vitigni a bacca rossa (con succo limpido).
Livelli di dosaggio
• Brut Nature / Brut Zero: Nessuna aggiunta di dosaggio, ma può contenere fino a 3g / l di zucchero residuo naturale. Alcune bottiglie dicono anche che si chiamano Non-Dosé o Pas Dosé o dosaggio zero
• Extra lordo: 0-6g / l
• Schifoso: 0-15 g / l
• Extra-Sec / Extra-Dry: 12-20 g / l di zucchero
• Secco / Sec: 17-35 g / l di zucchero
• Demi-Sec: 33-50 g / l di zucchero
• Dolce: Oltre 50 g / l di zucchero
Dosaggio
L'aggiunta di zucchero alla sboccatura che bilancia uno spumante o crea un certo stile. Alcuni spumanti hanno un dosaggio sotto forma di vino dolce o addirittura acquavite al posto dello zucchero. Le bollicine classiche come lo Champagne hanno un'acidità molto elevata, quindi una piccola quantità di dosaggio non agisce come dolcificante, ma come esaltatore di sapidità.
Frizzante
Termine spagnolo per spumante .
Frizzante
Termine italiano per vino frizzante, da 1 a 2,5 bar di pressione.
Schiuma
Termine francese per la schiuma di uno spumante.
NV o MV
Spumante non millesimato o multivannata che contiene vini base da più di un anno.
Riserva di vino
Vini base conservati, a volte per anni, per aggiungere carattere e ricchezza ad un blend prima della presa di spuma.
Setta
Termine tedesco per vino spumante, utilizzato in Germania e Austria. Copre tutto, dal frizzante plonk al vino di classe mondiale.
Spumante
Termine italiano per vino spumante, con una pressione minima di 3 bar.
Vintage ▾
Spumante ottenuto da vino / i base / i di una sola annata. L'annata deve essere dichiarata.
