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Nozioni Di Base Sul Vino

Cos'è la Macerazione Carbonica?

Pochi termini nel mondo del vino ti faranno etichettare come un geek più rapidamente di 'macerazione carbonica'. Solo il suono evoca immagini di scienziati pazzi e supereroi di fantascienza.



Nonostante il suo nome high-tech, la macerazione carbonica o semplicemente 'carbonica' ( carbo se sei francese, o cab mac se sei australiano), è un'importante tecnica di vinificazione. Vale la pena impararlo, non solo perché ti farà sembrare un pantalone intelligente, ma perché il metodo è più diffuso che mai grazie a una tendenza crescente verso i rossi più chiari e freschi.

La macerazione carbonica può cambiare completamente lo stile e il profilo aromatico di un vino. Se hai mai provato un vino rosso che rimbalzava brillantemente fuori dal bicchiere con un aroma di gomma da masticare ultra-fruttato o leggermente croccante con cannella, vaniglia e aromi terrosi e ramati, è probabile che tu abbia incontrato la macerazione carbonica.

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Grappoli interi di uva in fase di raccolta / Getty



Cos'è la macerazione carbonica?

La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione che viene applicata principalmente ai vini rossi di corpo da leggero a medio per renderli più fruttati e ammorbidire i loro tannini.

La maggior parte del vino si trasforma da succo d'uva in alcool tramite una fermentazione del lievito. I grappoli vengono raccolti, diraspati e pigiati. Il lievito, presente naturalmente sulle bucce o aggiunto dai vignaioli, “mangia” gli zuccheri naturali del succo d'uva e li converte in alcool.

Nella macerazione carbonica, invece, la fermentazione iniziale non è provocata dai lieviti, ma avviene invece intracellulare , o dall'interno verso l'esterno. Questo metodo prevede il riempimento di un recipiente sigillato con anidride carbonica e quindi l'aggiunta di grappoli d'uva interi e intatti.

Uva che ha subito la macerazione carbonica (a sinistra) mostrando una polpa più scura dell

Uva che ha subito la macerazione carbonica (a sinistra) mostrando una polpa più scura dell'uva normale (a destra) / Foto di Andrew Thomas Lee, per gentile concessione di Martha Stoumen

In questo ambiente privo di ossigeno, le bacche iniziano a fermentare dall'interno. Usano il CO disponibileDueabbattere gli zuccheri e l'acido malico (uno dei principali acidi dell'uva) e produrre alcol insieme a una serie di composti che influenzano il sapore finale del vino.

Allo stesso tempo, i polifenoli, noti ai più come tannini e antociani, si fanno strada dalla buccia dell'uva alla polpa, che trasforma la polpa bianca in un colore rosa. Quando l'alcol raggiunge il 2%, le bacche scoppiano rilasciando il loro succo naturalmente. UN normale fermentazione del lievito finirà quindi il lavoro.

Aggiungete tutto questo e il risultato è un vino di colore chiaro con bassi livelli di acidità e tannini, e aromatici altamente fruttati, destinato generalmente a bere giovane.

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Pigiatura dell'uva a piedi dopo la macerazione carbonica, preparazione per la fermentazione tradizionale / Foto di Andrew Thomas Lee, per gentile concessione di Martha Stoumen

Chi c'è dietro?

La macerazione carbonica, almeno in forma parziale, avviene naturalmente in qualsiasi vaso in cui l'ossigeno è limitato, l'anidride carbonica è ricca e una percentuale di bacche è intatta. La scienza è antica quanto la vinificazione stessa.

Ma moderno, controllato macerazione carbonica è stato inventato nel Beaujolais regione della Francia, appena a sud della Borgogna, dove il corpo è da leggero a medio piccolo regole dell'uva. Tra la metà e la fine del XX secolo, la reputazione del Beaujolais è stata elevata grazie ai vini macerati carbonici, in particolare Beaujolais Nouveau , un vino da bere precocemente rilasciato poche settimane dopo il completamento della fermentazione.

L'uomo accreditato della scoperta della macerazione carbonica è lo scienziato francese Michel Flanzy che ha utilizzato l'anidride carbonica come tecnica di conservazione dell'uva nel 1934. Tuttavia, non ha guadagnato velocità fino agli anni '60.

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Più o meno nello stesso periodo, Jules Chauvet, a n È gociant e chimico del Beaujolais ampiamente considerato il padrino del vino naturale, fece anch'esso passi da gigante con i suoi studi sulla macerazione semicarbonica del Gamay coltivato sui terreni granitici del Beaujolais. La tecnica è oggi ampiamente utilizzata dai viticoltori naturali.

Nel 1986, l'enologo australiano Stephen Hickinbotham brevettò un metodo che prevedeva l'uso di un sacchetto di plastica sigillato per contenere il succo e il ghiaccio secco per creare anidride carbonica.

Grappoli interi in lavorazione / Getty

Grappoli interi in lavorazione / Getty

Vini semicarbonici e varianti

Come molte tecniche di vinificazione, la macerazione carbonica offre variazioni apparentemente infinite, a seconda di ciò che funziona meglio per uno specifico vitigno, il suo terroir e lo stile ricercato dall'enologo. In modo confuso, anche le tecniche semicarboniche sono spesso indicate semplicemente come 'carboniche'.

Anche nel Beaujolais, la regione più strettamente associata a questo metodo, i produttori non praticano tradizionalmente la macerazione carbonica completa, ma una tecnica semicarbonica in cui interi grappoli d'uva vengono messi in recipienti di legno, cemento o acciaio senza l'aggiunta di CODue. Gli acini in basso vengono schiacciati sotto il peso di quelli in alto. Subiscono una fermentazione del lievito, che crea anidride carbonica oltre all'alcol. Nel frattempo, le bacche verso la metà e la parte superiore rimangono intatte e subiscono la fermentazione intracellulare.

Altrove, i produttori possono combinare fermentazioni a grappolo intero e bacche intere, in cui una parte dei grappoli può essere schiacciata per avviare una fermentazione del lievito. Successivamente vengono stratificati con una combinazione di grappoli interi e uva diraspata.

Questi vari approcci contribuiscono allo stile e ai sapori finali del vino, ma nessuno in modo così drammatico come una macerazione carbonica al 100%.

Serbatoi di vino in acciaio inossidabile / Getty

Serbatoi di vino in acciaio inossidabile / Getty

Beaujolais guarda indietro

Mentre il semi-carbonico può essere conosciuto come Beaujolais macerazione tradizionale , alcuni viticoltori locali sostengono che la tecnica sia un'invenzione post-industriale che esprime poco dei terroir unici di un vino. Pertanto, un numero crescente di produttori è tornato alle tecniche di produzione precedenti alla prima guerra mondiale. In altre parole, stanno producendo Gamay come il suo vicino Pinot Nero nel nord, esclusivamente attraverso una fermentazione di lievito.

Mentre il carbonico potrebbe aver perso alcuni fan nel Beaujolais, un numero crescente nel mondo del vino sembra colpito dalla tecnica. In particolare, è stato adottato da viticoltori di tendenza naturale che cercano di rendere facile il bere ' glou glou “Vini destinati ad essere consumati giovani.

Quindi, dimentica le connotazioni alte del termine e lascia che ti rotoli via dalla lingua con orgoglio. La macerazione carbonica rende i vini più divertenti e accessibili, e questo è l'esatto opposto di geek.

Produttori di vino carbonico da provare dalla Francia e dagli Stati Uniti

Francia

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

stati Uniti

Arco e freccia Cantine Broc Due pastori Ruth Lewandowski Martha Stoumen