Le cantine producono vino rosso oggi più o meno nello stesso modo in cui lo facevano 6.000 anni fa in Grecia e Persia. Le uve di colore scuro vengono raccolte, pigiate, fermentate, rimescolate e separate dalle bucce mediante una pressa. Ecco! Vino rosso.

Contenitori, presse e cantine migliori hanno aumentato la qualità e l'efficienza della produzione di vino rosso molte volte, ma è ancora essenzialmente un processo semplice. La produzione di vino rosso non richiede cottura o ingredienti oltre a uva, lievito e, solitamente, anidride solforosa come conservante.

Il vino rosso si fa con le bucce

Il vino rosso è fatto come il vino bianco, ma con una grande differenza. Generalmente fermenta con le bucce e il succo d'uva combinati in una vasca o tino. I vini bianchi vengono pressati prima della fermentazione, separando il succo dalle bucce.

Il contatto con la pelle nella produzione di vino rosso consente di integrare colore, sapore e composti di consistenza nel succo, mentre il lievito converte lo zucchero in alcol. Le bucce contengono la maggior parte delle cose buone che danno al vino rosso il suo colore, mentre la polpa fornisce principalmente il succo.

Infografica di Eric DeFreitas

Raccolta delle uve da vino rosso e pigiatura

Le uve da vino rosso sono pronte per la raccolta tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno, diverse settimane dopo che il colore verde iniziale dell'uva è diventato rosso scuro o blu-nero, un periodo chiamato invaiatura.

Le squadre del vigneto tagliano i grappoli o grappoli dalle viti. Può essere fatto a mano o con una macchina semovente che scuote o schiaffeggia l'uva dai gambi e raccoglie le singole bacche e il succo.

Consegnati alla cantina, i produttori di vino possono anche smistare uva ammuffita, uva passa indesiderata, foglie e detriti. I grappoli poi passano attraverso una diraspatrice / pigiatrice che rimuove gli acini interi dai gambi e può spremerli leggermente per far scorrere il succo. Qualsiasi succo creato in queste fasi prima della pressatura è noto come corsa libera. Le uve raccolte a macchina sono già pronte per la fermentazione.

Di routine, molti aggiungono una dose misurata di anidride solforosa in questa fase, e anche successivamente, per uccidere i microbi indesiderati e ridurre al minimo l'ossidazione.

Come viene prodotto il vino bianco

Fermentazione e pressatura del vino rosso

Il succo combinato, bucce e semi è noto come mosto. Alcuni produttori di vino raffreddano il mosto per un giorno o due, un processo chiamato ammollo a freddo, per estrarre i composti di colore e sapore dalle bucce prima che venga creato l'alcol.

Dopodiché, alcuni enologi aggiungono lievito commerciale per iniziare la fermentazione mentre altri lasciano che il lievito nativo che si attacca all'uva o che esiste nell'atmosfera della cantina inizi la fermentazione. In ogni caso, le cellule di lievito prendono vita nella soluzione dolce e iniziano a convertire lo zucchero in alcool, calore e anidride carbonica.

Sopra il mosto si forma un berretto di bucce. Questo tappo deve essere rimescolato nel succo almeno una volta al giorno, ma spesso di più durante il processo di fermentazione per mantenerlo umido.

Questo processo rilascia anidride carbonica, consente l'assorbimento di ossigeno, accelera l'estrazione dalle bucce e gestisce il calore, che può superare i 100ºF se non monitorato.

I produttori di vino mescolano il mosto o bagnano il cappello con metodi diversi. Il succo può essere pompato sul tappo, il tappo può essere follato o il succo può essere aspirato dai solidi e utilizzato per immergerli nuovamente (rack-and-return).

I produttori di vino trasferiscono il mosto nelle presse, che separano le bucce e i semi dal vino e spremono le bucce per convincere il cosiddetto vino pressato.

La difficoltà di pressare il mosto è una decisione fondamentale per la vinificazione. Troppo duro e fa risaltare i tannini aspri. Troppo morbido, potrebbe lasciare il vino più chiaro nel colore e nella consistenza.

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I vini rossi maturano tipicamente in botti di rovere

Quasi tutti i vini rossi devono invecchiare prima di essere imbottigliati e venduti. Il processo può richiedere da pochi mesi ad alcuni anni in grandi serbatoi, ma botti e tini di rovere sono preferiti per i vini rossi di alta qualità in stile tradizionale.

Di solito, la fermentazione malolattica avviene durante la maturazione, un processo che converte l'acido malico acido del vino in acido lattico più morbido. Può manifestarsi naturalmente, ma l'enologo può anche incoraggiarlo aggiungendo una coltura malolattica.

I produttori di vino utilizzano le botti per conferire aromi, sapori e consistenza al vino. Le botti nuove conferiscono aromi speziati più intensi e sapori migliorati, mentre i vasi neutri come botti che erano usati in precedenza o contenitori fatti di cemento o argilla, sono apprezzati principalmente per levigare la consistenza di un vino.

Le botti di rovere francese sono circa due volte più costose delle botti americane e si pensa che forniscano una gamma più complessa e sottile di spezie. Le botti di rovere bianco americano sono preferite per molti vini, tuttavia, per le loro generose sfumature di vaniglia e cocco.

Il vino rosso viene chiarificato durante il periodo di maturazione mediante travasi, chiarifica e filtrazione. Sedimenti come cellule di lievito morte e minuscoli pezzetti di bucce d'uva si depositano dal vino rosso mentre invecchia. Questi formano uno strato fangoso sul fondo di botti e serbatoi. La svinatura è il processo di pompaggio o travaso del vino ormai limpido dal sedimento, che può essere scartato.

I produttori di vino possono modificare i vini rossi che hanno un sapore troppo tannico o appaiono nebulosi con un processo chiamato affinamento che utilizza le capacità leganti degli albumi, della colla di pesce o dell'argilla bentonitica. Questi agenti raccolgono sostanze indesiderate e poi cadono sul fondo del serbatoio o del barile.

L'assemblaggio è un passaggio importante per produrre vino rosso. L'enologo può aggiungere complessità e perfetto equilibrio mescolando insieme il vino di botti e serbatoi diversi.

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Filtrazione e imbottigliamento

Quando un vino rosso è abbastanza maturo da essere imbottigliato, molti produttori di vino scelgono di filtrarlo prima. Una filtrazione grossolana rimuove i sedimenti in eccesso. Una filtrazione sterile rimuove praticamente tutto il lievito rimanente così come i microbi che potrebbero in seguito rovinare il vino.

Un aggiustamento finale di anidride solforosa viene spesso effettuato appena prima dell'imbottigliamento del vino. Questo è il processo che è cambiato di più sin dai tempi antichi, quando zucche, pelli di capra e vasi di argilla erano i materiali di imballaggio più avanzati. L'ossigeno viene rimosso dalle bottiglie vuote prima che vengano riempite di vino, tappate ed etichettate.

I produttori di vino di oggi hanno molte più opzioni, tecniche e tecnologie rispetto ai loro antichi predecessori. Ma l'obiettivo è sempre lo stesso: prendere uva dolce e lasciare che il lievito la trasformi in un piacevole vino rosso.