Johnny Hernandez, chef / proprietario di La gloria ristorante a San Antonio, in Texas, è specializzato nel servire i clienti abituali nel suo ristorante di alto livello barbacoa (barbecue messicano), creando piatti incentrati sulla carne infusi con ricchi aromi di erbe.

'Il barbacoa dal sapore migliore è quello a base di teste di manzo, ma oggi è quasi impossibile trovare qualcuno che utilizzi l'intera testa di manzo e molti ristoranti si sono rivolti a comprare solo le guance', dice Hernandez.

Mentre questo tenero piatto di guance di manzo viene tradizionalmente consumato a colazione con tortillas di mais o farina, Hernandez lo serve come piatto principale.

Barbecue del Nord

Ricetta per gentile concessione di Johnny Hernandez, chef / proprietario di La gloria ristorante, San Antonio, Texas

5 libbre di guance di manzo
Sale e pepe a piacere
1 cipolla bianca, sbucciata e tagliata in quarti, più 1 cucchiaio di cipolla tritata, per guarnire
2 cucchiai di aglio tritato
2 rametti di timo
2 rametti di origano
2 rametti di epazote (erba messicana disponibile nella maggior parte dei generi alimentari messicani)
¼ mazzetto di prezzemolo
4 foglie di avocado essiccate
3 foglie di banana
Coriandolo essiccato, a piacere, per guarnire
1 lime, tagliato in quarti, per guarnire

Preriscalda un forno a 350ºF.

Strofinare le guance di manzo con sale e pepe e metterle in una pentola capiente. Aggiungere abbastanza acqua per riempire ¾ della pentola, quindi aggiungere la cipolla tagliata in quattro, l'aglio, il timo, l'origano, l'epazote, il prezzemolo, le foglie di avocado e le foglie di banana. Coprite la pentola con un coperchio e infornate. Cuocere fino a quando le guance di manzo sono teneri, circa 3 ore.

Una volta cotte, eliminate le erbe intere. Quando è pronto per servire, tritare o sminuzzare la carne e impiattare. Guarnire con cipolle tritate, coriandolo e fettine di lime.

Raccomandazione del vino:
Hernandez abbina questo piatto di guance di manzo con una Garnacha Las Rocas 2009 di Calatayud, in Spagna. I suoi sapori fruttati e l'elevata acidità completano le erbe nel piatto. Come seconda opzione, suggerisce il vino della casa nel suo ristorante, a Casa Madero Shiraz di Coahuila, in Messico.