Lo scorso ottobre, una discussione scoppiò su internet tra due esperti di vino: cosa conta di più, natura o cultura?

Il giornalista e autore di vini Jamie Goode e Tim Hanni, MW, sono entrati in un dibattito sull'influenza della genetica per la preferenza del vino. Hanni ha affermato che siamo programmati per apprezzare certi sapori. Goode era d'accordo in una certa misura, ma ha detto che era un mix più complesso di genetica e gusto acquisito.

Sebbene il termine non sia venuto fuori, in un certo senso il disaccordo riguardava i cosiddetti 'supertasters', definiti come persone che sono più sensibili della media quando si tratta di gusto. Gli scienziati studiano i supertaster da decenni e stimano che circa il 25% della popolazione rientri in questa categoria.

La maggior parte della ricerca sui supertaster si è concentrata sull'amarezza, in parte a causa della scoperta accidentale che alcune persone possono assaggiare determinate sostanze chimiche amare mentre altre non sono in grado di rilevare affatto queste stesse sostanze chimiche. (Maggiori informazioni su questo in un momento.)

Le persone in grado di rilevare queste sostanze chimiche amare spesso non amano le verdure crocifere, il caffè nero, il cioccolato fondente, i peperoncini piccanti e il pungiglione dell'alcol. Nel vino, si pensa che i superdegustatori preferiscano qualcosa di dolce e alcune ricerche supportano questa idea. Uno grande studia di 1.010 bevitori di vino americani ha scoperto che i super degustatori, in generale, preferivano i vini dolci e fortificati ai vini da tavola secchi.

Tra i cibi che sono stati spiacevoli per alcuni cosiddetti supertasters, ingredienti amari e piccanti come caffè, peperoncino e cioccolato fondente / Getty

Per capire se essere un supertaster fa davvero tanta differenza quando si tratta di vino, ho condotto un esperimento su me stesso e nove familiari e amici usando un semplice test da supertaster che puoi acquistare online. Ho anche intervistato una mezza dozzina di scienziati, inclusa la donna che ha coniato il termine 'supertaster', e ho studiato attentamente la letteratura scientifica.

Si scopre che sono un super degustatore, nonostante detesti il ​​vino dolce e una volta odiavo, ma ora amo, i cavoletti di Bruxelles. Devo essere d'accordo con Goode: è complicato.

La storia dei Supertasters

Per capire veramente il termine 'supertaster', dobbiamo tornare indietro agli anni '30, quando Arthur Fox, un chimico della DuPont, versò in laboratorio una polvere bianca chiamata feniltiocarbamide (PTC). Il suo compagno di laboratorio, come va la storia , si lamentava che la polvere gli fosse entrata in bocca e avesse un sapore amaro. Fox non poteva assaporare nulla. Quindi i due si sono alternati per provare il PTC. (Come si fa, suppongo.)

Questo ha dato il via alla ricerca formale. Si è scoperto che sia Fox che il suo collega avevano ragione. Alcune persone sono geneticamente predisposte ad assaporare l'amarezza del PTC, mentre altre no. Gli scienziati hanno quindi etichettato queste persone, rispettivamente, assaggiatori e non assaggiatori.

Linda M. Bartoshuk presso la Yale School of Medicine, studiando la scienza del gusto / Foto per gentile concessione della Yale School of Medicine

Negli anni '90 , Linda Bartoshuk , uno psicologo sperimentale presso l'Università della Florida, ha approfondito l'intensità che sperimentano i degustatori. Ha usato una diversa sostanza chimica amara ritenuta un po 'più sicura da ingerire, 6-n-propiltiouracile o PROP. Bartoshuk ha raggruppato i soggetti del test in tre categorie: nontasters, medium tasters e supertasters. Alla fine, i ricercatori hanno collegato il rilevamento PROP a geni specifici , un gruppo di cui aiuta costruire le papille gustative .

Gli scienziati continuano a utilizzare i test PROP nella ricerca sul gusto. I test utilizzano piccole strisce o dischi di carta cuciti con PROP che vengono posizionati sulla lingua del soggetto. I non assaggiatori non assaggeranno nulla. Gli assaggiatori medi rilevano un po 'di amarezza. I supertaster possono imbavagliare.

Ma Bartoshuk dice che i test PROP non dimostrano che sei un supertaster nel senso moderno del termine.

'' Supertaster 'si riferisce molto più in generale alle persone che percepiscono il gusto come molto intenso', dice. Mentre i suoi esperimenti originali si concentravano sul PROP, 'molto tempo fa ci siamo resi conto che era troppo ristretto'.

Tuttavia, il termine è abusato.

'Il problema è quando le persone estrapolano la super degustazione PROP e si spingono troppo oltre', afferma Gary Pickering, professore di scienze biologiche e psicologia / scienza del vino alla Brock University. 'Ci sono molti altri geni che spiegano altri aspetti del gusto.'

Gli scienziati hanno identificato circa 25 geni dell'amaro e ci sono ancora altri geni legati ai sapori dolce, aspro, salato e umami. Se sei un supertaster in un test PROP, potresti non avere il trucco genetico per un gusto accresciuto su tutta la linea. E solo perché non puoi assaggiare PROP, ciò non significa che sei un nontaster, solo che non puoi assaggiare quel singolo composto amaro.

Degustazioni di vini Supertaster di due amici e familiari

La complessità genetica del super assaggio aiuta a spiegare i risultati degli esperimenti che ho condotto sui miei amici e sulla mia famiglia. Nel primo esperimento, ho testato amici con strisce PROP di Supertaster Labs e poi ha regalato loro un volo di vino con le etichette nascoste: uno Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Nero, Shiraz e Tempranillo.

Strisce PTC, utilizzate per testare la sensibilità agli elementi amari

Nel secondo esperimento, ho portato le bottiglie rimanenti di Riesling e Shiraz a una cena del Ringraziamento per otto persone. Ho fatto a tutti un test PROP e poi ho preso appunti informali durante il pasto mentre mangiavano e bevevano normalmente.

I risultati di Brooklyn furono contrastanti. Ero un supertaster PROP e preferivo di gran lunga lo Chablis e il Pinot Nero . Odiavo il Riesling. Un altro amico era anche un supertaster. Preferiva lo Chablis e il Tempranillo, quest'ultimo che descriveva come medicinali: 'Ha l'odore di un ospedale, ma mi piace'. Il terzo era un assaggiatore medio che ha detto che la striscia reattiva emanava 'forti note di cerotto'. Le piaceva di più lo Shiraz, seguito dal Sauvignon Blanc.

Il mio esperimento per la cena del Ringraziamento non era più chiaro. I miei soggetti del test includevano quattro supertaster, tre medi e un nontaster. Due dei supertaster (me compreso) non piacevano il Riesling, ma non hanno avuto reazioni importanti allo Shiraz. Un assaggiatore medio odiava lo Shiraz, ma trovava che il Riesling andasse bene. Il nontaster ha apprezzato il Riesling. Il resto o non beveva vino o non riportava una preferenza.

Perché il tuo Chardonnay ha un sapore così

I risultati di questi esperimenti non hanno sorpreso esattamente nessuno degli esperti.

Ovviamente, questi esperimenti non avevano abbastanza persone. Avresti bisogno di almeno centinaia di argomenti per identificare eventuali tendenze reali.

Ma c'è di più in gioco. Quando si parla di genetica, ciò che si applica a una popolazione non prevede le caratteristiche di un individuo.

'La biologia non è predeterministica, è probabilistica', afferma John Hayes , uno scienziato del cibo e dei sensi presso la Penn State.

In altre parole, se hai il trucco genetico di un supertaster PROP, aumenta le probabilità che preferirai il vino dolce. Ma puoi facilmente avere altre preferenze, grazie a una complessa interazione dei tuoi geni, socializzazione e altro ancora.

'Il fatto è che c'è variabilità nella percezione del gusto, percezione dell'olfatto, percezione dell'amaro e percezione della dolcezza', dice Hayes. 'Quando si sommano questi elementi, è difficile prevedere la preferenza del vino di una persona.

'Potremmo essere in grado di arrivarci, ma non ci siamo ancora', dice.

Un fattore importante potrebbe essere ciò che gli scienziati sensoriali chiamano 'vino avventuroso', afferma Pickering. Questo tratto della personalità può aiutare i supertaster a superare un'iniziale avversione per un sapore intenso e persino imparare a goderselo.

Bere alla scienza / Getty

La tua biologia conta anche, allora?

Anche se essere un super degustatore potrebbe non prevedere le tue preferenze sul vino, la tua biologia personale ha un ruolo in ciò che ti piace. Questa comprensione può migliorare le tue selezioni di vini.

Ricerca a partire dal Pickering e Hayes, ad esempio, suggeriscono che gli esperti di vino hanno maggiori probabilità di essere supertasters rispetto ai consumatori. Ciò potrebbe significare che i gusti del consumatore medio non sono sempre in linea con quelli di un revisore di vini o di un sommelier. Se non riesci a rilevare una nota particolare in un vincitore di premi, o se non ti piace molto la bottiglia che un ristorante ha abbinato al tuo pasto, va bene. Potresti semplicemente avere un profilo genetico diverso da chi lo ha consigliato.

A causa di queste differenze, alcuni esperti promuovono un approccio più personalizzato alla valutazione dei vini. Piuttosto che fare affidamento su standard di riferimento del vino, Anna Katharine Mansfield , professore associato di enologia alla Cornell University, afferma: 'Voglio insegnare alle persone come conoscere la propria attrezzatura, per capire come la loro attrezzatura sensoriale consente loro di percepire il mondo'.

Dopo aver sentito parlare dei due esperimenti di cui sopra, Mansfield ha suggerito che un test migliore potrebbe essere un vino arancione, un vino bianco prodotto con un lungo periodo di contatto con la pelle.

'Ci sono alcuni componenti della buccia del vino bianco che possono essere trasferiti al vino che sono piuttosto amari', dice. 'Quindi è sempre stato quello che ho pensato potesse avere più potenziale per essere spinto in un modo o nell'altro a causa della preferenza innata.'

Era possibile che un supertaster non gradisse un vino arancione alla moda.

Quindi ho comprato una bottiglia. Per me non era particolarmente amaro, piuttosto era liscio. Mi è piaciuto molto bene.

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