Quando le condizioni sono giuste, la natura può tenere un fungo solitamente cattivo sotto controllo tale che accada qualcosa di speciale. Invece di distruggere un raccolto, il fungo crea uva dal sapore incredibilmente concentrato che può produrre alcuni dei vini più dolci e preziosi del mondo.

Il fungo, Botrytis cinerea, è più affettuosamente conosciuto come 'muffa nobile'.

È lo stesso tipo di marciume che rovina fragole e frutti di bosco con una peluria grigiastra. Allora cosa rende nobile questo stampo?

Si riduce a un sottile equilibrio di umidità, luce solare e temperatura. L'uva matura e sana deve essere ancora sulla vite all'inizio dell'autunno, quando le mattine nebbiose possono fornire l'umidità di cui il fungo ha bisogno per prosperare. Trafiggerà la buccia dell'uva per banchettare con il suo succo.

Dopo alcune ore devono seguire sole e condizioni altrimenti asciutte. Questo fa evaporare l'umidità e ferma il fungo nelle sue tracce. La mattina seguente, il processo si ripete.

Un susseguirsi di mattine nebbiose e giornate asciutte e soleggiate fornisce le condizioni perfette in quanto zuccheri, aromi e acidi si concentrano nell'uva mentre il fungo consuma acqua. È un affare rischioso, poiché la pioggia può trasformare questa delicata interazione in un vero e proprio marciume. In alcuni anni, i coltivatori perdono l'intero raccolto.

Le uve botritizzate non sono belle, poiché diventano avvizzite e marroni. Il loro succo, invece, è dorato, dolce e prezioso. Ogni uva deve essere raccolta a mano individualmente e le rese sono minime. I vini che ne derivano sono complessi, concentrati e possono invecchiare per decenni.

In alcuni luoghi, gli elementi cruciali responsabili della botrite si verificano anno dopo anno e tutti sono famosi per i loro nobili vini dolci. Qui ci sono alcuni dei migliori. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Foto di Meg Baggott

Tokaj

Si dice che la regione Tokaj-Hegyalja, nel nord-est dell'Ungheria e nel sud-est della Slovacchia, sia la patria dei più antichi vini botritizzati al mondo, noti come Tokaj o Tokaji Azsú (che storicamente significava 'essiccato' in ungherese, sebbene oggi sia quasi esclusivamente associato ai vini prodotti da muffa nobile). I pendii che portano Furmint, Hárslevelű e Yellow Muscat, le tre principali uve del Tokaj, ricevono la nebbia mattutina che si diffonde dai vicini fiumi Tizsa e Bodrog. Questo crea le condizioni ideali per la botrytis.

Le uve appassite vengono raccolte separatamente in secchi da 20 litri chiamati puttonyos. Una pasta ottenuta da queste uve pigiate viene aggiunta al vino base prodotto da uve non essiccate, dopodiché avviene una seconda fermentazione in botte.

Tradizionalmente, il numero di puttonyos utilizzati è stato proporzionale al livello di dolcezza del Tokaji, con sei puttonyos in cima alla scala e cinque puttonyos leggermente meno dolci. I vini che in precedenza erano designati come tre o quattro puttyonos sono ora etichettati come vendemmia tardiva o szamorodni. Il Tokaji più dolce, Eszencia, utilizza il succo di bacche di azsú. I vini Eszencia hanno un contenuto di zucchero estremamente elevato, in genere 500-700 grammi per litro, e un basso contenuto di alcol.

Gli abbinamenti classici per Tokaj includono foie gras (l'Ungheria è il principale produttore mondiale) o crepes ungheresi. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) $ 65/500 ml, 95 punti . Stuzzicanti aromi di albicocca, banana foster, cera d'api e torta rovesciata all'ananas si trasferiscono perfettamente sul palato. Si apre poi ulteriormente, con sentori pronunciati di meringa al limone e miele di acacia. La texture è lussuosa, setosa e voluttuosa. Blue Danube Wine Co. Scelta dell'editore.

Samuel Tinon 2007 Dry Tokaji Szamorodni (Tokaj) $ 46/500 ml, 92 punti . Colore ambrato, con aromi di caramello e uva passa secca. Sapori ricchi di frutta secca, prugne in umido e uvetta bagnata nel vino si combinano prima di un finale succoso ma persistente. Blue Danube Wine Co.

Vini dall'Austria / Foto di Meg Baggott

Austria

Nel Burgenland, che si trova nella parte orientale più calda dell'Austria, uno specchio d'acqua crea le condizioni perfette per la botrite: il lago di Neusiedl. Il lago poco profondo assicura mattine nebbiose con abbastanza umidità per lo sviluppo della botrytis. I villaggi sulle sue sponde sono stati a lungo famosi per i loro vini dolci. La città di Rust usò persino il vino dolce locale, noto come ausbruch, per acquistare il suo status di città libera dall'imperatore austriaco nel 1681.

Heidi Schröck è un produttore che produce ancora oggi Ruster Ausbruch, che può essere prodotto solo a Rust. Secondo Schröck, le varietà più adatte a produrre ausbruch completamente botritizzate sono Welschriesling e Furmint a maturazione tardiva, per la loro piccantezza e acidità, e le varietà Pinot, per la loro cremosità.

Di solito raccoglie solo 160 litri di succo per acro, il che è dolorosamente basso e spiega alcuni dei prezzi elevati di questi vini rari. Le uve meno colpite dalla botrite vengono trasformate in stili spätlese e auslese.

Situato sulla sponda opposta e orientale del lago di Neusield nella città di Illmitz è Weinlaubenhof Kracher . Gerhard Kracher, che gestisce la tenuta di famiglia, ritiene che Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe e Muskat Ottonel siano i più adatti per produrre ottimi trockenbeerenauslesen, o TBA, sui terreni locali. Anche l'uva rossa Zweigelt produce ottimi vini botritizzati, dice.

Alcuni dei vigneti di Kracher si trovano a meno di 300 metri dal lago. Anche se la botrite arriva ogni anno, deve aspettare le giuste condizioni, il che significa che la raccolta può avvenire in qualsiasi momento da ottobre a dicembre.

Kracher suggerisce di servire TBA o ausbruch in un bicchiere di vino bianco a 12 ° C, con abbinamenti classici come formaggi blu o morbidi a crosta lavata, semifreddi di fegato d'oca o dessert austriaci come l'apfelstrudel (strudel di mele), marillenknödel (gnocchi di albicocche dolci) o frittelle con marmellata di albicocche.

Schröck propone partite più avventurose, qualcosa che segnala sulle sue bizzarre etichette. Combatte per ottenere questi vini dolci dall'angolo dei formaggi o dei dolci.

'A seconda dell'acidità e del carattere del vino, altri piatti funzionano bene', dice. “Soprattutto i vini ad alta acidità si abbinano bene con il sale, lo zenzero, il peperoncino e il rosmarino. Ausbruch può anche lavorare con la bistecca al pepe '. —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese numero 5 Between the Lakes (Burgenland) $ 95/375 ml, 97 punti . Il lime candito e la scorza di limone sono immersi nelle ricche note di miele della botrite in piena regola. Mele cotogne candite e scorze di mandarino girano intorno al favo e alla marmellata di albicocche. Terlato Wines International. vol: 9,5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) $ 160/375 ml, 96 punti . Una raffica di cera d'api e miele fornisce un sollevamento inebriante. Il palato è incredibilmente dolce, ma viene fornito con quel brivido di miele e agrumi canditi. Una sufficiente acidità brillante contrasta la ricchezza. In bocca è pieno, oleoso e viscoso, con note di favo e cera d'api. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) $ 35/375 ml, 94 punti . I sentori di limone candito e miele di millefiori sono intensi e intensi. Un tocco di pietra affumicata può essere intravisto prima che la dolcezza prenda il sopravvento. Al palato risuonano note di agrumi canditi, che lasciano tracce di fiori, miele, nettare e scorze candite. Il finale è fresco e pulito. Importazioni di vino Magellan. —A.K.

Vini dalla Germania / Foto di Meg Baggott

Germania

Baciati da edelfäule, come qui è chiamato il fungo malevolo, i grandi vini botritizzati della Germania sono definiti da un profumo meraviglioso e da un frutto succoso e dolce bilanciato dall'acidità elettrica.

Riesling , con la sua precisione, i suoi intensi aromi e la complessità di frutta, spezie e minerali, è considerata qui la più nobile delle uve botritizzate. Sebbene siano tipicamente leggeri nel corpo e nell'alcol, variano dalle delizie filanti, profumate di lime e ardesia della Mosella ai Riesling più maturi e tropicali del Rheingau, Nahe o Pfalz.

Le regioni più calde del Rheingau, Nahe e Pfalz ospitano anche vini Scheurebe mielati, con note distinte di ribes nero e pompelmo. Nella regione di Franken, Riesling, così come varietà come Silvaner e Rieslaner, producono spesso vini più muscolosi ma sublimemente infusi di erbe.

Non è un caso che i più grandi vini botritizzati della Germania provengano da vigneti che si affacciano sui fiumi Mosella, Reno, Nahe o Meno e sui loro vari affluenti. I grandi specchi d'acqua adiacenti ai vigneti moderano i climi freschi e settentrionali e consentono all'uva di maturare durante una stagione di crescita prolungata. La nebbia formata dai fiumi contribuisce all'umidità che incoraggia la crescita della botrite e la trasformazione dell'uva incontaminata in bombe di frutta avvizzite di zucchero, spezie e acidità.

Per preservare il carattere primario del frutto e la vibrante acidità, i produttori di vino tedeschi in genere evitano tecniche come la fermentazione e la maturazione in legno nuovo, che altera aromi e sapori, o la fermentazione malolattica, che arrotonda il palato e ammorbidisce i bordi acidi.

Robert Weil, uno dei viticoltori più prestigiosi del Rheingau, da tempo produce Riesling sia secco che botritizzato. Secondo Nicolas Pfaff, direttore delle esportazioni della cantina, prelibatezze come il fois gras sono i classici abbinamenti per il Riesling botritizzato. I frequenti viaggi in tutto il mondo con Weil, tuttavia, hanno dato a Pfaff una maggiore comprensione della manualità di questi vini.

'Ho cenato con il vino a Bangkok ed è stato semplicemente fantastico', afferma Pfaff. L'abbinamento di una cucina thailandese profumata, dolce e speziata con solo vini spätlese, auslese e beerenauslese (tutti concentrati nella dolcezza dalla botrytis) ha prodotto un'affascinante esplosione di sapori, dice. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Gräfenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) $ 775/375 ml, 98 punti . Al naso strati speziati di zafferano, pesca, miele e caramello. Il palato dolce-aspro è abile e speziato, ma ha un sapore profondo e lussureggiante. L'acidità formicolante saetta attraverso un finale mielato e ceroso. Continuerà a migliorare per decenni. Allentare Bros. USA. Selezione della cantina

Dott. Loosen 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) $ 174/375 ml, 95 punti . Di consistenza leggera come una piuma ma con un sapore profondamente penetrante, offre ondate di caramello dolce, miele e aromi di frutta a nocciolo. Ha una consistenza succulenta e avvolgente, ma è bilanciata da note di acidità di lime e un finale asciutto e incontaminato. Allentare Bros. USA. Scelta dell'editore

Dott. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) $ 50/375 ml, 92 punti . Il miele incontaminato e la dolcezza del mandarino cadono qui al palato in uno schema delicato. È incredibilmente leggero nel corpo ma untuoso e concentrato. L'acidità agrumata solare conduce un finale lungo e leggermente speziato. Winesellers, Ltd.

L'ardua ricerca di portare uva rara in California

Castello di Fesles / Foto di Meg Baggott

Valle della Loira

La bellezza della botrite è che è rara. Solo due regioni della Valle della Loira (che circonda la Loira, il fiume più lungo della Francia) sono designate come sufficientemente consistenti per produrre vino botritizzato: Layon River Valley (un affluente della Loira) e Vouvray, sulla Loira. Entrambi si basano su Chenin Blanc dalla buccia sottile che bilancia la delicatezza croccante e l'estrema ricchezza.

Diverse denominazioni catturano le nebbie mattutine essenziali dalle ripide sponde del fiume Layon, che includono Coteaux du Layon e Coteaux du Layon designato dal villaggio, come Beaulieu, Chaume, La Faye o Saint-Aubin. Le selezioni più grandi, tuttavia, provengono da Quarti di paglia (L'unico grand cru della Loira) e Bonnereaux.

Vouvray, a 80 miglia a monte del fiume, produce ogni stile di vino bianco dal versatile Chenin Blanc. I vini botritizzati sono prodotti in piccole quantità e sono spesso più ricchi di quelli del Layon. Una visita alle grotte calcaree dove sono conservati i vini rivela vecchie annate ancora piene di vita, il che illustra quanto bene possano invecchiare questi opulenti tesori.

Questi sono vini da cena. Entrambe le regioni sono specializzate in salse alla panna decadenti con pesce di fiume locale, giusto per l'equilibrio tra ricchezza e acidità che si trova nei vini. —Roger Voss

Château de Fesles 2011 Rare Wine (Bonnereaux) $ 40/500 ml, 95 punti . Un vino dorato che bilancia un'acidità intensa con aromi mielati di botrite. Pesche mature e ananas dominano il profilo fruttato di questo vino concentrato e bello. Si sta appena avvicinando al suo apice, quindi aspetta fino al 2018. Advantage International. Scelta dell'editore

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) $ 65/500 ml, 94 punti . Questo vino, con il suo carattere opulento di miele e spezie, è ricco di note di frutta gialla, e mantiene una freschezza che esalta la ricchezza del vino. Questo vino è ancora molto giovane, quindi non bere prima del 2022. Boutique Wine Collection. Selezione della cantina

Vini di Bordeaux e sud-ovest della Francia / Foto di Meg Baggott

Bordeaux e sud-ovest della Francia

Sauternes è radicato in affioramenti fluviali di ghiaia bianca e calcare che esaltano la magica combinazione di Sémillon e Sauvignon Blanc. A sud della città di Bordeaux, è una terra di strade tortuose, muri di pietra fatiscenti e maestose fortezze.

La dolcezza del vino è grazie al sinuoso fiume Ciron che emerge dalle pinete delle Landes. Il fiume trasporta la sua umidità e le nebbie mattutine autunnali prima di proseguire nel vicino fiume Garonna.

Sull'altra sponda del Ciron c'è Barsac, con terrazze alluvionali simili ma più morbide. È alla pari del Sauternes nella produzione di magnifici vini botritizzati. Barsac offre vini delicati di grande finezza, in contrasto con le selezioni più potenti di Sauternes. Insieme, queste denominazioni producono alcuni dei più grandi vini botritizzati al mondo, come Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens e Coutet. Sauternes e Barsac sono in grado di invecchiare per decenni.

All'interno del grande sud-ovest, due denominazioni meritano di essere esplorate per gemme botritizzate a prezzi ragionevoli che volano sotto il radar. Monbazillac, sul fiume Dordogna, offre un gusto più leggero dalle stesse uve bianche comuni a Bordeaux. Gaillac, situata sul fiume Tarn a nord-est di Toulousse, si affida a Mauzac per i suoi vini botritizzati.

A Bordeaux e nel sud-ovest, questi non sono ampiamente considerati vini da dessert, ma vengono invece serviti come aperitivo accompagnato da foie gras locale. —Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac $ 84, 96 punti . Ben equilibrato, questo vino meravigliosamente maturo è pieno di frutta gialla fresca, arance mature e limone. Il frutto fa da contrappunto alla struttura generosa e densa che offre il cuore secco della botrite. L'acidità dona una linea di freschezza nel finale. Bere dal 2020. Millesima USA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) $ 19/500 ml, 90 punti . Questo è un vino buono, ma maturo. Presenta un intenso carattere di botrite che bilancia l'aridità con una notevole dolcezza. Il vino, ricco di sapori di miele e marmellata, è opulento, decadente e pronto da bere. LVC Las Vegas Inc. Scelta dell'editore .

Clos Saint Landelin / Foto di Meg Baggott

Alsazia

In Alsazia, una regione nel nord della Francia, i vini ottenuti da uve completamente botritizzate sono noti come Selection des Grains Nobles (SGN), che in francese significa 'selezione di bacche nobili'. Sono fatti con Riesling, Pinot Grigio, Gewurztraminer e Moscato e, sebbene siano molto dolci, i migliori esempi mostrano anche un'elevata acidità per l'equilibrio.

Thomas Muré, di Domaine René Muré , dice che per un buon SGN, “la botrytis deve svilupparsi su uve mature. Se ciò accade all'inizio della stagione, ottieni aromi freschi con una maggiore acidità '.

Le varietà consentite per SGN producono vini notevolmente diversi, afferma Muré.

'Il Riesling, il mio preferito, produce vini cristallini', dice. “Il moscato è floreale. Il Pinot Grigio è molto ricco e ha molte note di frutta candita, mentre il Gewurztraminer risulta molto esotico, con delicate note di rosa. '

Le uve parzialmente colpite dalla botrite possono essere trasformate in un Vendanges Tardives, o vino da vendemmia tardiva. Sebbene dolci, sono più leggeri, più miti e più versatili degli SGN. Muré abbina tipicamente gli SGN ai formaggi erborinati e ai formaggi stagionati e duri, e ha persino abbinato il Riesling SGN alla selvaggina da penna. —Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alsazia) $ 65, 95 punti . La pesca matura colpisce subito il naso, seguita da scorci di marmellata e composta di pesche. Il palato segue con la stessa intensità aromatica, che arricchisce ulteriormente le note della composta di pesche con lo zucchero d'orzo al limone e il caramello fresco, trafitto da una pungente acidità agrumata. Da bere ora fino al 2030. Collezione Gargouille.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Alsazia) $ 145/500 ml, 94 punti . Una ricchezza di nozioni colpisce il palato: mela cotta, miele di abete, caramello al profumo di limone e zucchero bruciato. Al palato brillano le albicocche in crosta di caramello, mentre il tutto si accende di un'acidità fresca e luminosa che mette in risalto albicocca, mela e miele. Petit Pois.