Ti siedi mai, ti versi un bicchiere di vino e senti un odore che ricorda un giornale bagnato o un seminterrato ammuffito? O ha fatto roteare un bicchiere di vino e ha notato che aveva un odore smorzato o niente affatto? In tal caso, è probabile che il tuo vino fosse contaminato dal tappo o, più comunemente, 'tappato'.

L'odore di sughero è un contaminante nel vino causato dalla muffa composti aromatici . Il colpevole più comune è il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA). Mentre alcuni difetti del vino, come il brettanomyces e l'acidità volatile, possono essere soggettivi sul fatto che danneggino o migliorino un vino, l'odore del sughero è universalmente considerato un difetto a qualsiasi livello rilevabile.

La causa della contaminazione del sughero

Il TCA si forma nella corteccia degli alberi quando funghi, muffe o alcuni batteri entrano in contatto con un gruppo di fungicidi e insetticidi, denominati collettivamente alofenoli. Questi sono stati ampiamente utilizzati durante gli anni 1950-1980 e rimangono nel suolo. I funghi hanno un meccanismo di difesa che altera chimicamente questi composti, rendendoli innocui per l'organismo ma creando TCA nel processo.

Molti produttori fanno il sughero per le chiusure del vino dalla corteccia degli alberi e, sfortunatamente, non sempre sanno se parti della corteccia sono state contaminate con fungicidi o insetticidi. Se lo fossero, i loro tappi risultanti danneggerebbero il vino che toccano.

Getty

Questo è il modo più comune in cui i vini diventano contaminati da TCA, sebbene ne esistano altri, come la contaminazione di botti, attrezzature o cantine. È possibile, sebbene raro, per tappo a vite i vini devono essere contaminati dal tappo se vengono a contatto con questa apparecchiatura contaminata.

Il TCA può anche verificarsi quando l'ipoclorito di sodio (candeggina) reagisce con la lignina, un composto di legno presente in natura. Questo crea un composto chiamato 2,4,6-triclorofenolo (TCP). Muffa, lievito e batteri convertono quindi questo composto in TCA.

Le descrizioni della contaminazione da sughero risalgono all'inizio del XX secolo. Tuttavia, è stato solo nel 1981 che il TCA è stato identificato come la principale causa di contaminazione da tappo nel vino dallo scienziato svizzero Hans Tanner e dal suo gruppo di ricerca.

Gli esseri umani hanno una notevole sensibilità alla contaminazione del sughero, con persone in grado di annusare TCA tra due e cinque parti per trilione, e alcune anche al di sotto di una parte. È come essere in grado di identificare un cucchiaino d'acqua da 1.000 piscine olimpioniche.

Difetti del vino e come riconoscerli

Gli effetti della contaminazione del sughero

La contaminazione del sughero inibisce la trasduzione del segnale olfattivo, creando un effetto muting. In poche parole, interferisce con la tua capacità di annusare. L'odore pesante del sughero emana un aroma sgradevole che ricorda uno scantinato ammuffito. In quantità minori, tuttavia, il TCA può semplicemente smorzare aromi e sapori, facendo sembrare un vino tenue e poco interessante. Ricerche recenti indicano che il TCA stesso non ha odore, ma sembra sopprimere l'olfatto in modo tale da presentarsi come odori opachi o ammuffiti.

Alcuni ricercatori ritengono che gli esseri umani siano sensibili alla contaminazione del sughero perché l'odore di muffa del TCA è simile alla muffa nel cibo, che potrebbe essere potenzialmente dannosa per noi. Tuttavia, il TCA stesso non ha effetti dannosi sugli esseri umani, oltre a rovinare il tuo vino. Puoi tranquillamente bere o cucinare con vino macchiato di sughero, semplicemente non avrà un sapore così piacevole.

Il TCA è abbastanza stabile nel tempo, mentre altri composti aromatici non lo sono. Ciò significa che l'odore del sughero può diventare più evidente come vino apre o come una bottiglia età . Significa anche che le bottiglie macchiate di sughero potrebbero non mostrare difetti evidenti. Può far sembrare che i vini non siano molto buoni, quando in realtà erano contaminati.

Getty

La pervasività del TCA nel vino

In degustazioni alla cieca per Appassionato di vino , tra il 3,5 e il 6% dei vini campionati da questo autore sembravano essere contaminati da TCA o da un altro composto aromatico di muffa ('apparso' perché la presenza di TCA non è stata confermata dai test). Con 30 miliardi di bottiglie di vino prodotte all'anno chiuse dal sughero, ciò equivale a circa un miliardo di bottiglie rovinate ogni anno dal TCA.

Il Cork Quality Council afferma che il 3% dei tappi testati sono contaminati da TCA. Se bevi una bottiglia di vino al giorno, supponendo che siano tutte chiuse con tappi naturali, ti aspetteresti di avere 7-22 bottiglie di vino all'anno.

C'è un malinteso secondo cui i vini hanno maggiori probabilità di essere contaminati dal tappo se sono meno costosi. La linea di pensiero è che il vino più economico utilizza sughero meno costoso, e quindi di qualità inferiore. Tuttavia, le bottiglie di vino con tappo possono essere trovate a $ 9, $ 120 o oltre. Il prezzo medio di una bottiglia di vino contaminata da TCA assaggiata a Washington l'anno scorso era di $ 43.

Come rilevare la contaminazione del sughero

Fino al giorno in cui tutti i tappi naturali potranno essere testati individualmente e in modo affidabile per TCA e altri composti ammuffiti, i produttori di vino e i bevitori dovranno fare i conti con la contaminazione del sughero. La cosa migliore che puoi fare come consumatore è imparare a riconoscerlo in modo affidabile.

Il modo migliore è farlo inizia annusando la parte bagnata del tappo ogni volta che apri una bottiglia . Cerca un aroma di muffa debole o forte. Quindi annusa il vino e cerca lo stesso. Più ti eserciti a rilevare la contaminazione del sughero, più sensibile diventerai ad essa. Presto inizierai a percepire contaminazioni più sottili.

Dovresti sentire l'odore del sughero quando apri il vino? Sempre.

Kit di difetti del vino che includono TCA possono anche essere acquistati. Tieni presente, tuttavia, che avranno una presentazione molto forte.

Potresti aver bevuto vino macchiato di sughero e non te ne sei nemmeno accorto. La sensibilità individuale alla contaminazione del sughero varia abbastanza ampiamente, con alcune persone in grado di sentire l'odore del TCA al di sotto di una parte per trilione e altre incapaci di annusarlo a 200 volte quella quantità. Si ritiene che queste differenze siano in gran parte genetiche, sebbene l'allenamento possa aiutare ad aumentare la sensibilità. Tuttavia, l'odore può ancora influenzare il tuo godimento di un vino, anche se non sei consapevole della sua presenza.

Anche la percezione individuale può variare. Un giorno potresti sentire l'odore del sughero in due parti per trilione. Un altro giorno potresti avere difficoltà a identificarlo alle cinque. A volte potresti annusare un bicchiere e sentirne l'odore, ma quando provi a riprenderlo, non puoi. Questo perché la stessa macchia di sughero inibisce l'olfatto.

In alcuni stili e varietà, come molti vini bianchi e Pinot Nero , TCA può essere rilevato a livelli inferiori. Altre varietà, come Cabernet Sauvignon , può richiedere livelli significativamente più elevati di TCA per essere notato, a causa degli aromi spesso potenti della varietà, che possono aumentare con invecchiamento in rovere .

Tuttavia, molte persone usano il termine 'tappato' per indicare tutto ciò che non va in una bottiglia di vino, a volte anche per vini che semplicemente non gli piacciono. Questo non è corretto. Il termine dovrebbe essere veramente usato solo per le bottiglie che hanno una presentazione ammuffita.

Anche i professionisti del vino formati per identificare la contaminazione da TCA possono perdere casi lievi. In questi casi, il vino non si presenta ovviamente come contaminato dal sughero, ma sembra piuttosto attenuato e deludente.

Getty

Come prevenire la contaminazione del sughero

I produttori di vino utilizzano una varietà di tecniche per cercare di ridurre al minimo la presenza di contaminazione da sughero. Ciò può includere l'ammollo di una selezione di tappi di ciascuna balla in una soluzione alcolica neutra e quindi l'odore di ciascuno per cercare il TCA. Se trovano un tappo contaminato in un campionamento, rifiutano l'intera balla.

Alcuni fornitori di sughero hanno anche recentemente iniziato a testare singoli tappi per la presenza di TCA. Questo, ovviamente, si aggiunge al costo.

Sfortunatamente, i consumatori possono fare molto poco su questo fronte. Una volta che un vino è contaminato da TCA, rimarrà tale. La contaminazione da TCA non ha nulla a che fare con condizioni di conservazione come la temperatura, l'umidità o il mantenimento di un vino troppo a lungo.

E se compro vino macchiato di sughero?

Se acquisti una bottiglia di vino e rilevi la contaminazione da TCA, purtroppo non c'è una soluzione. Alcuni trucchi, come usare Saran Wrap o un cucchiaino di panna, a volte possono ridurre l'impatto del TCA, ma hanno anche un impatto significativo su molti altri attributi del vino.

Invece, potresti volerlo riportare al file rivenditore o azienda vinicola dove l'hai acquistato. In genere sostituiscono il vino gratuitamente a condizione che tu abbia la ricevuta.

I pro ei contro delle diverse chiusure del vino

Questo vale anche per i ristoranti. Anche se mandare indietro un vino che sospetti sia contaminato potrebbe sembrare imbarazzante, uno staff professionale gestirà gentilmente una richiesta educata per una nuova bottiglia. Se il fornitore non sostituisce un vino con tappo, prendi in considerazione l'idea di portare la tua attività altrove in futuro.

Purtroppo, per le persone che raccolgono vino o acquistano vino quando viaggiano, certe bottiglie sono insostituibili.

Per fortuna, a lungo termine, la contaminazione del sughero sta diminuendo. Alla fine degli anni 2000, si diceva che la contaminazione del TCA fosse sostanzialmente più alta di quanto non sia ora, forse fino al 9,5% dei vini. Tuttavia, negli ultimi cinque anni, la percentuale di vini tappati è sembrata rimanere costante.

Oltre il vetro

Il TCA potrebbe sembrare un problema incentrato sul vino, ma le carotine confezionate e acquistate in negozio spesso mostrano alti livelli di contaminazione da TCA. Questo perché le carote vengono immerse in una soluzione di candeggina diluita, che può contribuire alla produzione di tricloroanisolo. Ci sono rapporti aneddotici che in alcuni casi hanno le carotine persone desensibilizzate all'odore di TCA e / o trovarlo sgradevole.

Il TCA può anche influenzare altri prodotti immagazzinati o trasportati in casse di legno o scatole di cartone, come le mele. Il TCA è stato notato anche nella pasta liofilizzata.