Spesso oggetto di intimidazione, un decanter è uno strumento importante e gratificante. Se fatto correttamente, la decantazione di un vino può elevare anche l'esperienza del vino più media.

Tuttavia, non è sempre facile sapere se decantare o meno. È necessario considerare le modifiche attivate dal processo, oltre a tenere a mente alcune linee guida.

Ci sono due ragioni principali per decantare il vino. Il primo è fisico: separare il vino chiarificato dai solidi che si sono formati durante l'invecchiamento. Il secondo è l'effetto dell'ossigeno, che rilascia alcuni composti legati all'interno della bottiglia. Entrambi hanno un effetto sulla nostra percezione di sapore, consistenza e aroma.

Contrariamente alla credenza popolare, decantare i vini più vecchi è tutt'altro che una regola ferrea.

Decantazione per sedimenti

Il dottor Gavin Sacks, professore associato presso la scuola di Cornell University di Dipartimento di Scienze degli Alimenti , osserva che la separazione del vino chiarificato dai solidi sospesi nella bottiglia è stata la motivazione originale alla base della decantazione del vino.

'La decantazione risale all'alchimia, dove veniva usata per descrivere il processo di rimozione della parte liquida di una miscela dai solidi', dice Sacks.

Il vino oggi è più affidabile che mai. Abbiamo la capacità di filtrare con precisione e impedire la formazione di determinati solidi, ma eliminare i sedimenti sarà sempre una preoccupazione.

Il sedimento può essere molto fine e ha la tendenza ad attutire il sapore e l'espressione. A volte un enologo sceglierà di imbottigliare qualcosa con sedimento residuo, ma la maggior parte dei tradizionalisti esita a qualsiasi tipo di foschia o nuvolosità. Nell'atto olistico di apprezzare il vino, le irregolarità visive sono destinate a lasciare un segno su come percepiamo per la prima volta un vino.

Ma prima ancora di poter effettuare la chiamata alla decantazione, è necessario preparare il vino stesso.

Se stai estraendo un vino da una cantina orizzontale, idealmente vuoi dare alla bottiglia un paio di giorni per sedersi verticalmente in modo che il sedimento abbia il tempo di spostarsi sul fondo senza essere incorporato nel vino.

'L'importante con un vino rosso è assicurarsi che il sedimento rimanga sul fondo della bottiglia, in modo da poter interrompere la decantazione quando si ottiene il sedimento che entra nel collo', afferma Mannie Berk, fondatore di The Rare Wine Co. , un importatore e commerciante con sede in California specializzato in vecchie annate.

Se stai estraendo un vino da una cantina orizzontale, idealmente vuoi dare alla bottiglia un paio di giorni per sedersi verticalmente in modo che il sedimento abbia il tempo di spostarsi sul fondo senza essere incorporato nel vino. Anche solo un paio d'ore è meglio di niente.

Questo rende anche poco saggio servire un vino invecchiato che è stato trasportato di recente. Il movimento interrompe i solidi in un modo che non può essere corretto senza un adeguato periodo di riposo.

Se vai direttamente di cantina in tavola, sii consapevole di come si sposta il sedimento durante il processo. Berk dice di 'inclinarlo in verticale, tenerlo in piedi tra le mani molto lentamente in modo che qualunque sedimento si trovi su quel lato fondamentalmente scivola sul fondo, quindi [porta] la bottiglia in piedi'.

Tieni una luce sotto il collo della bottiglia dove incontra la spalla in modo da poter prestare attenzione alla limpidezza del vino. Smetti di versare nel momento in cui noti un sedimento che annebbia il vino. La quantità di vino che lasci nella bottiglia varierà a seconda della quantità di sedimenti. Preparare la bottiglia in anticipo consentirà la minor quantità di spreco.

Aerare il vino per consentire all'ossigeno di svolgere la sua magia / Getty

Decantazione per ossigeno

Quando si versa il vino dalla bottiglia al decanter, l'aria si fa strada nel vino. Ma se il tuo obiettivo è incoraggiare il vino ad 'aprirsi', lasciarlo riposare dopo il versamento può causare alcuni cambiamenti aggiuntivi.

Come spiegato dal Dr. Sacks, ci sono alcuni processi che avvengono simultaneamente quando il vino è in presenza di aria per più di un'ora.

Se noti un aroma di uova marce o fiammifero acceso all'apertura, è generalmente un segno di idrogeno solforato. Da trenta minuti a un'ora in un decanter possono aiutare a rilasciare quei composti, permettendoti di rivalutare il vino per le sue altre qualità.

Il primo è la fuga di composti volatili. I due principali responsabili del vino sono l'anidride carbonica e l'idrogeno solforato. Ovviamente riconoscibile nel vino spumante, l'anidride carbonica è presente anche nei bianchi fermi, dove dosi inosservate del gas acido e spinoso forniscono un ulteriore sollevamento al sapore di alcuni vini bianchi, apportando qualità conservanti.

Questo è uno dei motivi per cui spesso non travasiamo il vino bianco. Ma nella maggior parte dei rossi ancora la presenza di CO_Duepuò rendere il vino più tannico ed è generalmente considerato un difetto.

H_DueS, o idrogeno solforato, è indicato come un 'aroma ridotto'. A volte compare nei vini rossi che sono stati prodotti in condizioni ermetiche e sigillati con chiusure molto strette. Questo è particolarmente comune con Syrah .

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Se noti un aroma di uova marce o fiammifero acceso all'apertura, è generalmente un segno di idrogeno solforato. Da trenta minuti a un'ora in un decanter possono aiutare a rilasciare quei composti, permettendoti di rivalutare il vino per le sue altre qualità. Un'ulteriore agitazione, come turbinare o versare il vino avanti e indietro, può aiutare se sei di fretta, anche se questo è consigliato solo per vini robusti.

L'esposizione all'ossigeno porta a reazioni nel vino, sia buone che cattive, molte delle quali impiegheranno diverse ore (o giorni) per svilupparsi completamente. Ecco perché un vino si aprirà inizialmente piacevolmente prima di un eventuale smorzamento del sapore dopo essere stato esposto per troppo tempo.

Tra le prime cose che reagiscono con l'ossigeno ci sono i composti a base di zolfo. Tuttavia, a volte quelli sono aromi che non vogliamo perdere. Ad esempio, i composti solforici danno Sauvignon Blanc i suoi aromi agrumati e tropicali si perdono facilmente a causa delle reazioni ossidative. Per fortuna, questo non è tanto un problema per i vini rossi, poiché molti dei loro composti non sono così sensibili all'aria.

Decantare o non decantare / Getty

Tutti i vini vecchi devono essere travasati? I vini più vecchi hanno bisogno di più tempo per decantare?

Contrariamente alla credenza popolare, decantare i vini più vecchi è tutt'altro che una regola ferrea. Borgogna , ad esempio, è noto per la sua delicatezza e la questione se decantare o meno è spesso oggetto di accesi dibattiti tra esperti. Tuttavia, le annate più vecchie di Nebbiolo a base di vini, come Barolo e Barbaresco , insieme a Rioja e altri vini corposi, sono generalmente ottimi candidati per la decantazione.

Se il gusto iniziale di un vino è promettente, la decantazione potrebbe non essere necessaria. Versare con cura il vino direttamente dalla bottiglia nel bicchiere. Se scegli di decantare, usa una caraffa con una base stretta che offre meno possibilità all'aria di integrare e alterare ulteriormente il vino.

Una credenza comune è che più un vino è vecchio, più tempo può impiegare per aprirsi. Ma Mannie Berk postula qualcosa di un po 'più specifico.

'I vini che sono soggetti a molto ossigeno prima di essere imbottigliati tendono a rispondere bene all'ossigeno una volta aperta la bottiglia', afferma Berk.

Per Madeira, decantare almeno un giorno per ogni decennio di affinamento in bottiglia.

Quei Barolo, Barbaresco e Rioja che rispondono bene alla decantazione? Per la maggior parte, vengono vinificate in un modo che comporta una maggiore esposizione all'ossigeno.

L'esempio più estremo che Berk offre è legna , un vino che vede sia l'ossigeno che il calore nella produzione, e si dice che duri indefinitamente dopo l'apertura della bottiglia.

'Se Madeira è stato in bottiglia per molto tempo, è meglio decantarlo per qualche giorno o qualche settimana prima di berlo, perché deve passare dall'essere in un ambiente privo di ossigeno a uno in cui si torna a godersi l'ossigeno ... questo è ciò che gli piace davvero ', dice.

Il governo di Berk per Madeira? Decantare minimo un giorno per ogni decade di affinamento in bottiglia.

Quanto è troppo quando si parla di travaso? / Getty

Come fai a sapere quando un vino è finito travasare?

Libano Castello di Musar La cantina è nota per il rilascio di vini al massimo della maturità, avendo mantenuto una vasta libreria di bottiglie risalenti a decenni fa, con offerte degli anni '40 e '50 ancora in vendita.

Marc Hochar, la cui famiglia ha fondato Musar nel 1930, afferma che la decantazione è fondamentale affinché i loro vini raggiungano la piena espressione. Raccomanda di decantare un minimo di 30 minuti, ma avverte che il processo per trovare il momento migliore di un vino non è facile come impostare un timer.

“Per goderti l'apice del vino dopo aver aperto una bottiglia, devi [assaggiare] la sua evoluzione dal momento in cui la apri. [Devi] capire dove è iniziato e dove è finito ... È come guardare un atleta all'apice della sua carriera ', dice Hochar. 'Se dovessi capire dove e quando ha iniziato la sua formazione da bambino, quanto è stato difficile il percorso per arrivare in cima, rispetteresti ancora di più il suo successo e lo vedresti sotto una luce diversa.'

Quanto tempo può restare aperta una bottiglia di vino?

La decantazione non è solo l'atto di versare un vino in un vaso di fantasia. È uno strumento potente da tenere nel tuo arsenale, che può espandere enormemente ciò che ottieni da questa bevanda vivente. Sebbene ci siano effetti e reazioni che possiamo identificare, non c'è sempre una risposta al fatto che una particolare bottiglia debba essere decantata.

Tutto quello che puoi fare è assaggiare e chiederti se c'è qualcos'altro da guadagnare dal processo.