La maggior parte dei vini venduti negli Stati Uniti sono destinati al consumo immediato senza bisogno di invecchiamento. Alcuni amanti del vino, tuttavia, preferiscono 'deporre il vino' o conservare le bottiglie per alcuni anni per godersele quando i sapori si sono evoluti.

Quindi cosa succede con l'invecchiamento del vino e come cambiano i suoi sapori? Quali vini dovrebbero essere invecchiati? E, soprattutto, perché invecchiamo i vini? Ecco cosa devi sapere.

Cosa succede al sapore del vino con l'invecchiamento?

Quando i vini sono giovani, assaggiamo i loro sapori primari, come l'erba Sauvignon Blanc , prugna dentro Merlot , albicocca in Viognier o agrumi in Riesling . Potremmo anche notare alcune note secondarie associate alle tecniche di vinificazione, come il sapore di vaniglia di quercia o sfumature burrose dalla fermentazione malolattica.

Quando i vini invecchiano, si inizia a parlare di note terziarie, o sapori che derivano dallo sviluppo. Questo potrebbe significare idee giovani e audaci di frutta fresca che diventano gradualmente più tenui e ricordano la frutta secca. Altri sapori, precedentemente nascosti da audaci note primarie, vengono alla ribalta, come miele, note di erbe, fieno, funghi, pietra e terra.

Cosa causa questi cambiamenti? Niente nel vino è mai statico. Gli acidi e gli alcoli reagiscono per formare nuovi composti. Altri composti possono dissolversi, solo per combinarsi di nuovo in un altro modo. Questi processi avvengono costantemente e a velocità diverse. Ogni volta che apri una bottiglia, cogli il vino in un'altra fase del suo sviluppo, con sfumature nuove e diverse. Mentre la proporzione di alcol, acidi e zuccheri rimane la stessa, i sapori continuano a cambiare.

Come si sviluppa la consistenza nel vino

Strutturalmente, anche i vini cambiano. I vini bianchi secchi e invecchiati possono diventare quasi viscosi e oleosi, mentre i rossi tendono a sentirsi più morbidi. Ciò è dovuto a composti fenolici come i tannini che cadono come sedimenti nel tempo.

Cosa sono davvero i tannini?

In un vino giovane, questi composti si respingono, rimanendo abbastanza piccoli da rimanere sospesi nel vino. Man mano che il vino invecchia, perdono la loro carica e iniziano a unirsi, formando catene e diventando più grandi e pesanti. Questo riduce la superficie dei tannini, rendendoli più morbidi, rotondi e delicati.

Una volta che questi composti combinati diventano troppo grandi, cadono dalla sospensione come sedimenti. Alcuni vini rossi gettano sedimenti pesanti, altri quasi nessuno.

Come cambia il colore del vino con l'età

Uno dei processi più visibili in un vino in evoluzione è la lenta ossidazione. Il colore è l'indicatore più ovvio di questo.

Man mano che i vini bianchi invecchiano, spesso evolvono dal limone pallido o dorato all'ambrato e persino al marrone. I rosati vivaci color salmone possono assumere tonalità di buccia di cipolla con l'invecchiamento. Quando i rossi si sviluppano, l'ossidazione spesso li sposta dall'estremità viola dello spettro verso tonalità fulve o marroni.

Mentre i rossi giovani possono essere opachi se tenuti su uno sfondo bianco, i rossi maturi spesso mostrano un colore più chiaro attorno ai bordi. Questo è noto come 'rim'.

Il tasso di ossidazione dipende dalla quantità di aria rimasta nel collo della bottiglia dopo che è stata sigillata e dalla permeabilità della chiusura. Tradizionalmente, il sughero naturale ha consentito uno scambio di ossigeno minimo, motivo per cui la maggior parte dei vini ritenuti idonei all'invecchiamento vengono ancora imbottigliati sotto sughero. Tuttavia, poiché il sughero è un prodotto naturale, non esiste l'uniformità. Ciò può causare notevoli variazioni di bottiglia nello stesso caso di vino.

Nel frattempo, sofisticate chiusure sintetiche come Nomacorc imitano questo scambio di ossigeno in modo più prevedibile. Anche le fodere dei tappi a vite possono consentire una certa quantità di scambio di ossigeno ed è perfettamente possibile invecchiare e conservare questi vini.

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Quali vini possono invecchiare?

Si presume spesso che solo i vini più pregiati e costosi possano invecchiare, ma qualsiasi vino ben fatto ha buone possibilità di svilupparsi.

I vini entry-level di buone cantine possono invecchiare facilmente da tre a cinque anni, a meno che non siano fatti per un richiamo aromatico e primario come un facile Moscato . I vini che hanno una reale concentrazione di sapore, con un buon equilibrio di alcol, acidità e struttura, dovrebbero invecchiare bene.

Ma alcuni vini sono fatti appositamente per l'invecchiamento prolungato, come i rossi molto estratti con tannini audaci che hanno bisogno di tempo per addolcirsi. Questi comprendono molti dei vini pregiati delle regioni classiche dell'Europa e del Nuovo Mondo.

I vini bianchi che possono trarre particolare vantaggio dall'invecchiamento includono Riesling, Sémillon , Chenin Blanc , Furmint , miscele bianche stile bordolese , rovere bianco invecchiato Rioja , Sauvignon Blanc invecchiato in rovere e buono Chardonnay . Alcuni Albariño , Garganega e anche altre uve regionali meno conosciute possono invecchiare bene.

Sapori da gustare con l'invecchiamento del vino

Cabernet Sauvignon e Merlot: Foglia di tabacco essiccata, scatola per sigari
Pinot Nero: Foglie cadute, terra, sottobosco.
Syrah: Salumi affumicati, violette
Nebbiolo and Sangiovese: Amarena, rosa
Riesling e Chenin Blanc: Tintura di camomilla

I rossi ben fatti invecchiano meravigliosamente, anche solo da tre a cinque anni. Spesso è sorprendente come riescano a mantenere la loro freschezza. Alcuni paesi hanno termini legalmente definiti per i vini che sono stati invecchiati prima del rilascio. Stai attento Prenotazione e Ottima Riserva (Spagna), Riserva (Italia) e Garrafeira e Prenotazione (Portogallo). Questi vini hanno già un certo affinamento in bottiglia, ma possono essere ulteriormente affinati. Cerca anche le cosiddette pubblicazioni di 'biblioteca' o 'museo' delle cantine.

Alcuni rosati di altissima qualità possono anche invecchiare, sebbene la stragrande maggioranza sia fatta per il consumo immediato.

Anche gli spumanti di qualità, in particolare quelli ottenuti dalla tradizionale fermentazione in bottiglia, possono invecchiare. Ciò include sia i vini spumanti bianchi che quelli rosati. Se sono ancora sui lieviti (residuo di lievito della seconda fermentazione) nella cantina del produttore, possono invecchiare per decenni. In questo scenario, le fecce agiscono come protezione dall'ossidazione.

La tua guida per diventare un esperto di spumante

Tuttavia, una volta sboccati e privati ​​di questo residuo di lievito, i vini spumanti possono ancora invecchiare bene. Infatti, gli spumanti molto giovani spesso beneficiano di uno o due anni di affinamento in bottiglia. Con molti anni di affinamento in bottiglia dopo la sboccatura, la mousse, o schiuma che si ottiene quando si versa un bicchiere, diventa più morbida.

I vini fortificati vengono rilasciati generalmente quando sono pronti da bere. A causa dei loro alti livelli di alcol, sono più protetti dai segni del tempo rispetto ai vini non fortificati. Un ottimo esempio qui è Madeira, che può invecchiare senza sforzo per decenni. Due vini fortificati che dimostrano eccezioni sono il fino e lo sherry Manzanilla, che dovrebbero essere consumati giovani e freschi.

Anche i vini molto dolci, con la loro elevata concentrazione di zuccheri, invecchiano immensamente. Lo zucchero funge da conservante, anche se l'alcol è basso.

Sogni di cantina / Getty

Come deve essere conservato il vino per l'invecchiamento?

Le bottiglie destinate all'invecchiamento necessitano di una conservazione al buio e al fresco intorno ai 12–57 ° C. La temperatura dovrebbe rimanere costante per consentire una maturazione lenta e uniforme. Temperature più elevate accelerano la velocità delle reazioni chimiche in un vino, il che può essere dannoso per la struttura del vino e indurlo a 'cuocere', rendendo i sapori di frutta pastosi e cotti al forno. Anche l'oscurità è importante, poiché i raggi ultravioletti nella luce possono rovinare il vino.

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Come posso sapere se un vino vecchio è ancora buono da bere?

Per capire se un'annata più vecchia ha superato il suo periodo migliore, usa la stessa tecnica che useresti per giudicare qualsiasi vino. Portalo alla giusta temperatura di consumo, aprilo, versa, agita e annusa. Se ha un buon profumo, assaggia un po '. Se ti piace, è buono da bere.

I vini rossi che hanno lanciato sedimenti devono essere lasciati in posizione verticale per 24 ore prima dell'apertura in modo che il sedimento possa depositarsi. Questi possono anche trarre vantaggio dall'essere decantati.

Quando è troppo lungo, troppo lungo? / Getty

Perché invecchiare i vini?

Alcuni vini richiedono tempo per rivelare la loro vera natura. Mentre i tannini ammorbiditi sono un modo in cui l'età di un vino si esprime, le sue note terziarie sono spesso più complesse e gratificanti delle note di frutta primaria più giovani e unidimensionali.

Una volta che l'età consente ai sapori di frutta di placarsi, si apre un magico nuovo mondo di sapori. Cabernet Sauvignon e Merlot diventano suggestivi di foglia di tabacco essiccata e scatola di sigari. Syrah sviluppa note affumicate e viscerali di salumi e violette. Nebbiolo e Sangiovese diventano inebrianti con note accentuate di amarena e rosa. Riesling e Chenin Blancs possono sembrare tinture di camomilla, intanto Pinot Nero raggiunge un'aura di foglie cadute, terra e sottobosco.

Sono tutti gusti acquisiti, ben lontani dall'accessibilità iniziale del frutto giovanile. Ma questi sono ricercati specificamente da molti amanti del vino. Anche dopo anni, potresti sentire il freno di una stagione fresca o il caldo secco di un'estate calda in questi vini. Al culmine del loro sviluppo, i vini maturi parlano eloquentemente del tempo e del luogo.

Degustare vini storici che hanno resistito a decenni, e persino a secoli, è un'esperienza trascendente.