Tra il luccichio dei cilindri di fermentazione in acciaio, le brocche di plastica torbide e le botti rustiche che popolano le sale di cottura odierne, ci sono nuovi residenti che iniziano a occupare spazio: vasi verticali e indipendenti di terracotta color ruggine con segni decorativi incisi sui lati. Una persona intera potrebbe entrare in uno. Sì, lo sono anfore .

Sono oggetti che sembrano più adatti alle cantine e ai musei cavernosi che ai birrifici moderni.

Sebbene siano ancora utilizzate oggi, le anfore sono per lo più associate antica vinificazione . Questi vasi di argilla furono usati per la prima volta già nell'era neolitica. Si sono evoluti nello stile cilindrico che conosciamo attualmente durante l'età del bronzo e del ferro come i greci, romani ei Fenici li usavano per immagazzinare e trasportare il vino.

'Riporta a quando le persone facevano la fermentazione nel mondo antico ... fermentando con miele o datteri e orzo ... è così bello attingere a quello', —Christian DeBenedetti, fondatore / capo birraio, Wolves & People

Ma le anfore si sono ora evolute di nuovo, in pezzi di grandi dimensioni che una manciata di birrifici negli Stati Uniti e in paesi come Belgio e Inghilterra utilizzare per preparare e fermentare birre di piccoli lotti e ibridi birra-vino .

'Risale a quando le persone facevano la fermentazione nel mondo antico ... fermentando con miele o datteri e orzo ... è così bello attingere a questo', afferma Christian DeBenedetti, fondatore / capo birraio di Birreria della fattoria dei lupi e delle persone a Newberg, Oregon.

L'Oregon è l'epicentro di un boom di anfore, grazie all'enologo locale Andrew Beckham . Le sue anfore di terracotta senza cuciture, realizzate con 600 libbre di argilla, sono le prime di questo tipo navi prodotte commercialmente in Nord America per la produzione di vino e birra.

Da sinistra a destra: Andrew Beckham Christian Debenedetti Nathan Paddock / Foto per gentile concessione del birrificio Wolves & People Farmhouse

Wolves & People è uno dei tre birrifici con sede in Oregon a cui ha fornito anfore, insieme a Bend's The Ale Apothecary e di Tillamook di Garde Brewing . Ma ai birrifici piace Boulevard Brewing (Kansas City, Missouri), Southern Brewing Company (Atene, Georgia) e Birreria Benson (Omaha, Nebraska) lavora anche con anfore provenienti da produttori internazionali o ceramisti locali.

La tendenza moderna delle anfore è spesso attribuita a Bruxelles Brasserie Cantillon , che ha iniziato a produrre una birra lambic tradizionale prodotta in anfora nel 2012.

'Realizzare stili storici di birra e utilizzare tecniche del Vecchio Mondo è sempre stato interessante per me', afferma Ryan McNeive, capo birraio di Boulevard Brewing Company . Un background nella storia e l'interesse per il vino naturale hanno portato McNeive a lavorare con anfore da 210 galloni Toscana che allinea con cera d'api.

'È stata una cosa importante negli ultimi tempi prendere i vecchi stili, anche quelli che sono estinti, e farli rivivere o dargli un tocco personale.'

Tali esperimenti, così come la ricerca eseguita da Patrick McGovern, Ph.D., un archeologo biomolecolare conosciuto come l '“Indiana Jones delle antiche birre”, ha dimostrato che l'argilla utilizzata nelle anfore consente di preservare ed esprimere meglio sapori e terroir nella birra. Ha portato i birrai che lavorano con l'anfora a utilizzare ingredienti locali e un modello di fermentazione a basso intervento per creare birre specifiche per regione o solo per aziende.

L'esatto profilo aromatico, colore e profumo di una birra in anfora possono variare ampiamente, in base agli ingredienti e al tempo di fermentazione, ma l'uso della nave aggiunge diversi elementi distintivi.

“Ottieni quello che ottieni. Farà le sue cose. ' –Ryan McNeive, capo birraio, Boulevard Brewing Company

L'argilla terrosa, ricca di ossido di ferro, conferisce un 'sapore simile a un mattone' e una forte mineralità che crea una sensazione in bocca più morbida. Le pareti in argilla porosa, che mantengono una temperatura fresca costante, consentono anche una lavorazione lenta e controllata microossigenazione .

Lavorare con le anfore significa essere davvero senza mani, poiché la maggior parte non è realizzata con porte di campionamento. C'è solo la bocca della nave, che i produttori di birra possono coprire con coperchi in acciaio inossidabile dotati di gorgogliatore, prese d'aria e altri moderni congegni per la produzione di birra.

Per evitare che l'ossigeno extra penetri durante il campionamento, i birrai controllano le loro anfore solo una o due volte prima del confezionamento. I risultati sembrano usciti dalla storia: incontaminati, naturali, primordiali.

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L'anfora prende vita con l'aiuto di Kind of Blue Questa settimana abbiamo fatto un enorme passo avanti verso la produzione di birra 100% aziendale, il che significa che ogni singolo ingrediente viene coltivato in loco. Non siamo lì, ma il nome del gioco è il progresso! Ora, aspettiamo che le culture native (dal nostro miele, dalle nostre mele della tenuta e dalle uve aligoté di Andrew) prendano il sopravvento. La birra, nome da definire, fermenterà in terracotta per un periodo di tempo sconosciuto. Nessun lievito è stato aggiunto. Pensa buoni pensieri!

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'Ottieni quello che ottieni', dice McNeive. 'Farà le sue cose.'

Con l'obiettivo di creare una birra più leggera in stile saison, DeBenedetti ha lanciato il suo primo lotto di birra all'anfora lo scorso ottobre. Ha aggiunto il suo triticale coltivato in fattoria (un ibrido di grano e segale), luppolo di Mount Hood, malto Mecca Grade, miele della tenuta Wolves & People, favo, mele e interi grappoli di Aligoté dalla vicina azienda vinicola di Beckham. Questi sono stati inseriti direttamente nel suo vaso da 90 galloni e 350 libbre.

Dopo averlo provato per la prima volta quattro mesi fa, DeBenedetti ha affermato che il liquido oro pallido aveva un carattere interessante. I frutti hanno aggiunto 'limone brillante e acuto e acidità agrumata', dice, mentre i malti e il luppolo hanno fornito un sottofondo simile a un cracker.

'Ci siamo semplicemente scatenati, senza lievito aggiunto', dice. “La fermentazione è iniziata immediatamente. È come un infuso di streghe. '

Con un approccio diverso, McNeive - che ha fatto due diversi 'riempimenti' di birra all'anfora ed è attualmente al terzo - inizia la fermentazione in contenitori di acciaio inossidabile per la prima settimana prima di trasferire la birra nell'anfora. Lì, aggiunge circa mezza tonnellata di uve Vignoles o Vivant del Midwest dei vicini vigneti Les Bourgeois.

Con un uso massiccio di Brettanomyces e Lactobacillus, combinato con lieviti belgi o di saison per produrre colture miste, il primo esperimento di McNeive nel 2018 mirava a essere simile a un vino arancione, o a contatto con la pelle.

L'ha invecchiato circa sei mesi e mezzo. Il risultato è stato un infuso giallo ambrato con una forte mineralità e pesanti note di Brett. La sua birra attuale, un mix di lievito di saison, Lactobacillus, Brettanomyces e l'uva Vivant, è un'altra pugnalata a una bevanda aspra, simile al vino, che ricorda il vino.

Foto per gentile concessione di Boulevard Brewing

Sebbene il processo di produzione della birra sia piuttosto semplice, le anfore possono pesare centinaia di sterline, costare migliaia di dollari ed essere ingombranti da manovrare. Presenta alcune sfide, soprattutto quando è il momento di scolare la birra e svuotare l'anfora.

'Devi spalare l'uva, il che è impegnativo', dice McNeive. 'Non dobbiamo pulirlo, di per sé, fintanto che lo spruzziamo con acqua per eliminare le bucce e il lievito rimanenti. È piuttosto laborioso. '

DeBenedetti è d'accordo. 'Dobbiamo ordinare una pompa speciale, autoadescante e volumetrica perché non vogliamo che l'anfora si rompa', dice. 'E non vogliamo sifonare perché non vogliamo introdurre ossigeno e rovinare la birra. Presenta una sfida davvero salutare, che ci aiuta a pensare fuori dagli schemi '.

Producendo solo un paio di barili di alcol alla volta, le birre anfora non sono adatte per la produzione e la distribuzione su larga scala. Ma questo li rende ideali per le versioni in piccoli lotti in edizione limitata. Sia McNeive che DeBenedetti hanno in programma di confezionare la birra che attualmente sta invecchiando in un mese circa, dopo aver completato circa un anno di fermentazione .

Probabilmente puoi contare su due mani quanti birrifici stanno lavorando con le anfore in questo momento è quella nicchia. Ma questo lo rende anche un'opportunità entusiasmante. I risultati sono diversi ogni volta che un birraio getta un mucchio di ingredienti nell'argilla e lascia che la natura faccia il suo dovere.

'Siamo costantemente stupiti di ciò che stanno inventando i colleghi birrai', afferma DeBenedetti, aggiungendo che il crescente interesse per i tipi di birra acida e più sperimentali ha aperto i bevitori a birre così diverse. 'Gli amanti della birra sono sempre stati curiosi e interessati a provare le novità.'