Molte persone vedono ancora il rum attraverso le lenti delle oscure, ricche e dolci offerte dei decenni passati. Ma il clairin, un rum tradizionale prodotto ad Haiti, mette in mostra lo spirito nella sua forma più essenziale e, secondo alcuni, migliore. E sta finalmente facendo il salto negli Stati Uniti.

Uno spirito regionale non regolamentato nel suo paese d'origine, il clairin occupa uno spazio distinto e guidato dal terroir nello spettro del rum. Si distingue anche dai più noti distillati di canna da zucchero come il rhum agricole o il brasiliano liquore .

Il ruolo del rum nella cultura caraibica è ben noto, ma si parla poco degli imbottigliamenti haitiani, nonostante il paese ospita più di 500 distillerie locali, probabilmente più di qualsiasi altro paese della regione. Questa scena in forte espansione della distillazione fai-da-te rende Haiti la sede di alcune delle più diverse produzioni di rum al mondo.

In alto: Esterno di una distilleria dorata, o locale, ad Haiti, foto di Luca Gargano / In basso: Fotogramma di produzione interno, foto di Ralph Thomassin Joseph

Si chiamano queste centinaia di distillerie guildive nel creolo nativo di Haiti. È un adattamento francese di 'kill-devil', un antico slang coloniale per il rum. Le corporazioni sono piccole, rustiche e gestite senza elettricità e producono abbastanza rum per servire il loro villaggio e non molto di più.

'La persona con più soldi nel vicinato [spesso possiede] la corporazione, che produce clairin con un asino che spreme il succo di canna che va in fermentazione selvaggia', afferma Garcelle Menos, account manager per il marchio di clairin speziato Boukman . 'Il più delle volte, sono una combinazione di alambicchi a colonna e alambicchi, colonne molto piccole e vasi molto piccoli.'

Caricare la canna da zucchero alla vecchia maniera ad Haiti / Foto di Luca Gargano

Per produrre la clairina, la canna da zucchero viene raccolta a mano e trasportata, spesso dagli animali, alla pressa. Il succo risultante viene spostato in serbatoi dove fermenta spontaneamente, anche se alcuni distillatori sono noti per aggiungere il lievito di birra per aiutare a far ripartire il processo.

Sebbene non ci sia alcuna certificazione, la clairina è in gran parte biologica semplicemente perché non ci sono agricoltura industrializzata o pesticidi usati in questi villaggi remoti. Varietà di canna da zucchero a basso rendimento come la cristallina e Madame Meuze, a lungo ignorate dai produttori industriali, sono ancora piantate e favorite dai distillatori locali per il loro sapore concentrato.

'La maggior parte delle persone di classe superiore non lo vede come qualcosa da amare. [Ma] Clairin è l'oro di Haiti. Haiti è il mondo perduto del rum '. —Garcelle Menos, Boukman Rhum

L'inoculo naturale del lievito selvatico dalla pianta richiede una fermentazione più lunga rispetto ai ceppi di laboratorio. Questo tempo extra consente al mosto di sviluppare aromi complessi che garantiscono che non ci siano due lotti di clairina che abbiano lo stesso sapore, proprio come il vino differisce da annata a annata.

A differenza di molti alcolici, il succo fermentato viene distillato una sola volta, conservando sapori che andrebbero persi con un ulteriore affinamento. E a differenza di molti altri rum, la clairina finita non viene invecchiata prima di essere venduta.

Succo di canna da zucchero pressato a fermentazione naturale / Foto di Ralph Thomassin Joseph

Potresti avere familiarità con Rum Barbancourt , L'esportazione di liquori più famosa di Haiti. Anch'esso a base di canna da zucchero, le espressioni invecchiate di Barbancourt ottengono un premio nei mercati esteri, anche se anche il rum non invecchiato della distilleria rimane inaccessibile per la maggior parte degli haitiani. Clairin è un'opzione significativamente più economica e venduta in tutto il paese, di solito dispensata da grandi brocche di plastica al mercato.

Secondo Menos, 'La maggior parte delle persone di classe superiore non lo vede come qualcosa da amare. [Ma] Clairin è l'oro di Haiti. Haiti è il mondo perduto del rum '.

Tradizionale mulino per la canna da zucchero ad Haiti / Foto di Ralph Thomassin Joseph

Vale la pena notare che nel mondo dei distillatori senza licenza, le prospettive non sono tutte rosee. A differenza degli imbottigliamenti commerciali venduti da produttori regolamentati, la materia prima varia tra i distillatori di clairina, così come la qualità dello spirito in natura. La cattiva clairina può semplicemente mancare di carattere, sebbene in scenari estremi, se fatta male, potrebbe contenere livelli velenosi di metanolo.

Per i potenziali distributori che cercano di fare il salto, questo significa che devono valutare sia il gusto, sia analizzare la composizione per assicurarsi che il prodotto sia sicuro per il consumo.

Velier , in collaborazione con The Whisky House , è la prima azienda a rendere disponibile la clairina al di fuori di Haiti e a commercializzarla come una nuova categoria di alcolici. Guidata da Luca Gargano dall'inizio degli anni '80, l'azienda italiana è nota ai collezionisti per l'imbottigliamento e la distribuzione di alcune delle botti più rare al mondo di liquori invecchiati.

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Il partner di Gargano nell'acquisizione dei distillati di canna da zucchero è Dan Biondi. I due hanno visitato Haiti per diversi anni, mentre hanno assaggiato la clairina dai villaggi di tutto il paese. Biondi dice, come ossessivi del rum, amano la sfida di lanciare qualcosa di nuovo.

'[È] un'opportunità per tutti i consumatori di assaporare l'eredità della storia del rum, completamente naturale e con sapori nuovi e inaspettati', afferma Biondi.

Canna da zucchero raccolta a mano / Foto di Luca Gargano

Attraverso i loro rapporti con i produttori, i due sperano di portare alla ribalta la diversità unica di Clairin, evidenziata dalla confezione che elenca il nome, il villaggio, la varietà di canna da zucchero e l'annata di ciascun distillatore. È paragonabile al modo in cui viene venduta la maggior parte dei mezcal di alta qualità, che mettono in risalto un particolare artigiano di un luogo specifico.

Richiede anche un'ampia educazione dei consumatori. 'Abbiamo girato il mondo parlando di clairin e continueremo a farlo, perché questo spirito è troppo importante nel patrimonio del rum e lavoreremo duro per preservarlo', dice Biondi.

La diversità dello spirito è sbalorditiva, data l'area relativamente limitata in cui viene prodotto ... la dice lunga sul luogo in cui viene prodotto e sulle persone che ci stanno dietro '. —Shannon Mustipher, Glady's, Brooklyn, New York

Il confronto con il mezcal si estende alla degustazione di clairina. Questo è un modo in cui Shannon Mustipher, capo barista / direttore delle bevande Glady's a Brooklyn, New York, per la prima volta in relazione con esso.

'Ho bevuto un po 'di [clairin] dall'alambicco e sono diventato un fan istantaneo', dice Mustipher. 'Ho visitato un palenque in Messico alcuni anni prima e ho avuto un'esperienza simile bevendo mezcal. La diversità dello spirito è sbalorditivo, vista l'area relativamente limitata in cui viene prodotto. E come il mezcal, la dice lunga sul luogo in cui viene prodotto e sulle persone che lo stanno dietro '.

Alambicco Clairin a legna / Foto di Luca Gargano

Sam Johnson, che prepara bevande in due dei cocktail bar più venerabili di New York City, Death & Co e Clover Club , considera la clairina il miglior rum di canna da zucchero per i cocktail.

'Un barista trarrà vantaggio da tutte le erbe verdi e le qualità minerali che lei o lui si aspetta in un agricolo, con aromi più intensi e una nota zuccherina più rotonda e tostata al palato', dice Johnson. 'Clairin è un facile sostituto per il rum bianco e interessante per il gin.'

Il rum è definito come un distillato a base di canna da zucchero. Può provenire da qualsiasi parte del mondo e non c'è limite ai trattamenti in botte, all'età, agli aromi o ad altri miglioramenti. Clairin, al contrario, è il rum in una delle sue espressioni più pure. Vale la pena cercare.