Chiunque nel settore dei bar e della ristorazione sia interessato agli alcolici o alla cultura del Messico meridionale ha, senza dubbio, guardato con orrore o deliziato il razzo ascensione del mezcal sulla scena mondiale delle bevande negli ultimi anni. Lo spirito a base di agave sembra essere decollato sulla scia della tequila, che continua la sua rapida scalata fino alla cima della montagna delle vendite di alcol, in una missione per diventare la bevanda preferita di tutti. Il salto di qualità degli alcolici di agave in popolarità e accessibilità ha lasciato una domanda nella mente di ogni bar orientato al business: 'Qual è il prossimo mezcal?' E alcuni pensano di aver già trovato la risposta: sotol.

Sotol porta una varietà di proprietà simili al mezcal. Dal suo distinto sapore affumicato alla sua origine vegetale simile all'agave messicana, la somiglianza è quasi sorprendente. Anche produrre il sotol “è un processo molto, molto simile a quello del mezcal”, afferma Wendy Eisenberg, cofondatrice di Casa Lotos Sotol . “La pianta viene raccolta, le teste vengono cotte sul fuoco in una fossa sotterranea, che conferisce questo sapore molto affumicato. La pianta viene poi fatta fermentare in tini di legno, tradizionalmente, e distillata in alambicchi discontinui in rame o acciaio inossidabile.

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Ma sotol non viene dall'agave, viene dal Dasylirion wheeleri , ovvero il cucchiaio da deserto, che, come l'agave, fa parte della stessa famiglia botanica della pianta degli asparagi. Cresce nei deserti settentrionali del Messico (non nel sud), principalmente a Chihuahua, Durango e Coahuila, e negli Stati Uniti sudoccidentali.

Ma il sotol presenta alcuni vantaggi distinti: “A differenza dell’agave, che puoi raccogliere una volta e poi muore, la pianta del dasylirion, se la raccogli con attenzione, puoi ottenere diversi raccolti durante la vita della pianta”, afferma Eisenberg.

Allora perché il sotol non ha preso piede come il mezcal o la tequila? È una domanda le cui risposte si trovano nella storia dello spirito.

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'La pianta è stata utilizzata dalle popolazioni originarie di questa terra per migliaia di anni', spiega Juan Pablo Carvajal, cofondatore di I maghi Sotol . Oltre a usarlo per creare cestini e per il sostentamento, 'lo facevano fermentare per usarlo in scopi rituali', aggiunge. “Avrebbero questa birra prodotta con sotol che avrebbero usato nelle celebrazioni. Quando l'alambicco del rame fu introdotto in questo territorio, quell'uso c'era già. Quindi la cosa più semplice era prendere quel sotol fermentato, metterlo nell'alambicco e creare un distillato. E fu allora che cominciò a diventare lo spirito che conosciamo oggi”. Questo accadde circa 300 anni fa.

Tuttavia, tutto andò male circa 100 anni fa. 'Quando Divieto stava accadendo negli Stati Uniti, abbiamo fatto qualcosa che sappiamo fare molto bene: il contrabbando”, continua Carvajal. “Portavamo il nostro sotol al confine e persone come Al Capone venivano a Juarez per comprare il sotol e il whisky di mais che stavamo preparando qui. Per questo motivo l’industria è cresciuta. E con quella crescita, crebbe anche la reputazione di illegalità e contrabbando clandestino.

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'Allora, cos'è successo? Il governo messicano e quello di Chihuahua si unirono e perseguitarono molti sotoleros. Hanno proibito la produzione e la giusta distribuzione del sotol. L'esercito si recò dove si trovavano le distillerie e distrusse gli alambicchi: alcuni sotoleros furono addirittura uccisi. Questo divieto legale durò dagli anni ’20 agli anni ’30, ma poi ci furono molti divieti di fatto. Non era possibile trasportare il sotol e non venivano concessi i permessi per la sua produzione. Da allora fino alla fine degli anni ’80 quella fu la regola. Quindi il sotol era ancora considerato una specie di chiaro di luna molto illegale.

Anche se sotol si è fatto strada negli Stati Uniti ormai da un po', ci sono alcuni marchi che si sono affermati. Alcuni da cercare: I maghi comprende appieno la storia e il luogo di sotol e vuole svolgere un ruolo nel suo futuro. Casa del Loto , realizzato dai mastri distillatori di quarta generazione della famiglia Ruelas, produce il suo sotol in un forno di mattoni fuori terra, eliminando parte dell'affumicatura. Hacienda Chihuahua produce nove diversi prodotti legati al sotol, dalla base plata all'añejo fino alla cremosa varietà di cioccolato. Porta del deserto proviene dal Texas occidentale e si concentra sulla dolcezza erbacea del sotol, ma sebbene sia una delle bottiglie più facili su cui mettere le mani, non è priva di controversie poiché lo spirito ha un dominio di origine protetto nel Messico settentrionale (che impone l'etichettatura sotol può provenire solo da Chihuahua, Coahuila e Durango). Ognuno di questi sarebbe un eccellente antipasto per Sotol se li vedessi sugli scaffali.

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Mescolalo

Come la tequila e il mezcal, la versatilità del sotol è una delle sue migliori qualità. Grazie alla sua naturale dolcezza e affumicatura a base di erbe (nella maggior parte dei casi), può essere gustato da solo, con un mixer singolo o in un cocktail. Chi preferisce la semplicità può optare per il drink liscio o con ghiaccio, mentre il getto più gettonato di questi tempi tende ad essere verso Ranch Acqua : sotol, acqua frizzante, lime e sale.

E per coloro che desiderano portarlo dietro il bar, il consulente del bar e del marchio e l'appassionato di cocktail a tutto tondo Karl Steuck afferma semplicemente: 'Lo adoro'. Nota che è particolarmente buono in a Negroni Bianco così come nella sua Toca Mi Timbre.

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ingredienti

• 1 ½ oncia di sotol
• ½ ounce Faccia Brutto Apertivo
• 2 once di pompelmo oro blanco
• ½ oncia di succo di lime
• ½ oncia di sciroppo di serrano (1:1 semplice con peperoncino piccante)
• CR Citrus calce disidratata affumicata
• Sale marino nero lavico

Istruzioni

Unisci tutti gli ingredienti in uno shaker. Riempire con ghiaccio. Agitare vigorosamente per unire e versare su un grande cubetto di ghiaccio. Guarnire con lime disidratato affumicato e un pizzico di sale marino nero di lava cosparso sopra.

Questo articolo è originariamente apparso su  Giugno/luglio 2024 della rivista Wine Enthusiast. Clic  Qui  per iscriverti oggi!

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