Se hai mai rivisitato un file bottiglia di vino aperta lasciato fuori troppo a lungo, potresti notare che è leggermente marrone e odora di penny e aceto. Questi sono gli effetti distruttivi dell'ossidazione, lo stesso processo che trasforma una mela tagliata in marrone o fa cambiare il gusto di un avocado.

Tuttavia, l'ossidazione non è sempre dannosa. In effetti, è una parte fondamentale della maggior parte della vinificazione. Molto prima di stappare una bottiglia, è probabile che il vino abbia incontrato una qualche forma di ossidazione, sia per contatto con l'aria durante il processo di vinificazione, nella botte durante l'invecchiamento, sia per l'ossigeno che entra attraverso il tappo dopo l'imbottigliamento.

L'ossidazione può essere responsabile del gusto piatto del vino che ha superato la sua finestra di bere, ma può anche essere l'elemento che sblocca la gamma di sapori che l'uva da vino può offrire. Può ammorbidire un rosso tannico, conferire sapori di nocciola, terroso e tostato ed è responsabile della scomposizione dei sapori primari in più profondi note secondarie e terziarie .

L'ossidazione controllata è un requisito per quasi tutti i grandi vini, ma qual è esattamente questo processo?

Illustrazione di Rebecca Bradley

La scienza dietro l'ossidazione del vino

L'ossidazione si verifica quando l'esposizione di un vino all'aria innesca una serie di reazioni chimiche che convertono l'etanolo (ciò che comunemente chiamiamo alcol) in acetaldeide. Questo concentra il colore e crea aromi e sapori generalmente considerati erbacei, nocciola o mela.

Fermentazione in vasca aperta, rimontaggi, travasi e attaccare (agitazione delle fecce) sono tutti processi che introducono ossigeno in un vino. C'è anche l'invecchiamento ossidativo, che include qualsiasi vino trascorso del tempo in un vaso poroso come una botte di legno o un'anfora di argilla. L'affinamento in bottiglia sotto sughero, anch'esso poroso, è un altro modo controllato per trasformare il vino con l'ossigeno nel tempo.

L'ossidazione può essere responsabile del gusto piatto del vino che ha superato la sua finestra di bere, ma può anche essere l'elemento che sblocca la gamma di sapori che l'uva da vino può offrire.

In queste condizioni, l'ossigeno penetra lentamente per innescare reazioni durante la maturazione. Botti di rovere nuove permettere a più ossigeno di permeare il vino rispetto alle botti usate, così come la decisione di non 'rabboccare' i vini evaporati in botte.

L'ossidazione si verifica anche, seppur più velocemente, quando apri un vino. Sprigiona il vino in un ambiente pieno d'aria, che contiene il 21% di ossigeno. La decantazione e il vortice accelereranno queste reazioni, consentendo al vino di “aprirsi” con nuovi sapori più rapidamente. Tuttavia, anche una volta ri-tappato, il vino continuerà a cambiare rapidamente una volta aperto, e presto potrebbe ossidarsi eccessivamente.

Illustrazione di Rebecca Bradley

Cos'è un vino riduttivo?

La riduzione è l'opposto dell'ossidazione. Molti vini prodotti con una limitata esposizione all'aria mostrano caratteristiche di vinificazione riduttiva.

Non è difficile identificare un vino prodotto in un ambiente riduttivo. Basti pensare a uno stile davvero fresco e fruttato di un vino giovane e non cotto.

La vinificazione in riduzione avviene solitamente in serbatoi ermetici di acciaio, ed è utilizzata per molti vini bianchi, così come per alcuni rossi. Una forma popolare di questa tecnica è la macerazione carbonica, in cui il serbatoio viene allagato con anidride carbonica inerte. Il processo blocca il contatto con l'ossigeno mentre fermentano grappoli interi. Questo metodo può essere meglio conosciuto dagli amanti del vino nella produzione di Beaujolais Nouveau , ed è noto per produrre aromi particolarmente fruttati.

'Il vino è un sistema redox', afferma il dott. Federico Casassa, assistente professore di enologia presso Cal Poly San Luis Obispo . '[Questo significa] che quando uno o più composti si riducono, altri gruppi di composti si ossidano e viceversa.' Questo è il motivo per cui un vino prodotto in uno stile riduttivo spesso si ossida molto più rapidamente in un ambiente diverso, come una botte o una bottiglia aperta.

Cosa succede realmente con l'invecchiamento del vino?

La differenza tra invecchiamento ossidativo e invecchiamento biologico (riduttivo)

L'invecchiamento biologico, o invecchiamento sotto fiore, è un altro esempio di vinificazione riduttiva, sebbene comunemente scambiata per ossidazione. Flor, noto come vela in Francia, è uno strato di lievito che si forma sulla superficie di alcuni vini man mano che invecchiano in botte.

Flor è spesso associato all'ossidazione a causa del suo utilizzo in alcuni stili di Sherry e aromi di nocciola, ma la sua presenza indica in realtà il contrario. Poiché il lievito si nutre di ossigeno e sostanze nutritive del vino, in realtà creano una barriera che impedisce l'ossidazione.

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Cos'è lo Sherry ed è ossidato?

La differenza tra invecchiamento ossidativo e invecchiamento biologico è fondamentale per la comprensione Sherry . Questo stile è talmente frainteso che 'simile allo Sherry' viene spesso erroneamente utilizzato per descrivere l'ossidazione in altri vini.

È vero che molti Sherry sono caratterizzati da una forte ossidazione. Ciò è vero in particolare per l'oloroso, che rinuncia all'uso del flor a favore di un invecchiamento ossidativo al 100%, che conferisce ai vini il tipico colore bruno intenso e la ricchezza. Tuttavia, fino Sherry, che include Manzanilla di Sanlúcar, è un vino invecchiato biologicamente protetto dall'ossigeno dal suo fiore.

Non è difficile identificare un vino prodotto in un ambiente riduttivo. Basti pensare a uno stile davvero fresco e fruttato di un vino giovane e non cotto.

I finos sono da pallidi a gialli, completamente secchi e ricchi di acido. Il loro profilo aromatico rappresenta l'autolisi o gli aromi ottenuti quando il lievito viene scomposto. Questi si incontrano negli spumanti metodo tradizionale, o nei vini con molto contatto con le fecce. Produce note di nocciola e saporite molto simili ai sapori ottenuti dall'ossidazione, che si aggiungono alla confusione.

Anche i vini biologicamente invecchiati possono diventare ossidativi, come l'amontillado Sherry. Si produce quando muore il fiore protettivo su uno Sherry fino, che espone il vino all'ossigeno. Amontillado Sherry è di colore più scuro e ha un diverso insieme di sapori rispetto al fino, sebbene sia spesso etichettato in modo impreciso come 'medio-secco'.

Tutto ciò che devi sapere sullo Sherry

'Un amontillado Sherry è secco per definizione', afferma Andrew Mulligan, portfolio manager spagnolo di Vini Skurnik . 'La gente assaggia gli amontillados e pensa che siano dolci, ma non c'è zucchero nel vino. C'è meno zucchero di quello che hai nella bottiglia media di California Chardonnay, ma c'è una dolcezza percepita '.

Illustrazione di Rebecca Bradley

I vini bianchi ossidativi del Giura

I famosi vini bianchi ossidativi della Giurare anche la regione della Francia sono invecchiate biologicamente, ma in condizioni drasticamente diverse da quelle della Spagna. Nel clima della regione, possono essere necessarie settimane o mesi prima che si formi lo strato di lievito. I vini, come il Vin Jaune, hanno sapori intensi dalla combinazione di vinificazione ossidativa e invecchiamento biologico.

'[Se] il voile non si forma da solo, avremo già aromi che non sono puliti e sapori che possono davvero danneggiare anche la struttura del vino', afferma Joseph Dorbon, che produce vino sotto il suo nome nella denominazione Arbois. 'L'aspetto più importante per un lungo invecchiamento sotto il voile è avere un succo non ossidato con una buona struttura potenziale e una buona gradazione alcolica.'

Dorbon sottolinea l'importanza del corretto utilizzo del legno nel processo.

'Nemmeno la canna può essere trascurata', dice. “Una buona botte per l'invecchiamento ossidativo è una vecchia che, nel corso degli anni, ha accumulato nel vino e nell'aria ambiente in cantina questi famosi lieviti e batteri necessari alla formazione del voile.

'Non puoi produrre ottimi vini ossidativi ovunque.'

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Altri tipi di vini ossidativi

Oltre a Sherry non fino e a vela vini del Giura, ci sono molti altri stili di vino ossidativo. La maggior parte proviene da aree in cui si osservano le pratiche di vinificazione tradizionali.

Tawny Port : Uno stile di Porta viene invecchiato in botti di legno per favorire l'ossidazione e l'evaporazione, che conferisce al vino la sua spiccata nocciola.

legna : Questo notoriamente vino longevo sviluppa aromi ossidativi sia mediante riscaldamento che invecchiamento.

Vernaccia di Oristano : Un'uva coltivata Sardegna , utilizzato per produrre vino in un sistema solera ossidativo tradizionale, o invecchiato in botti non chiuse.

Tokaji Szamorodni : Questo raro stile secco di Tokaji è composto da botrytized uva e affinato sotto un velo di lievito. I Tokaji ossidativi erano più comuni in passato.

La tua guida definitiva ai vini dolci

Oltre a questi vini, molti vini da tavola possono mostrare ossidazione, anche se non esiste una regola chiara per identificarli. Alcuni bianchi ossidativi vengono imbottigliati intenzionalmente in vetro trasparente, dove il colore più scuro del vino sarà il tuo più grande suggerimento. Altrimenti, controlla l'annata: più un vino è vecchio, maggiori sono le possibilità che mostri caratteristiche ossidative.

Piuttosto che liquidare l'ossidazione come un difetto, considera prima il vino e come è stato prodotto. L'ossidazione è un effetto complesso. Può portare al decadimento definitivo di un vino, ma è anche il processo attraverso il quale i vini possono raggiungere la loro forma migliore.