Quando parli di bagel, parole come 'autentico', 'tradizionale' e 'reale' sono destinate a venire fuori. Prima che fossero aromatizzati al toast francese e disponibili in ogni caffetteria e negozio di alimentari, i bagel erano l'orgoglio delle popolazioni ebraiche dell'Europa orientale a Montreal e New York City. Ogni locale aveva il suo stile distinto e pretende di qualità e originalità.

Foto per gentile concessione di Black Seed Bagel, New York City

In quanto figlia di un montrealese e di un newyorkese, sono perfettamente consapevole di questa rivalità. Ho fatto la fila di notte per un sacchetto di bagel al sesamo ancora caldi a Montreal, e ho aspettato pazientemente a metà mattina un bagel di grandi dimensioni con crema di formaggio e salmone affumicato nel Lower East Side di Manhattan. Inutile dire che ho deluso e offeso numerosi membri della famiglia riguardo agli alimenti per la colazione.

I bagel di Montreal tendono ad essere più piccoli, più sottili, più dolci e meno salati rispetto ai loro omologhi di New York City. Entrambi sono bolliti, ma Montreal impiega forni a legna per la cottura, mentre New York utilizza assi di juta. Molti lealisti di New York pubblicizzano l'acqua del rubinetto locale come ingrediente segreto.

Ciò che i due campi hanno in comune, tuttavia, sono seguaci devoti con opinioni forti su quale bagel sia il migliore.

La colazione irlandese completa

'I newyorkesi amano parlare di cibo in generale e adorano discutere del loro negozio di bagel preferito e del modo migliore per mangiare un bagel', afferma Evan Giniger. Il panificio della sua famiglia, Bagel & Bialys di Kossar , con sede a Lower Manhattan, è in attività dal 1936.

L'altra specialità di Kossar, il bialy, è simile a un bagel. Usa lo stesso impasto, ma a differenza di un bagel, non viene bollito e il suo buco è tradizionalmente riempito con cipolle arrostite o aglio. Da Kossar's i bialys possono anche essere riempiti con altri ingredienti come pomodori essiccati al sole o olive.

Bialy da Kossar's Bagels & Bialys, New York City / Foto per gentile concessione di Kossar's

Il negozio di Giniger è più affollato il sabato mattina, gremito di gente che chiede a gran voce bagel o bialys ripieni di crema di formaggio, salmone affumicato, pomodoro, capperi e cipolla rossa. Nella classica moda di New York, i suoi bagel sono fatti per essere mangiati in movimento.

Istituzioni di Montreal Fairmount e St-Viateur vendiamo bagel interi, con vaschette di crema di formaggio sul lato. I forni sono accesi 24 ore al giorno, quindi potresti trovare una folla il venerdì sera che fa scorta per il fine settimana. A circa 75-85 centesimi l'uno per un bagel, entrambi i negozi mantengono i loro prezzi del Vecchio Mondo.

Bagel in stile Montreal a St-Viateur / Foto per gentile concessione di St-Viateur, Facebook

Sono un fan di New York, soprattutto a causa del sale, con dispiacere di metà della mia famiglia. Qualunque sia lo stile che preferisci, però, il cambiamento è in atto. Una creazione ibrida di bagel cotti a legna più piccoli fatti con sale e forse un tocco di dolcezza al miele si sta facendo strada negli Stati Uniti.

Foto per gentile concessione di Eltana Bagels, Seattle

Nell'East Village di New York City, Bagel di semi neri , aperto da un newyorkese e un montrealese, serve bagel con gli interni soffici e gommosi tipici della città, ma più piccoli e cotti a legna come lo stile di Montreal. Nel frattempo, a Seattle, Eltana si scopre piccoli bagel lessati in acqua di miele e cotti in forni a legna a basso prezzo. Eltana non rivendica l'eredità di Montreal, ma il capo panettiere ha fatto uno stage di un mese a St-Viateur.

Con questo nuovo raccolto di stili crossover arriva una nuova varietà di condimenti. Alcune sono scelte della vecchia scuola, come la crema di formaggio di barbabietola o salmone e aneto al Black Seed o l'insalata di uova yemenite a Eltana. Altri produttori di bagel danno un tocco locale alle cose. Oakland's Beauty's Bagel impiega avocado adatto alle foto, mentre la marmellata Amish è un'opzione allo Spread a Philadelphia.

La diffusione a Beauty’s Bagels, Oakland, California / Foto per gentile concessione di Beauty’s Bagels

Ciò che condividono gli innovatori del bagel, tuttavia, è un profondo rispetto per la tradizione di questi anelli di pasta bolliti e fatti a mano. Questi piccoli ritocchi significano che forse presto, saremo in grado di discutere anche i meriti dei bagel di Seattle, Chicago, Philadelphia e Los Angeles.