I produttori di vino ti diranno che Brettanomyces è o la radice di tutti i mali, o lieviti sorprendenti con qualcosa di bello da condividere con il mondo. Brett può anche essere un Jekyll e Hyde: una risorsa un momento, una forza distruttiva poco dopo.

Confuso? Non sei solo.

Brettanomyces, noto anche come 'Brett', è un organismo complesso e pieno di risorse che scienziati e produttori di vino hanno appena iniziato a comprendere. Primo isolato nel 1889 da uno scienziato del birrificio Kalinkin, fu identificato nel vino negli anni '30. Brett è sia anaerobico che aerobico, il che significa che può prosperare con o senza ossigeno. Tipicamente entra in cantina sulle bucce dell'uva, attraverso le botti o tramite i moscerini della frutta. Una volta che è lì, può rimanere in giro indefinitamente.

Quando si fa strada in un vino, Brettanomyces produce composti che alterano aromi e sapori, principalmente attraverso fenoli volatili. La maggior parte dei laboratori che testano l'attività di Brett misurerà i livelli di 4-etilfenolo e 4-etilguaiacolo.

Il Brett è bellissimo campo

Gli aromi di Brett possono variare da cortile, bende, pancetta e metalli pesanti fino a quello di una sella di cavallo sudata. I sostenitori affermano che questi componenti aggiungono complessità a determinati vini. Brett può anche portare rose, gelsomino e muschio alla festa.

'La fermentazione è una trasformazione', afferma Chris Howell, viticoltore presso Cain Vineyard & Winery in California Spring Mountain District . 'Stiamo passando dal semplice frutto, a qualcosa di molto più complesso e saporito.'

Howell dice che i vini Cain che sviluppano Brett seguono un'evoluzione naturale messa in moto sulle viti. Le sue uve provengono dalle panchine di Napa Valley raramente, se non mai, sosterrà una fermentazione di Brettanomyces. Eppure, nella stessa cantina, con gli stessi metodi di fermentazione autoctoni, Brett trova una “casa felice” nelle uve Cain Vineyard, coltivate a Spring Mountain.

'E quando ciò accade, il vino è sempre più complesso', afferma Howell. Ma è meglio?

'Non si tratta di meglio o peggio', dice. “Il vino è più dell'uva, e non è un prodotto finito, ma una trasformazione di ciò che è cresciuto in vigna.

“La nostra esperienza del vino è sensuale e sensuale. L'olfatto da solo può evocare ricordi ed emozioni. I profumieri sanno che, come per il colore, nessun odore particolare è intrinsecamente buono o cattivo. È tutta una questione di contesto ed esperienza. '

Howell paragona la reputazione negativa di Brett nel vino all'idea resa popolare da Louis Pasteur a metà del XIX secolo che fermentazione malolattica Vino “viziato”.

'Ci sono volute quasi tre generazioni di enologi per riscoprire l'importanza della fermentazione malolattica in Francia, e ci è voluto ancora più tempo per i produttori di vino in California per accettarla', dice Howell.

'Dire che vuoi solo vini senza Brett è come dire che ti piace solo il formaggio americano preconfezionato e affettato', dice. 'Voglio dire, va bene, ma è piuttosto generico. Il vino dovrebbe essere vario, imprevedibile, misterioso. Non è per questo che lo amiamo così tanto? '

Non sono solo i produttori di vino progressisti del Nuovo Mondo ad abbracciare Brett. Alcuni rinomati produttori di vino del Vecchio Mondo, come il Libano Chateau musar , hanno costruito la loro reputazione in parte grazie alle caratteristiche di aroma e sapore distintivi che le 'infezioni' di Brett offrono.

Il 'Brett's O.K.' Gruppo

Enologo René Barbier Meyer, la cui azienda vinicola di famiglia, Clos Mogador , ha elevato il Priorato regione della Spagna, ha imparato ad apprezzare Brett, ma con alcune riserve.

'Per me, il terroir è l'espressione di un luogo, e per trovare il terroir di un vino, è difficile se gli aromi e il palato mostrano troppa frutta, legno o Brett', dice Barbier Meyer. 'Abbiamo bisogno del giusto equilibrio, e questo include per me aromi leggeri di frutta, legno, fermentazione, un po 'di Brett, ma nella giusta misura.'

Nel 2010, Barbier Meyer ha iniziato a sperimentare con Brett quando ha fatto un vino solo da elementi locali. Ha usato biodinamica “tisane” antiparassitari in vigna a base di erbe aromatiche, e invecchiamento dei vini in anfore di argilla locale. Non è andata bene.

'È apparso il Brettanomyces e gli aromi che ha evocato lo hanno reso sbilanciato, e non l'ho rilasciato', dice. 'Avremmo potuto controllarlo con lo zolfo, ma non è prodotto localmente. Nonostante sia stato un fallimento commerciale, non ho abbandonato l'idea di produrre vini che fossero naturali ed evocativi del vigneto, che può includere Brett '.

Per consentire un'espressione curata di Brett, controlla da vicino i livelli. Trova una delle molecole aromatiche di Brett, il 4-etilguaiacolo, più accettabile di un'altra, il 4-etilfenolo. Agirà spesso se i livelli di quest'ultimo aumentano. Dice che i vini con 4-etilfenolo tendono a presentare aromi di 'sudore di cavallo', mentre il 4-etilguaiacolo offre un aroma di erbe, come il geranio o il cipresso.

Anche la varietà di uva fa la differenza.

'Trovo interessante avere un po 'di Brett in alcuni bianchi, perché possono contribuire alla complessità', afferma Barbier Meyer. 'Nei rosati e nei rossi chiari come il Grenache, può anche esaltare i vini e renderli più interessanti.'

Daniel Brennan di Vini Decibel a Hawke's Bay, Nuova Zelanda, caratterizza Brettanomyces come un 'cattivo bug in cantina' e un ' colpa che maschera la frutta e non è terroir. ' Ma ha aperto una fessura alla sua presenza.

Difetti del vino e come riconoscerli

'Chiunque pensi che non sia nella loro cantina da qualche parte si sta prendendo in giro', dice Brennan. 'Se non agisci quando lo trovi nei tuoi vini, sei squilibrato o pigro. Detto questo, un accenno a Brett non è sempre orrendo.

'Il mio Gimblett Gravels Malbec del 2016 aveva un barile Brett nel mix e, poiché produco piccoli volumi, non posso permettermi di perdere solo un barile. Ho trattato la botte, quindi ho fatto fluire il vino per garantire la stabilità microbiologica '.

In altre parole, il livello accettabile che ha rilevato non cambierebbe. Il vino, dice, ha venduto 'molto bene'.

Gli odiatori

Alcuni produttori di vino si oppongono fermamente a Brett, non solo per quello che vedono come il suo annientamento del bouquet e del palato di un vino, ma a causa della sua imprevedibilità.

'Credo in un intervento minimo e non essere dogmatico, ma Brett è un difetto', afferma William Allen, enologo presso Due pastori a Windsor, in California. 'È un batterio negativo e non puoi chiamarlo e dire: 'Ehi, voglio solo una marca da cortile di Brettanomyces.' Una volta che è nella bottiglia, può evolversi ed è quindi incontrollabile in termini di ciò che fa per aromatici. '

Allen monitora i livelli microbici in tutti i suoi vini. Se trova una quantità minuscola di aromi da cortile, per esempio, il suo Carignan carbonico, un 'boccale da portico' che dovrebbe essere consumato entro pochi mesi, potrebbe lasciarlo andare. Ma se è nel suo Syrah, che ha una naturalezza pH elevato , o uno dei vini destinati a un programma di bottiglia a più lungo termine, eliminerà il Brett tramite filtrazione sterile.

Alcune delle regioni più tradizionali e apprezzate del mondo richiedono a tutti i loro produttori di respingere l'abbraccio microbico mercuriale di Brett.

A Bordeaux, per ricevere un vino Denominazione di origine controllata (AOC), generalmente considerata una garanzia di qualità, non deve avere Brett a causa della sua “evoluzione incerta e imprevedibile”. Un vino bordolese classico e sottile è sopraffatto dai suoi odori più aggressivi, afferma Marie-Catherine Dufour, direttrice del dipartimento tecnico del Consiglio Interprofessionale per il Vino Bordeaux .

'I tipici aromi di stalla, sudore di cavallo e cuoio di Brett superano i classici aromi AOC di Merlot, Cabernet Sauvignon e Cab Franc, che sono ciliegia, lampone, prugna secca, corrente nera e anche violetta', dice.

C'è Brett nel tuo bicchiere? Può essere. Il vino è in continua evoluzione. Man mano che sempre più amanti del vino esplorano i sapori e abbracciano vini con un intervento minimo, Brett e gli aromi di gelsomino, muschio e letame che ne derivano, probabilmente verranno con esso.