Hai mai tirato fuori una bottiglia di vino dal frigorifero e notato quelli che sembrano piccoli frammenti di vetro che turbinano sul fondo o attaccati alla parte inferiore del tappo? È strano, sì, ma in realtà sono cristalli di acido tartarico innocui. Benvenuti nello strano mondo dell'acidità del vino. Questi componenti acidi possono essere complessi, ma sono fondamentali per determinare l'aspetto, il gusto e la produzione di un vino.

Secondo Denise M. Gardner, una consulente enologica con sede in Pennsylvania, le nostre bocche reagiscono istintivamente ai livelli di acidità. Vuoi vedere quanto è acido un vino? Tieni la bocca aperta dopo aver bevuto. Se inizi a sbavare, la tua bocca reagisce all'acido. Più saliva, più acido.

Tipicamente, il livello di pH di un vino varia da 3 a 4.

La scala del pH

Il vino contiene molti acidi, ma i due principali che si trovano naturalmente nell'uva sono l'acido tartarico e quello malico. Ciò che di solito chiamiamo acidità è tecnicamente chiamato acidità totale o acidità titolabile.

'L'acidità titolabile è correlata al modo in cui funzionano le nostre bocche', afferma Gardner. 'Più saliva hai bisogno per interagire con un liquido, più ha un sapore aspro', dice.

L'acidità titolabile è correlata al pH, ma misurano cose diverse. Mentre l'acidità titolabile misura la quantità di acido, il pH misura la forza di quegli acidi. La scala del pH viene misurata da 0 a 14, con le estremità dello spettro che sono le più forti.

Di solito, se un vino ha un alto livello di acidità, avrà un pH basso. I vini ad alto pH / pH basso sono stabili perché il loro ambiente scoraggia la crescita di batteri e altri microbi.

L'altra cosa importante da ricordare è che i numeri sulla scala sono logaritmici, non lineari, quindi invece di pH 5 è due volte più acido di pH 6, in realtà è 10 volte più acido.

'Penso al pH più sul lato chimico e [l'acidità titolabile] riguarda più il profilo aromatico di quegli acidi', afferma Alison Thomson, proprietario / enologo di Vini di L.A. Lepiane a Santa Barbara, in California. “Un vino più acido è più limone e ti fa venire l'acquolina in bocca e ti fa venire l'acquolina in bocca. Ti fa venir voglia di bere di più. Quindi, penso al pH come un riflesso della stabilità del vino. '

L'importanza dell'acidità di un vino

Come l'acido e il pH influenzano il tuo vino

In che modo l'acido influenza l'aspetto e il sapore di un vino nel tuo bicchiere? L'acidità viene misurata sulla scala del pH, con un numero di pH inferiore che indica livelli di acido più elevati, mentre un pH elevato significa un'acidità inferiore. Per fare un confronto, l'aceto bianco acido tende ad avere un livello di pH di 2,5, mentre il latte registra intorno a 6,5 ​​e l'acqua arriva a un valore neutro 7. In genere, il livello di pH di un vino varia da 3 a 4.

I vini rossi con una maggiore acidità hanno maggiori probabilità di avere un colore rubino brillante, poiché il pH inferiore conferisce loro una tonalità rossa. I vini rossi a pH più alto e meno acidi possono assumere una tonalità blu o viola. I vini con acidità inferiore possono anche assumere un colore marrone perché sono più inclini all'ossidazione. Potrebbe non essere così evidente nei vini rossi, ma può essere scoraggiante nei vini bianchi giovani.

'L'ossidazione può diventare un problema indipendentemente dal tuo pH, ma la reazione si verifica più rapidamente a un pH più alto', afferma Gardner.

Un vino con un'elevata acidità di solito avrà un sapore più croccante e aspro al palato. Un vino a bassa acidità si sentirà più morbido e rotondo al palato. Se fatto con attenzione, può essere una sensazione piacevole e rigogliosa, ma quando l'acido basso è combinato con un pH alto, può svilupparsi una sensazione flaccida o quasi saponosa.

Un vino con un'elevata acidità di solito avrà un sapore più croccante e aspro al palato. Un vino a bassa acidità si sentirà più morbido e rotondo al palato.

L'acidità fornisce parte della spina dorsale necessaria per l'invecchiamento a lungo termine, quindi è più probabile che i vini ad alta acidità migliorino nel tempo rispetto a quelli con quantità minori. La stabilità dei vini ad alta acidità / basso pH aiuta durante l'invecchiamento. Al contrario, i vini con pH elevato sono più inclini alla contaminazione. I microbi o altri componenti instabili possono far apparire velati i vini con pH elevato.

Normalmente questi problemi vengono corretti in cantina con l'aggiunta di anidride solforosa, che aiuta ad assorbire parte dell'ossidazione che alimenterebbe la crescita microbica. Ma ci vuole molta più anidride solforosa per ottenere lo stesso effetto in un vino a pH 4 rispetto a uno con acidità 10 volte maggiore a pH 3.

I vini con pH più elevato richiedono più solfiti per proteggerli dall'ossidazione perché diminuisce l'efficacia dei solfiti. Oltre a rispettare i limiti legali sulle aggiunte di zolfo, i produttori di vino devono assicurarsi che i loro vini non assumano sgradevoli sapori sulfurei come uova marce o cavoli troppo cotti.

Si tratta di equilibrio.

'Con vini a pH più elevato, è possibile aggiungere una quantità di zolfo consigliata per rendere un vino microbiologicamente stabile', afferma Thompson. “Ma se lo segui davvero, il tuo vino avrà solo un sapore di zolfo. Devi prendere in considerazione molti fattori diversi. Guardare l'acido è un componente, ma anche il tannino e l'alcol preservano il vino. Tutto ciò entra in quelle decisioni finali '.

Il nuovo stile di Chardonnay ad alta acidità di Sonoma Coast

Dove il vino ottiene la sua acidità

L'acidità di un vino inizia in vigna. Il potassio presente nel terreno può penetrare nell'uva e aumentare l'alcalinità, che aiuta a neutralizzare l'acidità e innalza il pH.

Le uve acerbe hanno alti livelli di acidità, ma diminuiscono man mano che maturano. Le uve coltivate in climi più freddi di solito contengono una maggiore acidità perché c'è meno calore e sole disponibili per aumentare lo zucchero dell'uva e i livelli di pH. Un enologo può aumentare l'acidità aggiungendo acido tartarico al succo d'uva prima della fermentazione. Il processo è comune nei climi più caldi dove le uve possono diventare troppo mature e il pH può salire troppo.

A volte un enologo può trovarsi di fronte al problema opposto: un'acidità troppo alta. Se un vino sembra troppo acido e acido, si può favorire la fermentazione malolattica. Converte l'acido malico, del tipo che si trova nelle mele verdi, in acido lattico più morbido, che potresti conoscere meglio nel latte.

'La fermentazione malolattica è un esempio di un enologo che manipola il profilo acido di un vino.' –Denise M. Gardner, consulente enologico

Quasi tutti i vini rossi passano attraverso la fermentazione malolattica, ma è più una scelta stilistica nei vini bianchi. Molte persone che hanno familiarità con questo processo conoscono il suo ruolo nella creazione di stili burrosi di Chardonnay, ma quel sapore può essere prevenuto se non lo si desidera. Il punto principale è abbassare l'acidità.

'La fermentazione malolattica è un esempio di un enologo che manipola il profilo acido di un vino', afferma Gardner. 'La concentrazione di acido non cambia necessariamente, ma stai cambiando l'identità dell'acido da acido malico ad acido lattico. Quindi, probabilmente ci sarà un cambiamento di pH, ma ci sarà anche un cambiamento in [livelli di acido]. Puoi assaporare quel cambiamento ... perché l'acido lattico rende un vino più morbido e meno acido. '

Ricordi quei cristalli di acido tartarico? Se un vino contiene molto acido tartarico quando viene imbottigliato, l'acido può aggregarsi in cristalli quando viene raffreddato. I cristalli, a volte chiamati tartrati o diamanti di vino , si dissolverà nuovamente nel vino man mano che si riscalda.