Se hai mai visitato un rickhouse in una distilleria Bourbon, probabilmente avrai notato che le botti all'interno sembrano consumate dalle intemperie e robuste. È in netto contrasto con cantine , dove le botti incontaminate vengono solitamente conservate a temperatura controllata.

Pensate per conferire sapore e complessità, le botti di vino e whisky generalmente svolgono la stessa funzione. Tuttavia, i produttori impiegano tecniche notevolmente diverse durante i loro processi.

Dall'asciugatura a doghe livelli di pane tostato e char , molti fattori contribuiscono al tipo di sapore conferito dai barili. È un processo che i bottai hanno perfezionato per più di un secolo.

'[I barili sono] la nostra risorsa più preziosa in quanto è la cosa che stiamo rendendo più difficile, che ci costa di più e in cui mettiamo più cuore e anima', afferma Pia Carusone, comproprietaria di Repubblica Restoratives distilleria a Washington, D.C.

Le linee tra botti di vino e whisky occasionalmente sfocatura , ma le nette differenze significano molto per il tuo drink.

Rachel Gardner (a sinistra) e Pia Carusone (a destra), cofondatori di Republic Restoratives, assaggiano il loro whisky / Foto di Rachel Naft

Aspetto

Le botti di vino e whisky hanno alcune notevoli differenze nell'aspetto. Le botti di vino tendono ad apparire più lucide, con un esterno levigato, meno imperfezioni e cerchi in acciaio zincato resistente alla corrosione.

'Di solito utilizzi il meglio della quercia [per il vino]', afferma Chris Hansen, direttore generale di Seguin Moreau Cooperage a Napa, in California. 'Non vuoi difetti o molto scolorimento perché le cantine vogliono che i barili abbiano un aspetto incontaminato e perfetto.'

Quell'attenzione all'aspetto di una botte di vino non finisce dopo che la botte raggiunge la cantina.

'Ci piace che [i barili] abbiano un aspetto intatto quando le persone [vengono a] Napa Valley in tour, ma è anche molto importante per qualsiasi tipo di [contaminazione] microbica', afferma Shawna Miller, enologo di Vigneti Luna nella Napa Valley. Luna ha circa 1.000 barili in loco.

'Cerchiamo di trattare la cantina come una sala chirurgica', afferma Miller. “Se guardassi in basso e vedessi un barile che perde, lo perderei. Sarebbe come una ferita infetta per me. '

Barili a Luna Vineyards nella Napa Valley / Foto per gentile concessione di Luna Vineyards

I produttori di whisky, al contrario, consentono lievi imperfezioni come i buchi dei nodi nelle doghe, le assi di legno che formano i lati di una botte. Sebbene queste lievi imperfezioni possano portare a perdite occasionali, i bottai sono in grado di rattoppare i barili.

'Gli zuccheri nel whisky consentono un chicco più aperto senza perdite', afferma Tony LeBlanc, presidente di Cantina Silver Oak , che possiede La bottaia di quercia a Higbee, nel Missouri. 'Poiché il vino è [più secco], richiede una grana molto più compatta senza linfa, nodi o [altre imperfezioni], altrimenti colerà.'

The Oak Cooperage produce botti principalmente per le cantine, ma LeBlanc afferma che le doghe che non fanno il taglio per le botti di vino verranno riutilizzate per le distillerie. Le botti di whisky costituiscono circa l'8% della sua produzione totale.

'Facciamo letteralmente una botte di vino per l'industria del whisky, se ne è interessato', afferma LeBlanc.

Come il vino influisce sul tuo whisky

Anche le botti di whisky sono solitamente tenute insieme da cerchi di acciaio scuro, che LeBlanc afferma essere principalmente una decisione estetica dei bottai.

Puoi trovare barili di tutte le dimensioni, anche se lo standard per gli alcolici è di 53 galloni. Le dimensioni delle botti di vino tendono a variare in base al vino che contengono. Miller usa Brittany e Bordeaux principalmente barili, che contengono rispettivamente 59,4 e 60 galloni.

Barile tostato presso The Oak Cooperage a Higbee, Missouri / Foto per gentile concessione di The Oak

Doghe di condimento

Prima di essere sagomate, le doghe devono essere essiccate ad un contenuto di umidità intorno al 12%. Questo processo, chiamato condimento, appiana le caratteristiche acide e verdi e sviluppa aromatici e sapori più favorevoli.

Per le botti di vino, le doghe vengono impilate all'aperto su pallet ad asciugare, spesso per due o più anni.

“La stagionatura naturale e l'esposizione alla pioggia, [neve] e agli agenti atmosferici risulteranno più duri tannini e aromi fuori dal legno fino a raggiungere un contenuto di umidità da cui puoi ricavare una botte [da] ', dice Hansen.

Righi rilegati a Seguin Moreau Cooperage a Napa, California, prima di essere modellati / Foto per gentile concessione di Seguin Moreau

Le doghe per le botti di whisky, al contrario, sono tipicamente essiccate in forno. Il processo richiede molto meno tempo, il che consente una produzione di botti più conveniente.

Ora, però, i bottai ei distillatori artigianali stanno offuscando questa linea.

'È molto diverso ora rispetto a una volta perché ci sono molte distillerie, specialmente quelle artigianali, che cercano un po 'di stagionatura naturale della loro quercia, forse sei mesi, 12 mesi, 18 mesi', dice Hansen.

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Carusone sceglie un condimento in legno naturale per il suo Rodham Rye e Borough Bourbon. Le botti provengono da Seguin Moreau.

'Non specifichiamo loro [il condimento a doghe], ma forniscono uno standard con cui siamo a nostro agio', dice. 'Questo è il motivo numero uno per cui lavoriamo con loro. Le industrie artigianali che sono cresciute intorno al vino sono molto affidabili, collaudate nel tempo '.

Carusone afferma che è più difficile trovare botti più piccole e affidabili specializzate in botti di alcolici. Tendono a lavorare con 'grandi distillerie tradizionali del Kentucky e del Tennessee e non rispondono nemmeno al telefono di aziende come la nostra'.

Il piano di tostatura al Seguin Moreau Cooperage / Foto per gentile concessione Seguin Moreau

Tostatura e carbonizzazione

Dopo che il legno è sufficientemente stagionato, il passo successivo è tostare o carbonizzare la botte.

Questo passaggio è simile alla tostatura dei marshmallow. Puoi rosolare lentamente la canna su un fuoco a bassa intensità o dare fuoco al legno e attendere che la fiamma si spenga. Entrambi hanno un effetto sul sapore e possono essere fatti a vari livelli specificati dalla cantina o dalla distilleria.

Far dorare lentamente, o 'tostare' il legno, è il metodo preferito per le botti di vino, spesso fatto su un fuoco di quercia. Questa tecnica conferisce un po 'di colore dorato e consente uno scambio di sapore sottile e sfumato.

'Vogliamo ottenere tutti i nuovi sapori da [una botte] quando sono freschi, nuovi e leggermente tostati', afferma Miller. “Il primo anno, direi che ne ricaveremo l'85% [del] sapore, ma daranno comunque qualcosa per i prossimi due anni. Dopodiché, li usiamo per i neutri e poi li vendiamo [per il riutilizzo]. '

In che modo la quercia influisce davvero sul vino?

Per carbonizzare una botte comporta il contatto diretto tra il fuoco e il legno, che lascia una superficie annerita spesso ricercata per le botti di whisky. In effetti, un nuovo, carbonizzato Botte di rovere americano è un requisito legale per Bourbon.

Char crea una superficie strutturata che altera la composizione del rovere, che filtra i composti indesiderati nel distillato e conferisce dolci note di caramello e vaniglia. Le esplosioni di fuoco si ottengono tipicamente con il gas, piuttosto che con una fiamma di legno.

Probabilmente, il salmerino è l'elemento più importante per l'invecchiamento del whisky. Circa il 50-60% del sapore nel whisky, che sia Bourbon o scotch , proviene dalla canna.

'[La carbonizzazione] inizia ad abbattere gli strati del legno in modo tale da consentire al whisky di entrare in contatto con la superficie e in realtà vede il processo di invecchiamento con l'aumento e la diminuzione delle temperature', afferma Caruson. “Ma funge anche da filtraggio naturale. Quando hai uno strato di carbone all'interno della canna, hai letteralmente un sistema di filtrazione naturale con il whisky. '

A causa dell'intensità del sapore che la carbonizzazione conferisce, LeBlanc afferma che sarebbe 'troppo dominante' per il vino. Le aziende vinicole hanno scoperto che questo è il caso attraverso tentativi ed errori.

Campioni di barili prelevati da Luna Vineyards / Foto per gentile concessione di Luna Vineyards

'Quando l'attività vinicola è iniziata negli Stati Uniti, molte aziende vinicole volevano utilizzare botti dagli Stati Uniti, ma non hanno avuto ottimi risultati [con botti di whisky] perché c'è troppa carbonella all'interno', dice Hansen. 'Quindi, hanno esaminato come venivano prodotte le botti francesi per il vino in Europa.'

Alcuni, come The Oak Cooperage e Seguin Moreau, offrono una miscela di tostatura e carbonizzazione per botti di whisky. LeBlanc afferma di aver fatto pratica standard utilizzando entrambi i metodi in tandem .

Hansen dice che la pratica ha iniziato a guadagnare popolarità negli ultimi dieci anni circa. 'I due possono creare un po 'più di complessità, levigare un po' i tannini e darti un po 'più di vaniglia', dice.

Carusone utilizza queste botti per invecchiare Borough Bourbon di Republic Restorative.

'Riteniamo che si aggiunga a un'estrazione più rapida della vanillina e un sapore più profondo e ricco', afferma. “E tutto questo dipende dal tempo. Se avessimo tutto il tempo del mondo, potremmo prendere decisioni diverse, ma siamo una piccola impresa, quindi non lo facciamo. Stiamo cercando di produrre un whisky eccezionale il più velocemente possibile, ma questo non significa che stiamo cercando di tagliare gli angoli. '