Probabilmente hai mescolato l'aceto balsamico in un condimento per l'insalata o ne hai spruzzato un po' sopra alcuni pomodori freschi e mozzarella, ma quanto sai effettivamente di quella bottiglia che si trova nella tua dispensa? A quanto pare, ci sono molti tipi diversi di aceto balsamico che variano ampiamente in termini di qualità e prezzo, che vanno da pochi dollari per una bottiglia da 16 once a centinaia di dollari per solo un grammo di roba buona. Quindi, cos’è esattamente l’aceto balsamico e cosa dovresti cercare quando acquisti una bottiglia? Continua a leggere la nostra guida a questo elemento essenziale della dispensa, inclusa un'analisi dei diversi tipi e i nostri modi preferiti per usarli in cucina.

Questo sostituto dell'aceto balsamico replica il gusto piccante

Cos'è l'aceto balsamico?

L'aceto balsamico (o aceto balsamico, come è noto in Italia) è prodotto con mosto d'uva cotto (il succo d'uva fresco e non fermentato). Nella sua forma più pura, l'aceto balsamico prodotto in Italia da secoli è ottenuto solo da mosto d'uva invecchiato in legno per diversi anni, a volte decenni. Di colore scuro, ha un sapore ricco, dolce e leggermente piccante allo stesso tempo. Ma poiché l’aceto balsamico tradizionale richiede un processo produttivo così lungo, nel tempo sono emerse sul mercato altre categorie di aceto balsamico.

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Tipi di Aceto Balsamico

Gli aceti balsamici possono variare ampiamente nel gusto e nella consistenza, ma tipicamente rientrano in una delle tre categorie: aceto balsamico tradizionale, aceto balsamico di Modena IGP e aceto balsamico commerciale.

Aceto Balsamico Tradizionale

L’aceto balsamico tradizionale, o aceto balsamico tradizionale, è la massima qualità che si possa ottenere. Questo balsamico porta il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) dell'Unione Europea, che garantisce che un ingrediente è stato prodotto in una determinata regione secondo metodi tradizionali. Affinché un aceto balsamico possa dirsi tradizionale, deve essere prodotto secondo un rigido disciplinare. L'aceto balsamico tradizionale può essere prodotto solo con mosto d'uva al 100% - non sono ammessi altri ingredienti - proveniente da sette uve approvate coltivate nelle regioni italiane di Modena e Reggio Emilia. Deve essere invecchiato in botti di legno per un minimo di 12 anni (noto come invecchiato, o invecchiato), anche se alcuni produttori invecchiano il loro balsamico per 25 anni e oltre (noto come extravecchio, o extra invecchiato).

L'aceto balsamico tradizionale è un prodotto premium e un ingrediente complesso: dolce ma anche acido, con una consistenza densa e sciropposa. Poiché è la versione di altissima qualità sul mercato, l’aceto balsamico tradizionale è più costoso di quello che potresti trovare nel tuo solito supermercato, spesso venduto per centinaia di dollari l’oncia. Viene venduto in una bottiglia distinta, sigillata con ceralacca: a bulbo se prodotto a Modena o a tulipano rovesciato se prodotto a Reggio Emilia.

Aceto Balsamico di Modena IGP

Un passo indietro rispetto all'aceto balsamico tradizionale è l'aceto balsamico di Modena IGP, o aceto balsamico di Modena IGP. Sebbene non sia rigoroso come i criteri per la distinzione DOP, l'etichetta IGP, che sta per indicazione geografica protetta, è un altro marchio di alta qualità: indica che l'aceto balsamico è stato prodotto e imbottigliato a Modena secondo determinate normative. Gli aceti balsamici IGP sono prodotti con mosto degli stessi sette vitigni del balsamico tradizionale, ma le uve possono essere coltivate in qualsiasi parte del mondo. A differenza degli aceti balsamici tradizionali, gli aceti IGP devono contenere solo il 20% di mosto d'uva cotto e per raggiungere il 6% di acidità è necessario aggiungere aceto di vino. È ammesso anche il caramello, fino al 2%, per stabilizzare il colore. Anche gli aceti balsamici IGP devono essere invecchiati in legno per almeno 60 giorni. A differenza dell'aceto balsamico tradizionale, possono essere confezionati in bottiglie di qualsiasi dimensione e forma. Cerca il timbro IGP blu e giallo, che raffigura due colline circondate da un cerchio di stelle.

Claudio Stefani Giusti, owner and CEO of Acetaia Giusti , che produce aceto balsamico a Modena dal 1605, osserva che gli aceti balsamici all'interno della classe IGP possono variare ampiamente. È ancora possibile ottenere un prodotto di alta qualità a questo livello, poiché molti produttori utilizzano più del 20% richiesto di mosto d'uva nei loro aceti e li invecchiano per più di 60 giorni. Credo che la scelta che deve fare un consumatore non sia necessariamente tra IGP e DOP, dice Giusti. Dovrebbe essere tra un mercato di massa o un premium, e il prodotto premium potrebbe assolutamente essere IGP.

Aceto Balsamico Commerciale

Gli aceti balsamici che non soddisfano gli standard DOP o IGP sono generalmente indicati come di qualità commerciale. Questi aceti balsamici non devono essere prodotti in Italia e, poiché non sono soggetti alle rigide normative del balsamico tradizionale o IGP, i produttori sono liberi di aggiungere ingredienti come aceto di vino, addensanti e dolcificanti per imitare il gusto e la consistenza dell'aceto balsamico. gradi superiori di aceto balsamico. Gli aceti balsamici di questa categoria possono variare ampiamente in termini di qualità, ma sono spesso più liquidi e meno complessi nel sapore. Una semplice regola pratica per valutare la qualità è guardare l'elenco degli ingredienti e l'ordine in cui appaiono: optare per una bottiglia in cui sono elencati solo uva o mosto d'uva (o, almeno, sono il primo ingrediente elencato) .

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Come viene prodotto l'aceto balsamico?

Il processo di produzione dell'aceto balsamico dipende dalla gradazione del prodotto, ma il vero aceto balsamico si ottiene fermentando e invecchiando il mosto d'uva. Il mosto d'uva viene prima cotto per ridurlo e concentrarsi, facendo caramellare gli zuccheri naturali, e poi fermentato. Viene poi invecchiato in legno - spesso gelso, ginepro, frassino, ciliegio, acacia, castagno o rovere - e trasferito in botti progressivamente più piccole (conosciute come batteria) man mano che invecchia.

Le uve stesse sono fondamentali per un aceto balsamico di qualità e gli aceti DOP e IGP sono prodotti solo da sette diversi vitigni: Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Albana, Fortana e Montuni. Poiché queste uve, che tipicamente producono vini con un basso contenuto alcolico, sono povere di tannini e fermentano rapidamente, sono più adatte a trasformarsi in aceto rispetto ad altre varietà.

L'aceto balsamico è nato a Modena perché le uve di questa zona non davano un grande vino, racconta Giusti. Il Lambrusco non è sicuramente Sassicaia, Amarone, Barolo, questo lo sappiamo tutti. Le persone in Toscana o in Piemonte non avrebbero mai fatto un aceto con le loro straordinarie uve e gli straordinari vini che stavano producendo. Ma quando i modenesi si sono ritrovati con il terroir e con uve che producevano vino con una gradazione alcolica inferiore, hanno deciso di cuocerle per conservarle. Dopo averlo cucinato, si resero conto che stava diventando un aceto interessante. L'aceto balsamico non è il risultato di una super uva; è il risultato di un super processo partito dal fatto che le uve non erano speciali. Se utilizzassi il Nebbiolo non otterresti un buon risultato, servono uve con questa particolare acidità e caratteristiche perfette per l'aceto.

Come conservare l'aceto balsamico

Conservato correttamente, l’aceto balsamico ha una lunga durata. Conservatelo in una bottiglia ben chiusa in un luogo fresco e buio, lontano dalla luce solare diretta. Evitare di conservare l'aceto balsamico in frigorifero perché potrebbe addensarsi.

Blaine Fossati

Quanto dura l'aceto balsamico?

Se conservato correttamente, l’aceto balsamico durerà fino a 5 anni. È meglio consumare l'aceto balsamico entro 3-5 anni dall'apertura.

Come Usare l'Aceto Balsamico

Se hai fatto una spesa pazzesca per una bella bottiglia di aceto balsamico tradizionale, fallo contare. L'aceto balsamico tradizionale non è destinato alla cucina; lascialo invece risplendere su alcune fragole fresche o sul parmigiano nocciolato. È ottimo sia nei piatti dolci che salati; spruzzarne un po' sul risotto, sul gelato alla vaniglia o sulla panna cotta cremosa. Giusti dice di evitare di usare la roba buona sul pane, che assorbirà l'aceto e perderà la sua consistenza; gli piace invece aggiungerne un po' alle pere fresche. Anche l’aceto balsamico tradizionale sta diventando un popolare ingrediente per i cocktail: Stanley Tucci ha utilizzato addirittura il balsamico Banda Rossa di Giusti nella sua ricetta virale del Negroni da Searching for Italy.

Se stai cercando un balsamico da utilizzare per condire l'insalata, salsa o come glassa per la carne, opta per IGP o di tipo commerciale. L'aceto balsamico si abbina perfettamente alla burrata e ai pomodorini in questa versione della classica caprese e aggiunge profondità di sapore a questa semplice ricetta di pollo e verdure al balsamico.

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