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Cibo

La caccia ai tartufi dell'Oregon

Fai un elenco dei cibi più indulgenti in circolazione e probabilmente i tartufi saranno in cima. Parte di quella reputazione è dovuta al prezzo. Le prelibatezze pungenti e deformi possono essere vendute fino a $ 1.000 per libbra, ma la loro rarità e il gusto unico sono ciò che consente loro di imporre una tale commissione. I tartufi sono pieni del profilo aromatico saporito noto come umami. Questi sapori sono complessi e possono evolversi, proprio come il vino.



I tartufi più conosciuti sono il Périgord e l'Alba, originari rispettivamente di Francia e Italia. Ma altre regioni meno associate a questa prelibatezza hanno iniziato a raccogliere i propri tartufi, e vale la pena cercarli in parte perché sono spesso meno costosi dei loro omologhi europei.

L'Oregon produce quattro tartufi commestibili: le varietà bianco invernale, bianco primaverile, nero e marrone. Sebbene spesso siano considerati funghi, i tartufi sono i corpi fruttiferi di funghi che crescono sugli apparati radicali degli abeti di Douglas. Trovati principalmente nelle foreste rurali, i tartufi compaiono anche sugli alberi delle città.

Cane che ha trovato i tartufi dell

Felice proprietario di un cane con tartufi dell'Oregon / Foto di Andrea Johnson



I cani svolgono un ruolo importante nell'industria del tartufo dell'Oregon, afferma il dottor Charles Lefevre, esperto di tartufi e co-fondatore del Oregon Truffle Festival . I cani sono abituati a trovare la maggior parte dei tartufi di qualità in Oregon. Per decenni, i tartufi dello stato hanno avuto una cattiva reputazione perché venivano rastrellati prima di essere pronti.

'I tartufi devono essere pensati come un frutto', dice Lefevre. “Devono essere maturi per avere un valore culinario. I cani non trovano i tartufi, scelgono quelli pronti. Usando un cane, ottieni tartufi maturi in modo affidabile e la qualità è completamente diversa. Gli chef stanno ottenendo un valore molto migliore per quello che spendono, quindi sono più disposti ad acquistare i tartufi dell'Oregon ora '.

(Ti interessa vedere i cani in azione? Noleggia una guida per una caccia al tartufo privata o partecipa a quella del prossimo anno Joriad North American Truffle Dog Championship .)

I tartufi dell'Oregon possono raggiungere $ 600 o più per libbra. Quelli bianchi sono muschiati e all'aglio, che li rendono ottimi per piatti salati. Il sapore del tartufo nero è più delicato e complesso. Quando iniziano a maturare, emanano aromi di ananas e banana, afferma Charles Ruff, direttore culinario dell'Oregon Truffle Festival.

Il tartufo va pensato come un frutto. Devono essere maturi per avere un valore culinario. I cani non trovano i tartufi, scelgono quelli pronti. —Dr. Charles Lefevre

Man mano che i tartufi invecchiano, diventano nocciola ed emanano odori di nocciola e mandorla. A piena maturità profumano e sanno di Camembert o di altri buoni formaggi di fattoria. A seconda del loro stadio di sviluppo, il tartufo nero può essere utilizzato in preparazioni dolci o salate.

Gli aromi intensi dei tartufi dell'Oregon si assorbiranno anche nei cibi ricchi di grassi - come burro, formaggio, panna e salumi - senza toccarli. Metti semplicemente questi elementi in un contenitore ermeticamente chiuso con un tartufo maturo per alcuni giorni.

Il calore può privare rapidamente i tartufi del loro sapore, motivo per cui vengono spesso rasati o tagliati a fette sui piatti finiti. Oltre alle ricette tradizionali come pasta con salsa di panna e risotto, prova i tartufi su purè o patate smerlate, mac e formaggio, ortaggi a radice arrostiti, uova strapazzate e semplici piatti di manzo e pollo.

Tartufo dell

Un tesoro sotterraneo / Foto di John Valls

Abbinamento del vino locale con i tartufi dell'Oregon

Gli alimenti specifici di una regione spesso si abbinano meglio ai vini locali. I tartufi dell'Oregon non fanno eccezione.

'I classici sono davvero avvincenti insieme', afferma Ksandek Podbielski, co-proprietario e direttore del vino di Cattivo a Portland, Oregon. Per il Pinot Nero, consiglia Mimi's Mind 2015 di Lingua Franca , o Seven Springs Vineyard Pinot Noir da Walter Scott Wines .

Scott Wiskur, acquirente di vino presso Ristorante del mercato a Eugene, Oregon, dice di accoppiare i tartufi con espressioni più terrose e speziate di Pinot Noir, come Vini Crowley Tra noi e Patricia Green Cellars Freedom Hill Vineyard Pommard Clone Pinot Noir.

Perché i tartufi d'Alba sono i diamanti culinari d'Italia

Per il vino rosso, un'altra buona scelta è il Pinot Meunier.

'In termini generali, il Pinot Meunier sarà più leggero del suo cugino Pinot Noir', afferma Wiskur. “Ha decisamente una qualità più terrosa, selvaggia e saporita. È meglio con il tartufo nero, che tende ad essere meno aromatico e meno pungente. '

Teutonic Wine Company e WillaKenzie Estate creare ottimi imbottigliamenti di Pinot Meunier.

Podbielski non si ferma ai rossi, raccomandando il Pinot Grigio locale come opzione anche per gli amanti del vino bianco. Con i tartufi dell'Oregon gli piacciono gli Original Vines Pinot Gris I vigneti di Eyrie o bottiglie da Vigneto e azienda vinicola Belle Pente . Per qualcosa di straordinario, Wiskur suggerisce un Pinot Grigio a contatto con la pelle come il Twelve Oaks Estate Rosé of Pinot Gris 2016 di Vigneti di Anne Amie .

Il foraggiamento degli ingredienti delle foreste locali non solo fornisce sapori che non possono essere trovati altrove, ma crea un motivo per preservare l'ambiente naturale di una comunità. Questa è una delle tante cose che Lefevre trova così entusiasmanti dei tartufi dell'Oregon. 'È un raccolto che è molto compatibile con i nostri valori ambientali', ha detto. 'I tartufi si trovano nelle foreste e nelle zone ripariali, quindi quelli devono essere preservati per far andare avanti l'industria'.