La distillazione esiste da secoli, legata all'alchimia. I primi alambicchi - l'alambicco, il precursore dell'attuale alambicco - furono probabilmente inventati intorno al 200-300 d.C.

Le distillerie di oggi vanno da produttori artigianali con un unico panciuto ancora messo insieme da pezzi di ricambio, a tentacolari, luccicanti paesi delle meraviglie con alambicchi a colonna d'argento che si estendono per piani alti. Tuttavia, ognuno fa gli spiriti essenzialmente nello stesso modo.

Come chiunque può diventare un distillatore

Quello che segue è una panoramica semplificata di come sono fatti gli spiriti. Poiché le tradizioni e le normative variano ampiamente a seconda del tipo di spirito e del luogo in cui è prodotto, consideratela una guida molto generale. È incoraggiato approfondire per saperne di più sulle sfumature delle categorie di rum, whisky e altri liquori.

Detto questo, la maggior parte degli spiriti esegue i seguenti passaggi.

Le materie prime vengono coltivate, raccolte e lavorate

Che si tratti di uva, cereali, agave o qualcos'altro, la maggior parte dei distillati inizia come prodotti agricoli. Le materie prime vengono coltivate e raccolte, alcune a mano e altre con mezzi meccanici, quindi consegnate alla distilleria.

Da lì, alcuni ingredienti vengono sminuzzati o macinati (agave, canna da zucchero) pressati (uva, mele o altri frutti) maltati (orzo, durante il quale viene incoraggiato a germogliare) o affumicati con torba (cereali, principalmente orzo).

Il lievito viene aggiunto per avviare la fermentazione

Mentre alcune materie prime (frutta, canna da zucchero, agave) hanno zucchero presente, altre, come i cereali, devono prima convertire l'amido in zuccheri fermentescibili. Ciò si ottiene cuocendo i chicchi in acqua calda con gli enzimi presenti. Nella produzione di whisky e birra, questo processo è chiamato ammostamento e il liquido risultante è chiamato mosto.

Che si tratti di uva, cereali, agave o qualcos'altro, la maggior parte dei distillati inizia come prodotti agricoli.

A questo punto, il succo, il mosto, ecc. Vengono trasferiti nei serbatoi di fermentazione e lievito è introdotto. Alcuni produttori acquistano varietà di lievito commerciale, altri hanno coltivato ceppi di lievito brevettati e alcuni si affidano al lievito selvatico, che si trova naturalmente. La fermentazione di solito dura dai tre ai cinque giorni, sebbene alcuni distillatori durino dai sette ai nove giorni.

La fermentazione è considerata un processo critico per la produzione di aromi e sapori. I produttori di rum, ad esempio, affermano che la fermentazione può rappresentare almeno il 50% del sapore di un rum.

La distillazione trasforma il liquido in uno spirito

Il processo di distillazione riscalda il liquido fermentato fino al punto di ebollizione, cattura i vapori che fuoriescono dal liquido bollente, quindi lo ricondensa nuovamente in liquido mentre si raffredda.

Questo concentra i livelli di alcol, ma richiede anche la separazione degli elementi desiderabili e indesiderabili.

I primi e più volatili composti, chiamati 'teste', evaporano per primi. Questi composti indesiderabili sono spesso paragonati al solvente per unghie. Ciò che segue sono i composti aromatici desiderabili, denominati 'cuore'. Le ultime alambicco sono le 'code', con odori simili a quelli della gomma, o note vegetali simili a broccoli troppo cotti. Le code vengono separate e scartate o distillate nuovamente. È considerato parte dell'arte del distillatore determinare quando eseguire il primo 'taglio', per catturare quanto più cuore possibile, mentre si tagliano le code.

Spesso gli alcolici vengono distillati più volte. Ad esempio, in Scotch e Whisky irlandese , è pratica comune distillare due o tre volte, per creare un carattere più leggero e morbido. Nel frattempo, la vodka è famosa per molti multipli di distillazione, alla ricerca di creare lo spirito più neutro possibile.

In generale, gli alcolici vengono prodotti utilizzando due tipi di alambicchi. Gli alambicchi hanno un corpo arrotondato che ricorda un bollitore, di solito sono fatti di rame e generalmente producono liquori più robusti e saporiti. Nel frattempo, gli alambicchi a colonna, che hanno camere alte e sottili che assomigliano a colonne, possono essere realizzati in rame o acciaio inossidabile e sono noti per la produzione di uno stile di distillato più leggero.

Il distillato viene maturato in botti di legno o altri recipienti

Dopo la distillazione, gli alcolici come il whisky, il brandy e altri 'alcolici marroni' vengono trasferiti in botti di rovere per maturare. Questo passaggio crea la familiare tonalità ambrata di molti liquori, oltre a sentori di vaniglia, frutta secca o spezie al naso e al palato.

I produttori di Bourbon sono tenuti a utilizzare quercia americana nuova e carbonizzata, mentre la maggior parte degli altri produttori ha più libertà per quanto riguarda le scelte di botti. Alcuni usano la quercia proveniente da altri paesi, mentre Cognac i produttori, ad esempio, utilizzano la quercia francese del Limousin e i produttori di whisky giapponesi possono optare per il Mizunara giapponese, se disponibile. Il periodo di maturazione può durare giorni, mesi o anni.

La guida definitiva al Bourbon, dal barile alla bottiglia

Dopo l'invecchiamento iniziale, alcuni produttori trasferiscono il distillato in un'altra botte per la 'rifinitura'. Queste botti potrebbero aver precedentemente contenuto altri liquidi, come botti ex Bourbon o ex Sherry, e possono conferire tracce di frutta o spezie.

Da notare che i produttori di Bourbon affermano che la botte può contribuire al 60-70% del sapore di un Bourbon e al 100% del suo colore.

Alcuni liquori vengono riposati in vasi di vetro o argilla, invece che in legno, come un modo per addolcire lo spirito senza aggiungere colore, sapore o aroma. E molti liquori chiari (vodka, gin) omettono del tutto il processo di maturazione.

Miscelazione e lievitazione affinano lo spirito

Ad eccezione dei prodotti a botte singola, la maggior parte dei produttori mescola i distillati insieme per motivi di consistenza. Il processo aggiunge anche sapore e complessità. I produttori di whisky, ad esempio, possono miscelare insieme liquidi diversi da barili diversi per creare un whisky marcatamente più piccante o più dolce. È anche comune per i produttori di rum e cognac mescolare insieme distillati di età diverse.

Mentre alcuni liquori vengono imbottigliati alla forza della botte, la maggior parte viene diluita a un livello di alcol gradevole usando acqua, in un processo noto come lievitazione. Una manciata di produttori sta anche sperimentando l'impermeabilizzazione utilizzando liquidi oltre la semplice H2O .

La filtrazione aggiunge lucentezza

Prima dell'imbottigliamento, gli alcolici vengono filtrati per schermare particelle grandi e piccole, nonché per 'lucidare' il liquido. Ciò potrebbe includere semplici schermi metallici utilizzati per rimuovere i fiocchi di carbone mentre il bourbon viene scaricato dai barili o la filtrazione a carbone (carbone), che può rimuovere il colore, il sapore e le impurità, una tecnica utilizzata con una vasta gamma di alcolici.

Vodka , in particolare, è noto per l'utilizzo di materiali elaborati, spesso fantasiosi per filtrazioni multiple: quarzo, rocce laviche, polvere di diamante, gusci di cocco, ecc.

Vario e versatile: una guida per principianti al rum

Inoltre, molti produttori raffreddano gli alcolici filtrati, in particolare i whisky distillati in vaso, abbassando la temperatura dello spirito a diversi gradi sotto lo zero, quindi facendo passare il liquido attraverso una serie di filtri. Lo scopo di questo esercizio è rimuovere i composti chimici che creano una nuvolosità o foschia quando lo spirito è freddo sotto i 45 gradi Fahrenheit. Questo viene fatto per ragioni estetiche, anche se recentemente un numero crescente di distillatori sta scegliendo di saltare questo passaggio per preservare i sapori e la consistenza desiderabili, etichettando quegli spiriti come 'non filtrati'.

Alcuni ritocchi finali

A questo punto, alcuni liquori sono pronti per essere imbottigliati e spediti fuori dalla porta. Ma per altri, lo spirito di base è solo il punto di partenza. Per fare il gin, ad esempio, il ginepro e altri prodotti botanici vengono immersi o ridistillati con uno spirito neutro. Anche rum speziati, whisky aromatizzato e altri liquori, liquori e altri liquori zuccherati iniziano con uno spirito, che viene poi infuso o combinato con altri ingredienti. Indipendentemente dalla tecnica, l'obiettivo è sempre lo stesso: creare un getto piacevole.

Il processo

Infografica di Eric DeFreitas