Ogni giorno, gli allevatori di bestiame del Kentucky guidano enormi camion cisterna Bardstown Bourbon Co. per raccogliere circa 107.000 galloni di cereali esauriti. Un sottoprodotto del processo di distillazione, questi cereali umidi e appiccicosi sono un alimento altamente nutriente per il bestiame e, a parte il costo per guidare da e verso la distilleria, sono gratuiti.

La ventina di agricoltori che lavorano con la distilleria forniscono un prezioso servizio togliendogli di mano questo grano esaurito, chiamato 'spessa distilleria'.

Sebbene essenziale per spiriti , una volta che i cereali si fanno strada attraverso il mosto, la fermentazione e la distillazione, sono un ingombrante prodotto di scarto. Molti distillatori e birrifici stringono partnership con aziende e agricoltori locali per dirla di nuovo nella riserva alimentare . I cereali sono nutrienti per maiali, pollame, pesce e, quando vengono cotti in una pagnotta, le persone.

'Nella bottiglia spessa, ci sono proteine, è una grande fonte di energia, contiene molti minerali, è ricca di grassi e ha poche fibre. È ottimo per il bestiame ', afferma John Hargrove, chief operating officer di Bardstown. Il produttore lavora con gli agricoltori della zona dal 2014, anno in cui ha iniziato ad operare sia come distilleria a marchio che come distilleria conto terzi.

'Ci vogliono circa 15 minuti per riempire un camion da 6.000 galloni', dice Hargrove. “L'abbiamo progettato in modo che gli agricoltori potessero entrare e uscire e tornare alle loro fattorie, o tornare se necessario. È un sistema molto intuitivo '.

Come navigare la rimozione del grano esaurito non è stato così facile.

'Quando abbiamo iniziato la nostra attività, imparare a gestire i rifiuti era una curva di apprendimento importante', afferma David Grasse, direttore delle operazioni di Tamworth Distilling a Tamworth, nel New Hampshire. 'Si potrebbe pensare che sia un materiale organico, come il mais, che non possa ferire nessuno, ma poiché è molto acido e ha un'elevata domanda chimica di ossigeno e una richiesta di bioossigeno, non puoi farlo funzionare in un sistema settico . '

'Vogliamo essere in grado di raccontare una bella storia ai nostri clienti ... avere la capacità di dire che sta aiutando un agricoltore locale e che stiamo lavorando con un panificio locale è una grande storia. Ed è un ottimo uso di un prodotto di scarto. ' –David Grasse, direttore delle operazioni. Tamworth Distilling

Anche nelle città con significative infrastrutture per il trattamento delle acque reflue, l'esplosione di distillerie artigianali ha dimostrato che anche quelle strutture non possono elaborare il materiale, afferma Grasse. 'Agricoltori e birrifici devono trovare il modo per sbarazzarsene e può accumularsi rapidamente quando produci nuovi lotti da 300 galloni ogni giorno.'

Bruce Joseph, capo distillatore di Hotaling & Co. conosce anche queste sfide. Precedentemente noto come Anchor Distilling, Hotaling produce Old Potrero Rye Whisky e Junipero Gin. La sua posizione nel cuore di San Francisco ha creato un altro ostacolo unico.

'I cereali spesi hanno un valore, ma quando sei un birrificio o una distilleria in un'area urbana, devi portarli a qualcuno che possa usarli', dice Joseph. “Negli ultimi due anni, la FDA ha iniziato a regolare i cereali esauriti e l'industria della birra ha sollevato l'inferno. Se non riesci a convincere qualcuno a prendere il grano speso, in un certo senso interrompe la tua operazione '.

Due produttori che lavorano per proteggere il futuro del vino

Hotaling ha in programma di trasferire le sue attività in seguito all'acquisizione di Anchor Brewing da parte di Sapporo nel 2017. Quando ciò accadrà, Joseph dice che deve escogitare un nuovo sistema di smaltimento. Attualmente, i chicchi esauriti della distilleria vengono aggregati a quelli di Anchor Brewing , che ha un contratto con Caseificio Vieira ad Atwater, in California.

Joseph dice che la fattoria ha contribuito a finanziare un silo che contiene otto birre di grano. Un autista si ferma al magazzino sei volte a settimana per restituire il grano alle vacche da latte affamate.

Lavaggio al malto al Frey Ranch / Foto di Jeff Dow

Creazione di sistemi iperlocali

Tali partnership tra distillatore e agricoltore possono essere più vantaggiose della semplice rimozione dei rifiuti.

'Invece di finire in discarica, i cereali vengono inviati alla fattoria vicina dove vengono utilizzati come mangime per il bestiame, mentre i liquidi che escono dal [grano esaurito] tornano nel sistema di irrigazione della fattoria per bilanciare il pH del suolo', dice Colby Frey, di Frey Ranch Estate Distillery a Fallon, Nevada. 'In cambio di questi cereali spesi, la fattoria della porta accanto fornisce al Frey Ranch il letame, il fertilizzante della natura, a sostegno di un ecosistema iper-locale tra le due proprietà'.

Allo stesso modo, Tamworth ha trovato molti modi per garantire i suoi benefici per la comunità. La maggior parte del suo sottoprodotto del grano va a Fattoria di cancelli bianchi , che alleva bovini, maiali e polli e coltiva anche una varietà di ortaggi.

'Ciò che non viene utilizzato dal bestiame per l'alimentazione può essere utilizzato anche per fare un ottimo compost', afferma Grasse.

Quando la distilleria è stata aperta nel 2015, ha perseguito una partnership con Sunnyfield Brick Oven Bakery .

'Non credo di fare una grande differenza ... perché sono un panificio molto piccolo. Ma immagino che se Wonder Bread o Dave's Killer Bread iniziassero a mettere la purea nel loro pane, farebbe un'enorme differenza '. –Peg Loughran, proprietario, Sunnyfield Brick Oven Bakery

'Vogliamo essere in grado di raccontare una bella storia ai nostri clienti sui nostri alcolici e avere la capacità di dire che aiuta un agricoltore locale e che stiamo lavorando con un panificio locale è una grande storia', afferma Grasse. 'Ed è un ottimo uso di un prodotto di scarto.'

La proprietaria di una panetteria Peg Loughran ha aperto Sunnyfield nel 2007. Ha cercato i cereali di un vicino birrificio da cuocere nel suo pane, ma non ha funzionato.

'Il problema era che aveva troppe fibre che non possiamo digerire', dice Loughran. “Dipende davvero di che grano è. Alcuni grani hanno uno scafo più morbido di altri '.

Sunnyfield's Distillers Bread, fatto con il purè di Bourbon di Tamworth / Foto di Quaker City Mercantile

Ha trovato il successo con il mosto Bourbon a base di mais di Tamworth. Ora è l'ingrediente chiave nel suo Distillers Bread a lievitazione naturale, che secondo lei aiuta a dargli struttura. Lo ha anche messo a lavorare nella sua pagnotta francese e impasto per pizza .

'La pagnotta del distillatore, in particolare, ha una percentuale inferiore di lievito madre perché il mosto gli dà quella carica acida in più', dice Loughran. 'Ma il sapore è simile perché il mosto fornisce quel sapore aspro.'

Il suo pane da distilleria è disponibile nei mercati dei prodotti da forno e degli agricoltori in città, nonché nei negozi e nei caffè gestiti da Tamworth.

Bevi in ​​modo sostenibile sfruttando al massimo gli sprechi alimentari

'Non credo di fare un'enorme differenza nel problema dei rifiuti [di Tamworth] perché sono un panificio molto piccolo', dice Loughran. 'Ma immagino che se Wonder Bread o Dave's Killer Bread iniziassero a mettere la purea nel loro pane, farebbe un'enorme differenza.'

Birreria e pub Moon Under Water anche a Victoria, nella Columbia Britannica, ha trovato un modo intelligente per utilizzare i suoi cereali esauriti. La cognata della comproprietaria Anne Farmer lo usa per preparare i biscotti per cani Bark Side of the Moon.

'Quando abbiamo acquistato l'attività, avevamo il nostro famoso brewdog, Brew, ed era un grande fan', afferma Farmer. 'Non è troppo difficile da fare, ma è importante scegliere la giusta miscela. I chicchi esauriti di alcune birre non funzionano, dal punto di vista del gusto, e raccoglierli nella giusta fase della birra è importante. Troviamo che la birra Creepy Uncle Dunkel e l'IPA siano le più popolari, poiché sono dal lato più dolce senza essere acide o acide. '

Barrel house al Frey Ranch / Foto di Jeff Dow

Trovare soluzioni più grandi

Oltre all'agricoltura industriale e agli scambi su piccola scala, molte aziende ora si dedicano al business dei sottoprodotti del grano.

Toronto's The Spent Goods Company assicura che quei cereali vengano riutilizzati dalle panetterie in prodotti alimentari come cracker, salatini e muffin, venduti nei negozi di alimentari, nei mercati degli agricoltori, nelle scuole e nei ristoranti.

ReGrained , una società con sede in California fondata nel 2012, utilizzava i cereali spesi dai birrifici (chiamati ReGrained SuperGrain +) in alimenti come i suoi bocconcini e le barrette. Nel 2018, il pastificio italiano Barilla ha investito negli sforzi dell'azienda per crescere, il che potrebbe suggerire che potrebbero esserci soluzioni più efficaci.

Rise Products , con sede a Brooklyn, New York, raccoglie i cereali esauriti dai birrifici sia nel distretto che nel vicino Queens per creare farina d'orzo chiara o scura. Il fondatore Bertha Jimenez spera di dimostrare una soluzione alle sfide di rimozione dei rifiuti nelle aree urbane.

Il New York Times rapporti che aziende come Kellogg's e Whole Foods hanno richiesto campioni di farina, nonché produttori a contratto per Nestlé e il marchio di pizza surgelata DiGiorno. Molti ristoranti di New York City usano anche la sua farina in granola di pasta, brownies e brownie mix.

Sebbene queste aziende possano essere solo l'inizio di un movimento in crescita, stanno creando un progetto da cui altri possono trarre il massimo dai rifiuti.