Senza alcol, è giusto dire che la società moderna sarebbe molto diversa. Birra , ad esempio, alcuni archeologi ritengono che sia il Motivo gli esseri umani sono passati da cacciatori-raccoglitori ad agricoltori. E vino è da secoli parte integrante della vita in tutto il mondo.

Ma la birra sarebbe solo tè aromatizzato all'orzo e il vino rimarrebbe come succo d'uva se non fosse per un ingrediente chiave: il lievito. Questi piccoli organismi comprendono una parte di 120.000 specie di funghi identificate, secondo il Museo della scienza di Bradbury . Tuttavia, si sono evoluti per milioni di anni per produrre alcol, un tratto abbastanza unico per questi microbi. Questo sviluppo evolutivo non solo ha permesso al lievito di sopravvivere, ma ha plasmato per sempre la civiltà.

Cos'è esattamente il lievito e quando l'hanno notato per la prima volta?

Il lievito è ' organismi fungini unicellulari , 'Che consumano zucchero e lo trasformano in alcol e anidride carbonica.

Furono osservati per la prima volta nel XVII secolo da Antonie van Leeuwenhoek, a Scienziato olandese , che ha osservato granelli di lievito al microscopio, secondo Antiche miscele: riscoperte e ricreate del dottor Patrick McGovern, direttore scientifico del progetto di archeologia biomolecolare e professore a contratto di antropologia presso il Museo dell'Università della Pennsylvania . Tuttavia, Leeuwenhoek non si rendeva conto che ciò che vedeva era vivo.

Ma molto prima che Leeuwenhoek osservasse e documentasse questi funghi, gli esseri umani avevano raccolto i benefici del lievito per migliaia di anni senza rendersene conto.

Come funziona il lievito per produrre i tuoi vini preferiti

'Ci sono monaci che hanno letteralmente pensato che il loro bastone per mescolare fosse ispirato divinamente, ed è per questo che avrebbero ottenuto la fermentazione', afferma Travis Rupp, responsabile della ricerca e sviluppo / archeologo della birra presso Avery Brewing Co. e docente di classici presso il Università del Colorado-Boulder . 'Quando, in effetti, tutto quello che stavano facendo era appendere [il bastone] e tutto questo lievito selvatico e batteri caddero su di esso prima che lo mettessero nella pentola per la prossima infusione.'

Fu solo nel 19 ° secolo che gli scienziati iniziarono a riconoscere che non solo il lievito era molto vivo, ma che il fungo era responsabile della fermentazione.

Evoluzione e fermentazione

Quando il Periodo Cretaceo iniziò circa 145 milioni di anni fa, le piante da fiore iniziarono a propagarsi in tutto il pianeta.

Fu durante questo periodo che 'un paio di cellule di lievito che stavano germogliando nella linfa degli alberi si toccarono e si accoppiarono', scrive il dottor Nicholas P. Money in The Rise of Yeast: How the Sugar Fungus Shaped Civilization . 'Questo collegamento ha causato un'eruzione genetica chiamata duplicazione dell'intero genoma.'

Quando i lieviti vengono introdotti nella base zuccherina utilizzata per la birra o il vino, scompongono le molecole di glucosio attraverso un processo chiamato glicolisi. In presenza di ossigeno, questo può anche accompagnare un ciclo dell'acido citrico, noto come ciclo di Krebs. Insieme, questi processi consentono al lievito di abbattere il glucosio nel modo più efficiente, sebbene non produca alcol.

'Ma le cellule di lievito nel mosto di birra e nel succo d'uva esauriscono presto l'ossigeno perché il gas disciolto si diffonde lentamente attraverso questi fluidi zuccherini', scrive Money.

I funghi alla fine hanno acquisito la capacità di abbattere il glucosio attraverso un processo di 'ustione anaerobica', che richiede pochissimo ossigeno. Crea anche alcol come sottoprodotto, un processo meglio noto come fermentazione, che dà al lievito un vantaggio evolutivo rispetto ad altri microbi.

Mentre l'ustione anaerobica richiede più energia, l'alcol creato consente al lievito di distruggere 'ogni altro fungo e batterio che vorrebbe competere per gli zuccheri che consentono al lievito di prosperare', afferma Money. Alcuni lieviti possono tollerare livelli di alcol fino al 20%, sebbene la maggior parte dei ceppi muoia quando i livelli raggiungono il 12-15% di alcol in volume (abv). In confronto, i microbi più dannosi e concorrenti muoiono a circa il 5% vol.

Di conseguenza, questa reazione chimica difensiva è stata utilizzata dagli esseri umani per preservare il proprio cibo e bevande attraverso la fermentazione per migliaia di anni.

Quindi, la prossima volta che apri una bottiglia di vino o di birra, ricorda che è il prodotto di un potente piccolo fungo e milioni di anni di evoluzione.