Sono passati solo tre mesi, ma gli effetti del nuovo coronavirus hanno cambiato per sempre il futuro della ristorazione. Quelli che non hanno eseguito completamente le operazioni di chiusura si sono affrettati a creare nuovi flussi di reddito. Uno di questi flussi è la capacità di vendere bevande alcoliche per il consumo fuori sede. Tradizionalmente, ciò non era consentito, ma diverse legislazioni di emergenza approvate in tutti tranne una manciata di stati consentivano ai ristoranti di offrire birra, vino e, in alcuni casi, cocktail in lotti andare. Alcuni stati hanno già avviato discussioni per rendere permanente questa legislazione, ma resta da vedere se ai ristoranti sarà consentito vendere alcolici da asporto post-pandemia.

'Questo potrebbe essere un interessante punto di svolta per i ristoranti, in quanto sono in grado di catturare parte delle entrate perse a favore delle forze concorrenti [e] dei consumatori nervosi all'idea di mangiare fuori', afferma Alpana Singh, Controlli, per favore e comproprietario di Terra e vite a Evanston, Illinois, che di recente ha iniziato a offrire vini e cocktail da asporto.

'Uno dei più grandi cambiamenti che ho visto negli ultimi tre mesi è il ruolo del ristorante', continua Singh. 'Non si limita solo alle quattro mura dello stesso spazio aziendale. Stiamo andando oltre. Stiamo estendendo il nostro marchio alle case dei consumatori ... estendendo l'esperienza oltre la semplice componente alimentare [completa] il pacchetto. '

Per rimanere competitivi in ​​questo settore, Singh vende vini a prezzi al dettaglio. Sebbene si tratti di una drastica perdita di entrate per le bevande (i ristoranti normalmente aumentano il prezzo da tre a cinque volte di più di quello che hanno pagato per il loro inventario), spera di compensarlo in termini di volume.

Chiuse per Covid-19, le enoteche trovano nuovi modi di fare affari

Lauren Hayes, direttore generale e direttore del vino di Pammy's a Cambridge, MA, si sente fortunata di avere già un considerevole inventario di vini pregiati pronti per la vendita. 'È stato davvero prezioso per noi non investire denaro ma solo per avere un flusso di cassa', afferma.

Hayes vende anche la maggior parte del suo inventario di vini a prezzo al dettaglio. 'Non possiamo davvero funzionare al di fuori delle percentuali di vendita al dettaglio perché i nostri modelli di business non sono progettati pensando a loro, ma affinché il vino da asporto abbia successo, devi corrispondere al valore di mercato del prodotto.'

Per Fulmine , un cocktail bar a Los Angeles, circa il 75% delle vendite pre-pandemia erano basate sulle bevande. Non sarebbero sopravvissuti alle chiusure senza la possibilità di vendere alcolici per il consumo fuori sede. Tuttavia, queste vendite non stanno portando profitti significativi.

'Non stiamo cercando di raggiungere i margini della barra su questa roba', afferma Mike Capoferri, proprietario di Thunderbolt. “Abbiamo puntato molto sui prezzi al dettaglio. I margini sono completamente esauriti, a noi interessa solo il flusso di cassa '.

Nonostante il fatto che l'alcol da asporto non sia un flusso di entrate considerevole, la maggior parte dei membri dell'industria della ristorazione è molto entusiasta che gli stati rendano questa legislazione permanente.

'Ho sempre pensato che i regolamenti e le licenze sui liquori andassero a vantaggio dei distributori e dei grandi negozi di liquori e non mi importava molto delle piccole imprese', afferma Hayes. 'Al momento corriamo il rischio di perdere così tante piccole imprese, quindi perché limitarle con la legislatura? Perché non dare a qualcuno la possibilità di badare a se stesso ... e sopravvivere? '

Washington DC. La sommelier Felicia Colbert ritiene che i ristoranti meritino questa forma di guadagno aggiuntiva perché l'industria è così vulnerabile. 'Penso che le persone abbiano questo malinteso che i ristoranti guadagnino un sacco di soldi, il che non è vero', dice. 'I margini dei ristoranti sono piuttosto esigui e il modo più grande in cui i ristoranti possono davvero vedere i profitti è l'alcol'.

Un ristorante che opera al 25% della capacità può mai essere redditizio?

I ristoratori non sono gli unici a sostenere che la legislazione diventi permanente. Steve Gross, vice presidente della legislatura statale presso Istituto del vino , pensa che aumenterebbe e migliorerebbe solo l'attuale sistema a tre livelli, che si è evoluto da tempo. Dalle nuove regole sulla spedizione diretta al consumatore del vino, alle degustazioni allestite nei big box, il mercato è già cambiato.

'È solo un altro mezzo con cui i consumatori possono avere accesso al prodotto', afferma Gross.

Michael Kaiser, vice presidente degli affari governativi di Wine America , lo considera un vantaggio anche per le cantine e i distributori. 'Le aziende vinicole supportano i ristoranti che possono fornire alcolici perché i conti dei ristoranti sono una buona parte dell'attività vinicola', afferma. 'Ciò consente loro di mantenere aperto anche quel flusso di entrate'.

Kaiser osserva che l'unico respingimento che si è verificato finora proviene dai grossisti. 'Penso che ogni volta che ci sia un cambiamento drastico al [sistema a tre livelli], hanno delle preoccupazioni', dice. 'Ma, allo stesso tempo, le persone vanno ancora nelle enoteche e nei rivenditori, quindi quel sistema è ancora in vigore in molti modi'.

In effetti, i rivenditori hanno assistito a una marcata crescita delle vendite durante la pandemia. Total Wine & More ha registrato un aumento delle vendite del 19,2% rispetto allo stesso periodo dell'anno scorso e la società sta apertamente andando avanti con nuove sedi. I rappresentanti di Total Wine hanno rifiutato di commentare se sostengono questo nuovo percorso per i ristoranti, ma secondo quanto riferito hanno già assunto lobbisti per combattere contro la permanenza della legislazione.

'Per coloro che scelgono di opporsi a qualcosa del genere, a me sembra miope', dice Gross. 'Riteniamo che ci sia molto spazio per più catene di attività.'