Il tempo di schiacciamento è una parte importante di processo di vinificazione . Dà il tono a ciò che accade mesi, anche anni dopo.

Il nome dice tutto: un'uva viene spremuta per rompere la buccia e per rilasciare il succo dalla polpa. A seconda dello stile previsto del vino, il succo può trascorrere del tempo a contatto con la buccia come parte della macerazione. Questa mescolanza è essenziale, poiché aggiunge struttura, complessità e consistenza del vino.

Anche i rossi e i rosati assumono il loro colore durante la macerazione vini bianchi a contatto con la pelle , noti anche come vini arancioni, stanno diventando popolari anche.

Vini bianchi a contatto con la pelle, alias Orange Wine per principianti

Piede contro macchina

Il metodo preferito di pigiatura delle uve è generalmente la diraspatrice e pigiatrice due in uno. Tuttavia, in alcune sacche del mondo, come la Spagna, il Portogallo e sempre più nelle regioni degli Stati Uniti come California , viene ancora impiegato un mezzo più cinematografico: il calpestio dell'uva.

La pigiatura dell'uva con i piedi non è certo una nuova tendenza. Ci sono ampie prove che gli esseri umani abbiano calpestato l'uva in tini, tini e lagar per fare il vino almeno 8.000 anni . Nel 2017, gli scienziati hanno scoperto barattoli di terracotta con residui di vino e decorati con immagini di uva e un uomo che balla a Tbilisi, in Georgia. Ma perché i produttori di vino continuano a calpestare l'uva?

I sostenitori affermano che il piede fornisce un maggiore controllo sul profilo aromatico del vino.

Immagina di mettere un'uva tra le dita e schiacciarla. Ora immagina di farlo in una morsa. L'uva calpestata consente ai produttori di vino di personalizzare la struttura del tannino e ridurre la rottura dei semi, che può creare sapori aspri e spenti.

Come viene prodotto il vino rosso

'A seconda della struttura dell'acino, calpesteremo l'intera porzione di grappolo e poi dirasperemo e selezioneremo in cima', afferma Sherman Thacher, co-proprietario / enologo di Azienda vinicola e vigneto Thacher a Paso Robles, California.

Thacher dice che con varietà simili Cinsault e Counoise, impiegano il 100% del grappolo intero e del piede calpestando, e calpestano quantità variabili per Mourvèdre e Syrah, a seconda dell'annata.

Cammina persino per tutto il Cabernet Sauvignon.

'[In un] vigneto allevato a secco, a seconda di quello che è successo quell'anno in termini di tempo, il nostro Cabernet può essere un pizzico morbido al palato', dice Thacher. 'Quindi il calpestio aggiunge tannino e struttura allo stelo.'

I produttori di vino negli Stati Uniti che gravitano verso questa antica tecnica a bassa tecnologia tendono anche a sposare metodi di produzione a basso intervento, biologici o biodinamici. Uno di questi sostenitori è James Spark, enologo presso Liquid Farm e il suo marchio, Kings Carey , entrambi nella contea di Santa Barbara, in California.

'Voglio il controllo su quante bacche si rompono o come si rompono', afferma Spark.

Stomping incoraggia anche un maggiore contatto con la pelle, dicono i sostenitori. David Delaski, enologo certificato Demeter Solminer a Los Olivos, California, lascia uva rossa e anche molte delle sue varietà bianche, soprattutto Valtellina verde , sulle bucce per settimane per favorire lo sviluppo del colore e del sapore.

Come viene prodotto il vino bianco

'Il calpestio è particolarmente importante se si esegue la fermentazione a grappolo completo, come facciamo noi', afferma Delaski. 'Troviamo che aggiunge più complessità, consente al sito del vigneto di risplendere e aggiunge anche più spezie e consistenza ai vini'.

Vigneto di Troon , un certificato Demeter cantina biodinamica nella Applegate Valley dell'Oregon, utilizza anche il calpestio per i suoi vini rossi, bianchi e rosati. Secondo il direttore generale Craig Camp, il contatto fisico diretto con l'uva è il modo più pratico per controllare la struttura dell'uva e lo sviluppo del sapore.

Nel frattempo, molti produttori in Portogallo e Spagna hanno mantenuto le loro tradizioni di calpestio d'uva, in parte a causa dei tipi di uva che prosperano nel loro terroir estremamente arido.

'Il calpestio è l'unico modo per ottenere il tratto caratteristico del Mouchão per cui i nostri vini sono famosi', afferma Iain Richardson, la cui famiglia ha posseduto Herdade do Mouchão da sei generazioni in Portogallo. 'Ci permette anche di evitare l'eccessiva estrazione e la sapidità che accompagnano i rossi pressati meccanicamente che coltiviamo, come Alicante Bouschet, Trincadeira e Syrah.'

Calpestare a Los Pilares / Foto per gentile concessione di Los Pilares

Ma ... per quanto riguarda i piedi?

La capacità di plasmare il sapore e il carattere finali di un vino, un'ambivalenza sulla tecnologia e una profonda comprensione delle complessità del terroir di una regione sono cose che la maggior parte dei produttori di vino e degli amanti del vino possono ottenere.

Ma seriamente, per quanto riguarda l'inceppamento delle dita?

Nonostante la schizzinosità che alcuni potrebbero dover bere succo fermentato entrato in contatto con il piede di uno sconosciuto, è perfettamente igienico. La vinificazione è tutt'altro che antisettica. L'uva appena entrata dal vigneto non è pulita.

'L'uva viene coltivata all'aria aperta, con escrementi di uccelli e melma di lumache che ne derivano', afferma Michael Christian, enologo presso il San Diego's I pilastri . 'Ma il processo di fermentazione, che riduce drasticamente i livelli di ossigeno nella soluzione, combinato con i livelli di zucchero naturale [che] si convertono in alcol e la naturale acidità dell'uva, elimina gli agenti patogeni'.

In un mondo sempre più antisettico e robotico, sembra che per molti il ​​vino fatto a mano e con i piedi sia al tempo stesso retrogrado e progressivo.