Si chiama Yowza! e, negli ultimi 13 anni, è vissuto all'interno di un piccolo barile non lontano da dove lavora il birraio Bob Kunz.

Yowza! è un lievito coltivato su misura che nasce come a homebrewing sperimentare. Kunz prendeva la feccia dalle bottiglie di birra che aveva goduto, per lo più belga e propagherebbe i microbi per produrre le proprie miscele.

Nel corso del tempo, sono state aggiunte nuove varietà per accentuare gli attributi che hanno attirato Kunz, il proprietario / birraio di Highland Park Brewing a Los Angeles. Anche il lievito ambientale si è depositato nel liquame nel tempo. Alla fine, la combinazione è diventata una cultura domestica certificata, specifica per il birrificio e quasi impossibile da replicare.

'È la nostra storia e il nostro ambiente in forma microbiologica', afferma Kunz.

Terroir è difficile da definire nella birra. Grano e luppolo provengono da tutto il mondo e il lievito può essere ordinato da un catalogo. Spesso, l'acqua è il prodotto più locale che va in una partita di birra.

Tuttavia, il lievito cambia da un luogo all'altro. Birrai che sperimentano con wild o birre acide spesso coltivano i propri lieviti che sono sia specifici del sito che aromatizzati in modo univoco. Una cultura della casa identificabile, dicono, è come assaggiare il DNA di un birrificio.

'Una cultura domestica è una cosa magica di valore che nessun altro può avere.' - Jeff Mello, proprietario, Bootleg Biology

Sebbene alcuni produttori siano orgogliosi di fermentazioni selvatiche personalizzate, la maggior parte dei circa 8.000 birrifici del paese utilizza piazzole di lievito che includono ceppi di Brettanomyces , ordinato da laboratori negli Stati Uniti

'I birrai hanno accesso a tutte le stesse varietà pulite e catalogate', afferma Jeff Mello, proprietario di Bootleg Biology , un laboratorio di lievito a Nashville. “Una cultura domestica è una cosa magica di valore che nessun altro può avere. È unico per loro e non può essere ricreato da qualcun altro. '

Mello immagazzina campioni di colture domestiche provenienti da birrerie di tutto il paese. Se un birraio ha bisogno di una nuova pece, soprattutto se l'attuale generazione di lievito non assomiglia più a se stessa, contatta Mello.

Quando i professionisti della birra parlano di culture domestiche, citano spesso le lambic belghe. Queste famose birre di birrifici come Tre fontane e Cantillon hanno sapori distinti, grazie ai microbi sviluppati nel corso dei decenni che vivono nelle vigili e in altre superfici dei birrifici. Queste colture domestiche inoculano anche il mosto, contenuto in recipienti aperti come navi frigorifere, per iniziare la fermentazione.

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Alla fine del 2014, Jean Van Roy, proprietario di Cantillon, ha affermato che con la crescita della sua attività, ha assunto un nuovo spazio di magazzino per invecchiare i barili. Era così deciso a conferire a quelle botti la stessa atmosfera del birrificio che ha spruzzato le pareti del magazzino con birre Cantillon per introdurre il lievito di casa nella struttura.

Le colture domestiche uniche possono iniziare con il lievito di un altro birra o possono essere estratte dall'aria intorno a un birrificio, anche dalle piante. Da lì, i birrai li nutrono e li coltivano con sostanze nutritive e li conservano in condizioni ideali.

Alcune culture hanno un'elevata acidità e aromi di agrumi, mentre altre hanno profumi funky e terrosi. Il Brettanomyces è spesso presente e fornisce una vasta gamma di sapori tra cui cuoio, pepe e frutta a nocciolo.

'Ho avuto diverse persone che sono grandi fan della birra acida dicono di poter dire quando bevono la nostra birra alla cieca che è nostra', dice Levi Fried, co-proprietario di Long Beach Beer Lab in California. Il birrificio utilizza lievito madre la comproprietaria Harmony Sage mescola quotidianamente la sua pasticceria.

'Questo è davvero unico per noi e solo noi possiamo fare questa birra', dice. 'È un'estensione di noi stessi.' Tra i sapori pronunciati prodotti dal suo lievito di casa c'è una nota di Sherry invecchiato.

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Un birrificio non si limita a una sola cultura della casa.

Jeremy Inzer, capo birraio presso Birrificio Fonta Flora a Morgantown, nella Carolina del Nord, afferma che il birrificio mantiene tre ceppi, due che sono conservati in banca presso Bootleg Biology per conservarli al sicuro.

La prima cultura è stata creata dal proprietario del birrificio Todd Boera, che durante i suoi giorni come birraio casalingo estraeva campioni di lievito dalle bottiglie di altri birrifici. Un altro, 'Dandy', è composto da microbi strappati dai denti di leone. La cultura più recente proviene da a birra fresca che il birrificio ha realizzato nella sua fattoria a Nebo, nel North Carolina.

'Ha questa nota fruttata leggera come la pesca e il mango', afferma Inzer. 'È tutto derivato dal lievito e abbiamo persino pensato che a volte i sapori fossero troppo pronunciati, quindi abbiamo dovuto aumentare un po 'il dosaggio del luppolo per tenerlo a bada.'

A differenza del lievito da catalogo che, se usato correttamente e allo stesso modo lotto dopo lotto, produrrà gli stessi risultati, c'è sempre un po 'di incertezza con una cultura domestica. Per Mello, questo fa parte dell'appello.

'Non lo controllerai mai completamente, e questa è l'emozione della casa una cultura domestica', dice. 'C'è una variabilità e sai che non avrai una ripetibilità del 100%.'