Tutti conoscono l'adagio, 'tutto ciò che luccica non è oro', ma è altrettanto importante ricordare che tutto ciò che luccica non è Champagne.

Proprio come Champagne può essere prodotto solo nella Champagne AOP (Appellation d’Origine Protégée) della Francia, Cava ha anche lo status di Denominación de Origen (DO), il che significa che può essere prodotto solo in determinate regioni della Spagna utilizzando varietà di uve approvate. Sebbene Cava possa provenire da otto località della Spagna, quasi il 95 percento dello spumante è prodotto nel Penedès, una regione della Catalogna.

Di conseguenza, non sorprende che Cava sia stata a lungo un simbolo della cultura catalana fortemente indipendente.

'Questa regione del Mediterraneo ha [ha] una propria identità e tradizione vinicola da più di 2.700 anni', afferma Pere Ventura , proprietario della casa Cava che porta il suo nome. 'Non beviamo solo Cava, lo festeggiamo. Cava è sempre stata presente nelle occasioni festive in Catalogna e accompagna la nostra gastronomia '.

Miscelazione per il meglio

Negli ultimi anni, tuttavia, le vendite di Cava sono diminuite al di fuori della Catalogna a causa del boicottaggio del vino da parte del resto della Spagna durante il crescente movimento separatista della regione. Come hanno risposto gli orgogliosi catalani? Acquistando più del loro prodotto locale.

Il cava può essere ottenuto da un singolo vitigno, ma generalmente è una miscela di diversi tipi. Le uve più utilizzate sono quelle locali: Macabeo, Parellada e Xarel-lo. Ogni varietà ha un aroma specifico e un gusto unico. Combinati, danno a Cava un profilo gustativo definitivo.

'I Cava, e soprattutto i Cavas invecchiati, sono vini complessi e intensi, con aromi caratteristici di buccia di mela fusi con erbe secche mediterranee come timo, rosmarino e finocchio', afferma Jaume Gaspà, presidente dei Sommeliers di Lleida. 'Sono presenti anche ricordi salati del mare spagnolo, come acciughe e altri prodotti salati, avvolti in trame asciutte e cremose, con una base minerale che suggerisce gesso o calcare.'

La diversità geografica della regione del Penedès consente alle diverse varietà di uva utilizzate per il Cava di prosperare.

'Macabao preferisce i terreni ricchi di argilla', dice Gaspà. 'Di solito viene coltivato nelle valli interne e fornisce volume e densità. La Parellada è l'uva più profumata e proviene da vigneti situati ad altitudini più elevate e più fresche con suoli più chiari e calcarei. Questo conferisce alla Cava più sensazioni floreali. '

'Lo Xarel-lo, generalmente coltivato sulla costa, fornisce note erbacee e di frutta a nocciolo e conferisce struttura', afferma Gaspà. 'Fornisce inoltre a Cava la capacità di invecchiare, permettendogli di evolversi correttamente nel tempo.' Altre uve piace Chardonnay , Pinot Nero , Malvasía e Garnacha può essere utilizzato anche.

Foto di Michael Persico

Agustí Torelló Mata 2008 Gran Reserva Barrica Brut Nature $ 37, 93 punti. Questo è Cava superbo, senza se e senza ma. Aromi morbidi, lievitati e complessi di mela e spezie si nutrono di un palato rotondo e lievitato. I sapori di pera, papaia e mango finiscono già con una mineralità pietrosa
e una nota di chiusura di lime. Wine Symphony, Inc. -SM.

Masters 2007 Visol Gran Reserva Brut Nature $ 39, 91 punti. Le note salmastre di cavolo sottaceto e sidro sembrano all'inizio allarmanti, ma si rivelano fuorvianti. Al palato risulta abbastanza elegante, deciso e pulito, mentre i sapori maturi di pane a lievitazione naturale, mela, pera e spezie secche terminano lisci e lunghi. Bevi adesso. Pensa globale. -SM.

Covides NV Great Deed Special Reserve $ 40, 90 punti. Aromi di chip di mais e frutta a nocciolo leggermente ossidati e mela precedono un palato fresco e intero. I sapori diretti di mela, erbe e pepe bianco non scherzano, mentre questo sa di scorza di agrumi e relativo midollo su un finale teso come un tamburo. La Collezione Artisan. -SM.

La tradizione continua

Cava inizia come un vino fermo di base ottenuto dalla prima fermentazione di una o tutte queste uve. La seconda fermentazione è ciò che lo fa scintillare.

'Come in Champagne, produciamo il nostro spumante con il método tradicional (simile al méthode Champenoise), che richiede una fermentazione secondaria in bottiglia', afferma Ventura. “Durante il XIX secolo, i viticoltori catalani e i produttori di vino seguirono le orme dei loro vicini in Francia e produssero il vino spumante che oggi conosciamo come Cava. In effetti, la mia stessa famiglia fu coinvolta nella prima produzione di Cava, con il mio bisnonno Manuel Montserrat Font che realizzò le prime bottiglie nel 1872 '.

Una nuova classificazione

Il nome Cava deriva dalla grotta o dalla cantina dove viene prodotto. Fu solo nel 1972 che il Consejo Regulador de los Vinos Espumosos emanò formalmente i regolamenti per la produzione di Cava. Oggi, la produzione annuale di Cava supera i 18 milioni di casse, rendendo la Spagna il secondo produttore di spumante al mondo, dietro solo alla Francia.

Il Cava Consejo Regulador ha anche recentemente adottato una nuova classificazione, Cava de Paraje Calificado (Qualified Single Estate Cava), che identifica Cava da una singola proprietà. Non solo la designazione richiede un controllo di qualità più rigoroso, ma le offerte iperlocali risultanti esploreranno anche le sfumature uniche e le possibilità di gusto che caratterizzano il singolare spumante della Catalogna. Le etichette con la classificazione dovrebbero essere disponibili entro la fine dell'anno.

Mentre Cava utilizza lo stesso processo dello Champagne, le bollicine spagnole differiscono per l'uva utilizzata e il terreno e il clima in cui crescono.

'Lo Champagne è caratterizzato da terreni calcarei, mentre la caratteristica distintiva di Cava sono le nostre influenze e brezze mediterranee', afferma Bruno Colomer, responsabile enologia di Codorníu. “Un'altra differenza principale [è] l'uva. In Champagne, fanno affidamento su Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier, mentre Cava riflette la personalità delle varietà autoctone così come Chardonnay e Pinot Noir '.

Per molti anni, la maggior parte del Cava disponibile negli Stati Uniti è stata non vintage. Tuttavia, ora è possibile trovare Cava più vintage, poiché le cantine stanno tentando di fare selezioni più distinte che riflettano particolari caratteristiche dell'annata.

I sette tipi di Cava si differenziano per la quantità di zucchero che contengono. Il più secco è il brut nature, seguito da (in ordine crescente di zucchero) extra brut, brut, extra seco, seco, semiseco e dulce. Cava può anche essere qualificato dal tempo che trascorre l'invecchiamento: joven è invecchiato per 9-15 mesi, mentre reserva è invecchiato 15-30 mesi e gran reserva invecchia per più di 30 mesi.

Foto di Michael Persico

Llopart 2010 Gran Reserva Brut Nature $ 35, 90 punti. In un piccolo campo di Cavas eccellenti, questo imbottigliamento di farina, semi-ricco e delicato si distingue per la sua totalità e comfort al palato. Lungo la strada aromi di banana bruciata e pane tostato insieme a ricordi di rucola, lime e mela secca. Un finale elegante con note di frutta a nocciolo ed erbe verdi è sofisticato. Belle tenute dalla Spagna. -SM.

Freixenet 2006 Casa Sala Brut Nature $ 60, 90 punti. Gli aromi di mela, mela cotogna, albicocca e pane sono eleganti e maturi. Questo Brut Nature ben invecchiato si sente solido e agrumato, mentre i sapori di mandarino, pesca bianca, albicocca e salamoia finiscono comodamente e a lungo, con un gusto persistente di albicocca secca. Bere fino al 2018. Freixenet USA. -SM.

Alta Alella 2013 Riserva Privata Gross Nature Rosé $ 21, 89 punti. Gli aromi di lampone e lattuga sono freschi ma un tocco erbaceo. Questo rosato ha una sensazione fresca e pulita e sapori secchi di agrumi e pesche noci. La secchezza è un tema ripetuto sul finale, che è lungo, puro e concentrato. Avant Garde Wine & Spirits. -SM.

Riserva lorda di Bohigas NV $ 17, 89 punti. Gli aromi polverosi e delicati di mela e vaniglia sono robusti. Questo brut Cava è fresco e modestamente elegante al palato, con aromi di lime, mela e dragoncello. Un finale asciutto e sicuro offre sapori di mela e agrumi e un senso di facilità. Selezioni Polaner. -SM.

Accoppiamenti di confronto

Nella regione del Penedès, la città di Sant Sadurni d'Anoia è conosciuta come la 'Capitale di Cava'. A soli 40 minuti dal centro di Barcellona, ​​Sant Sadurni è una popolare gita di un giorno per gli abitanti delle città e per i turisti. La strada è panoramica, con vigneti, pinete e querce e ulivi.

Gli spagnoli apprezzano il Cava con tapas, frutti di mare e crostacei, nonché con carne e sformati. A New York City, Club universitario Il sommelier Yannick Benjamin è d'accordo sulla sua versatilità, ma si appoggia a un abbinamento classico.

'Cava ha questa perfetta salinità che lo rende un ottimo abbinamento con ostriche fresche o, il mio preferito, scampi', dice.

Carrie Lynn Strong, direttrice del vino di New York City's Aureola , ama abbinare Cava alla cucina thailandese. 'Ci sono così tanti strati di aromi e fragranze floreali e terrosi nel cibo thailandese', dice. 'Citronella, cocco, basilico thailandese, cardamomo, zenzero, noce moscata, macis, anche i sapori speziati esaltano i sapori del Cava piuttosto che sopraffarlo.'

Foto di Michael Persico

Castellroig NV Brut $ 18, 89 punti. Aromi minerali, agrumati e polverosi sono da manuale per il brut Cava. Un palato rotondo e pieno mostra buona presa e acidità, mentre i ricordi di limone-lime e nettarina terminano con note di lime e banana verde. Niente di tutto questo è schiacciante, ma la somma delle sue parti si sommano. Regal Wine Imports, Inc. -SM.

Juvé y Camps 2012 Blanc de Noirs Brut Reserve $ 30, 89 punti. Gli aromi di pane appena sfornato, pane tostato e melone sono morbidi e accoglienti. Questo Cava a base di Pinot Nero si sente paffuto, con una moderata acidità. I sapori di melone, mela cotogna e pera finiscono delicati, con solo un po 'di calcio. Winebow. -SM.

Paul Cheneau NV Blanc de Blancs Brut Reserva $ 18, 88 punti. Gli aromi di sidro gareggiano con note di pane per dare complessità al bouquet. Questo si sente piccante, succoso e citrico, con un corpo magro e vivace. I sapori di sidro di mele, erbe verdi, lime e scalogno terminano con un gusto persistente di lime. Importazioni di vino Pasternak. -SM.

Segura Viudas NV Brut Rosé $ 10, 87 punti. Gli aromi di lampone e prugna rossa sono leggeri e leggermente affumicati. Al palato è fresco, succoso e spinto da una buona acidità. Aromi luminosi di frutta a nocciolo si fondono con note di ciliegia a torta davanti a un finale agrumato e duraturo. Freixenet USA. Miglior acquisto. -SM.

Vicente Gandia NV Hoya de Cadenas Brut Organic $ 11, 86 punti. Gli aromi polverosi di limone e lime sono modesti ma puliti. Questo è uno spumante molto regolare con una perlina di livello medio e sapori lievitati e delicati di melone e agrumi delicati. Vicente Gandia USA. Miglior acquisto. -SM.