Non c'è niente come affondare i denti in un succulento hamburger. Da semplici polpette di manzo alla brace condite con una spruzzata di ketchup, a elaborate composizioni di carne pregiata condite a festa con contorni alla moda e servite su panini artigianali, c'è un tempo e un posto per ogni tipo di hamburger, e inizia con Memorial Fine settimana di giorno.

---

Pagamento dell'hamburger

Ricetta di cortesia Pagamento a Salt Lake City, foto di Barrett Doran

I commensali adorano la nuova cucina americana di stagione in questo ristorante di Salt Lake City, Utah, che si concentra su ingredienti di provenienza locale. Considerato un classico del menu, con hamburger di pancetta artigianale è abbinato a un vino bianco ad alta acidità e minerale come il Moro di Marco Carpineti.

Mandrino a terra da 3 libbre
Costolette macinate da 1 libbra
Petto di petto macinato da 1 libbra
1 libbra di pancetta di Benton o altra pancetta artigianale
½ libbra di gruviera, a fette
¾ pound kale
4 tazze di funghi arrostiti (segue la ricetta)
2 tazze di cipolla rossa sottaceto (segue la ricetta)
¼ di tazza di vinaigrette di Digione (segue la ricetta)
1 tazza di aioli all'aglio nero (segue la ricetta)
8 pan brioche

In una ciotola grande, mescola insieme il mandrino macinato, la costata e il petto. Forma la miscela in 8 polpette da 10 once.

In una padella grande a fuoco medio-alto, cuocere la pancetta fino a renderla croccante, riservando il grasso fuso per cuocere i tortini. Rimuovere la pancetta e mettere da parte.

Nel grasso di pancetta ben caldo, rosolare le polpette per circa 3 minuti per lato per mediamente cotte. Negli ultimi minuti di cottura, adagiare sugli hamburger una fetta di Gruyère, lasciandolo sciogliere.

Per servire, posizionare le foglie di cavolo nero sulla parte superiore dell'estremità inferiore di un panino. Metti un hamburger sopra il cavolo e impila i funghi, la pancetta e le cipolle sottaceto. Condire con la vinaigrette. Distribuire uno strato di aioli sul lato inferiore della metà superiore del panino e racchiudere l'hamburger. Per 8 hamburger.

Raccomandazione sul vino

'Mi piace molto la miscela rossa Heirloom di Bedrock Wine Co. con il nostro hamburger', afferma Scott Evans, proprietario e operatore di Pago. 'Abbiamo offerto diverse annate di vino ed è un ottimo abbinamento con il nostro hamburger. I componenti extra minerali e terrosi delle vecchie viti si adattano bene con l'aioli all'aglio nero e, naturalmente, l'hamburger stesso '.

Per l'Aioli all'aglio nero
2 tuorli d'uovo
1 cucchiaio di senape alla Digione
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di purea di aglio nero
⅔ tazza di olio di vinaccioli
Sale e pepe a piacere

In una ciotola di acciaio inossidabile unire i tuorli, la senape, il succo di limone e la purea di aglio. Versare lentamente l'olio mescolando energicamente per formare un'emulsione. Condire con sale e pepe. Per 1 tazza.

Per il Dijon Vinaigrette
1 scalogno medio, tritato
½ spicchio d'aglio grande, tritato
2 cucchiai di senape alla Digione
¼ di tazza di aceto di Sherry
⅔ tazza di olio d'oliva
1 ½ cucchiaio di dragoncello tritato
Sale e pepe a piacere

Unisci lo scalogno, l'aglio, la senape e l'aceto in una piccola ciotola. Mentre sbatti costantemente, condisci lentamente l'olio per creare un'emulsione. Condire con dragoncello, sale e pepe. Per 1 tazza.

Per il Sott'aceto cipolle rosse
4½ tazze d'acqua, divise
3 cipolle rosse medie, tagliate a fette spesse ¼ di pollice
1 tazza e mezzo di aceto balsamico bianco
¼ di tazza di miele di Clifford Farms
¼ di tazza di zucchero
1 cucchiaio di sale

Porta a ebollizione 4 tazze d'acqua. Metti le cipolle in una ciotola da forno media e aggiungi l'acqua bollente. Lasciar riposare per 10 minuti. In una piccola casseruola a fuoco medio, unire l'aceto, il miele, lo zucchero e il sale. Mescolare gli ingredienti fino a quando non si saranno sciolti. Scolare le cipolle dall'acqua e unirle al liquido di decapaggio caldo. Lasciate che le cipolle restino nel liquido fino al momento di servire. Per 2 tazze.

Per il Funghi Arrostiti
2 bastoncini di burro non salato
¼ di libbra di funghi ostrica
¼ di libbra di funghi shiitake
¼ di libbra di funghi di faggio baby
¼ di libbra di funghi cremini
¼ di tazza di olio d'oliva, diviso
2 spicchi d'aglio, schiacciati
3 rametti di timo
Sale e pepe a piacere

Preriscalda il forno a 375 ° F.

Riscaldare una grande teglia nel forno preriscaldato. Aggiungi il burro. Quando il burro inizia a bollire, unisci i funghi. Versare metà dell'olio d'oliva e mescolare per ricoprire uniformemente i funghi. Man mano che i funghi assorbono il burro e l'olio d'oliva, aggiungere l'olio d'oliva rimasto. Tostare i funghi in forno per 4 minuti, mescolando ogni 2 minuti, quindi aggiungere l'aglio, il timo, il sale e il pepe. Continua ad arrostire fino a quando i funghi saranno caramellati, circa 5-7 minuti. Per 4 tazze.

---

Hamburger di bufala con Cheddar del Vermont, pancetta affumicata di mele e maionese al peperoncino

Ricetta per gentile concessione dello chef Juan Bochenski di Ristorante Anasazi , Santa Fe, New Mexico

Impilato con pancetta artigianale, cipolle escabeche e maionese con chipotle all'arancia, il Buffalo Burger nel menu del ristorante Anasazi, a Santa Fe, New Mexico, esplode di sapore. 'La [sua] fumosità e mineralità esaltano i sapori di carne [di bufalo] e pancetta', afferma.

14 once di carne di bufalo, tritata (85% magra, 15% di grassi)
Sale e pepe a piacere
6 pan brioche, divisi
6 fette di Cheddar del Vermont
Cipolle Escabeche al vino rosso, quanto basta (ricetta sotto)
12 fette di pancetta affumicata al legno di mele, cotte fino a renderle croccanti
Maionese al peperoncino, quanto basta (ricetta sotto)
Lattuga al burro, per guarnire
1 pomodoro, a fette, per guarnire

Condire la carne di bufalo con sale e pepe e formare 6 polpette uguali.

Preriscalda una griglia a 375 ° F. Quando la griglia è calda, cuocere gli hamburger per circa 4-5 minuti per lato per quelli medio-rari. Negli ultimi minuti di cottura, posizionare una fetta di cheddar su ogni tortino e lasciarlo sciogliere.
Metti un hamburger sulla metà inferiore di un panino brioche. Guarnire con cipolle, 2 fette di pancetta, maionese al peperoncino e guarnire con foglie di lattuga al burro e fette di pomodoro. Coprite con la metà superiore della pan brioche. Per 4 persone.

Maionese al peperoncino
⅛ tazza di salsa adobo chipotle
½ tazza di maionese
1 cucchiaio di senape alla Digione
1/6 mazzetto di erba cipollina, tritata finemente
Succo d'arancia, quanto basta
Sale e pepe macinato, quanto basta
In una piccola ciotola, sbatti insieme l'adobo chipotle, la maionese, la senape e l'erba cipollina. Condire con succo d'arancia e sale e pepe a piacere. Produce circa ¾ di tazza.
Cipolle Marinate Al Vino Rosso
3 tazze di vino rosso
1 tazza di aceto di vino rosso
⅓ mazzetto di timo
¼ mazzetto di rosmarino
3 cipolle rosse grandi, sbucciate e tagliate a rondelle sottili

In una casseruola media a fuoco medio, unire il vino e l'aceto e portare a ebollizione. Aggiungere le erbe e le cipolle e spegnere il fuoco. Trasferire la miscela in un contenitore e conservare in frigorifero per una notte. Rende circa 2 tazze.

Cipolle Marinate Al Vino Rosso
3 tazze di vino rosso
1 tazza di aceto di vino rosso
⅓ mazzetto di timo
¼ mazzetto di rosmarino
3 cipolle rosse grandi, sbucciate e tagliate a rondelle sottili

In una casseruola media a fuoco medio, unire il vino e l'aceto e portare a ebollizione. Aggiungere le erbe e le cipolle e spegnere il fuoco. Trasferire la miscela in un contenitore e conservare in frigorifero per una notte. Rende circa 2 tazze.

---

Il classico hamburger di Daniel Boulud

Ricetta di cortesia Il piatto di Daniel: intrattenimento a casa con uno chef a quattro stelle (Filipacchi Publishing, 2003)

Nato da un'idea del famoso chef Daniel Boulud, il db Burger è un affare edonistico: un tortino di controfiletto ripieno di costolette brasate, foie gras e tartufo nero conservato. 'Non importa quanto si vesti un hamburger, [è] comunque confortante e accessibile ', afferma lo chef Jarrod Verbiak.

Per il classico hamburger:
1 cucchiaio di burro non salato
1 cipolla piccola, tritata finemente
Sale qb
1 ¼ libbra di carne macinata di manzo, preferibilmente spalla ben marmorizzata, non macinata troppo finemente
2 once di gruviera o emmenthal, tagliate a dadi da ¼ di pollice (opzionale)
2 cucchiai di foglie di prezzemolo a foglia piatta tritate finemente
2 cucchiai di senape di Digione, più altro per servire
1 uovo grande, leggermente sbattuto
¼ di cucchiaino di pepe bianco macinato grossolanamente, leggermente tostato
¼ di cucchiaino di pepe nero in grani leggermente tostato grossolanamente
¼ di cucchiaino di pepe rosa macinato grossolanamente, leggermente tostato
¼ di cucchiaino di pepe verde macinato grossolanamente, leggermente tostato
2 cucchiai di olio extravergine di oliva, diviso
8 fette di pane a lievitazione naturale, spesse circa ½ pollice
1 spicchio d'aglio, tagliato a metà
4 foglie di lattuga di Boston
1 pomodoro medio, tagliato a fette spesse ¼ di pollice

Sciogliere il burro in una piccola padella a fuoco medio-basso. Aggiungere la cipolla e aggiustare di sale. Cuocere, mescolando, finché la cipolla non è tenera e traslucida, per circa 5-7 minuti. Mettere da parte a raffreddare.

In una ciotola media, unire la cipolla, la carne macinata, il formaggio, il prezzemolo, la senape, l'uovo e i grani di pepe. Condite con sale e mescolate bene. Formare il composto in 4 polpette rotonde, ognuna di circa 1 pollice di spessore. (Le polpette possono essere ricoperte con pellicola trasparente e conservate in frigorifero fino a 8 ore rimuovendole dal frigorifero 30 minuti prima della cottura.)

Per cucinare all'aperto, preriscalda una griglia a 375 ° F. Mettere gli hamburger sulla griglia calda e cuocere per 4-5 minuti su ciascun lato per media-al sangue.

Per cucinare al chiuso, centrare una griglia in un forno e preriscaldare il forno a 375 ° F. Scaldare 1 cucchiaio di olio in un'ampia padella da forno a fuoco alto. Quando l'olio inizia a fumare leggermente, aggiungere gli hamburger e cuocere per 4 minuti per lato. Trasferire la teglia nel forno e cuocere per altri 2-3 minuti per la cottura media.

Nel frattempo spennellate leggermente le fette di pane con il restante cucchiaio d'olio. Griglia o tosta le fette in una padella fino a dorarle, circa 2 minuti per lato. Strofinare il pane caldo tostato con l'aglio.

Per servire, spalmare un po 'di senape su un pezzo di pane tostato e guarnire con un hamburger, una foglia di lattuga, una fetta di pomodoro e un'altra fetta di pane tostato. Per 4 persone.

---

Hamburger Black Label

Un tortino di manzo stagionato a secco scottato nel burro e incoronato con cipolle caramellate, The Black Label Burger, presente nel menu di Taverna Minetta a New York City, mantiene la bontà casalinga in prima linea.

Anche se Minetta Tavern non ha rivelato la loro ricetta segreta per hamburger, che consiste in un tortino di manzo stagionato a secco che viene scottato nel burro chiarificato e condito con cipolle caramellate, ecco un Appassionato di vino variazione del loro corredo dolce-salato con cui coronare un succoso hamburger a casa.

Cipolle Caramellate
2 cucchiai di burro non salato
1 cucchiaio di olio di vinaccioli
2 ½ libbre di cipolle Vidalia, tagliate a metà e affettate sottilmente
1 cucchiaino di sale marino
½ cucchiaino di zucchero semolato

In una grande padella soffriggere a fuoco medio, scaldare il burro e l'olio. Aggiungere le cipolle e mescolare per ricoprire con l'olio e il burro. Condire con il sale e lo zucchero e continuare a cuocere per 20 minuti, o fino a quando le cipolle saranno morbide e caramellate. Per 2 tazze.

---

Bison Burger

Ricetta per gentile concessione di Michael Paley, executive chef di Prova su Main , Louisville, KY

Usando carne di bisonte nutrita con erba come base, il team di Proof on Main a Louisville, Kentucky, completa il Bison Burger con Cheddar locale, pancetta stagionata in casa e salsa Jezebel.

Salsa Jezebel

2 tazze di marmellata di albicocche
2 tazze di gelatina di mele
1 tazza e mezzo di rafano preparato
1 cucchiaio di sale kosher
½ cucchiaio di pepe nero macinato
½ cucchiaio di coriandolo macinato
2 cucchiaini di cannella in polvere
1 cucchiaino di noce moscata grattugiata
½ cucchiaino di chiodi di garofano grattugiato

In una ciotola media, unire tutti gli ingredienti e mescolare fino a quando non sono ben incorporati. Per 4 tazze.