Cultura

Benvenuti a Mezcalifornia: all'interno dell'Agave Boom della California

Piante appuntite di agave crescono accanto ai vigneti, lungo pendii arbusti, vicino alla costa del Pacifico, nei cortili residenziali. Non sono gli aridi campi del Messico, ma una nuova serie di orizzonti: l’agave della California.

È ancora agli inizi per “Mezcalifornia”, come alcuni hanno scherzosamente soprannominato la fiorente industria statale dell’agave. Gli alcolici di agave prodotti al di fuori del Messico non possono essere legalmente chiamati mezcal o tequila. Ma già piccoli lotti di distillato prodotto in California mostrano barlumi di promessa, con sapori floreali, vegetali, affumicati o minerali selvaggi e di vasta portata che ricordano il mezcal.

In questo momento è difficile mettere le mani su una bottiglia. Ma alla fine, l'agave della California arriverà dalla tua parte.

Se non fosse per cambiamento climatico , potrebbe non esserci un Mezcalifornia.

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'Abbiamo un disperato bisogno di acqua qui', afferma Alec Wasson, direttore esecutivo della Consiglio dell'agave della California , un'organizzazione commerciale di coltivatori e distillatori. “Negli ultimi 20 anni la tendenza è stata sempre inferiore. È così che siamo entrati nel mondo dell’agave”.

Alcuni coltivatori si sono rivolti all’agave resistente alla siccità per integrare o sostituire le colture che richiedono molta acqua; altri stanno usando le piante grasse come tagliafuoco, poiché l’aumento degli incendi ha minacciato l’agricoltura dello stato.

Naturalmente, la California non è l’unico stato americano che lavora con l’agave: anche Texas, Arizona e New Mexico, tra gli altri, stanno lavorando con le piante, e anche altri paesi in tutto il mondo stanno coltivando l’agave. Ma la California è chiaramente in prima linea, in gran parte grazie al lavoro dell’ostinato visionario Craig Reynolds, presidente e direttore fondatore del California Agave Council.

Tre decenni di lavoro nella legislatura della California (incluso un periodo di 14 anni come capo dello staff per il senatore Lois Wolk, ora in pensione) lo hanno preparato bene ad affrontare le difficili normative in materia di agricoltura e bevande alcoliche. Inoltre, lui e sua moglie erano volontari di lunga data del Progetto Amigo, viaggiando regolarmente a Colima, in Messico, per lavorare con l'organizzazione no-profit, che sostiene opportunità educative per i bambini locali. Una raccolta fondi per la vendita di bottiglie di tequila per sostenere l'organizzazione ha portato Reynolds a provare a coltivare l'agave e ad imbottigliare uno spirito di agave.

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Quel viaggio lo riportò in California, dove vide il potenziale dell’agave resistente alla siccità per integrare i raccolti in tutto lo stato. Lungo il percorso, si è unito ad altri pionieri che vedono la possibilità di creare uno spirito di agave nostrano.

Naturalmente, la sete apparentemente inestinguibile dell’America per l’agave suggerisce una forte domanda per il distillato, qualunque sia il suo nome. Tra il 2003 e il 2023, il volume di tequila e mezcal è cresciuto del 294%, ovvero una crescita annua media di circa il 7,1%. secondo il Distilled Spirits Council degli Stati Uniti .

'Alla fine è irrilevante come lo chiami', afferma Reynolds. 'Vogliamo che la nostra agave sia una cosa a sé stante.'

Agave e un'illustrazione di un fiammifero — Illustrazione di Ryan May

Piante di agave nella regione vinicola

Sebbene il movimento sia iniziato a nord, nella contea di Yolo, da allora si è diffuso in tutto lo stato.

'Sembra di essere in un mondo diverso', dice Wasson. “Non sei abituato a vedere questo in California. Ovunque guardi, ci sono agavi appuntite.

Per molti aspiranti coltivatori e distillatori, la prima domanda è quale degli oltre 200 tipi di agave funzionerà meglio, a seconda di variabili come l’altitudine, il tipo di terreno e il clima. 'Le agavi sono durevoli, ma il gelo è un problema', osserva Wasson. In Messico, l'enorme weber blu verde-grigio (Weber Azul o Agave tequilana) è l'unica varietà approvata per produrre tequila, e alcuni coltivatori californiani stanno piantando qui il weber blu. Ma molti cercano di lasciare il segno con varietà diverse.

Ad esempio, a Spiriti Stargazer a Glen Ellen, i cofondatori Laurie e Adam Goldberg coltivano più di 30 tipi di agave nella conca di un vulcano spento, nella Moon Mountain AVA di Sonoma. Dopo una lunga carriera nel settore dell'importazione e distribuzione di birra artigianale, la coppia ha finalmente acquistato un terreno agricolo Contea di Sonoma .

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'Mentre guardavamo cosa stava succedendo con il cambiamento climatico e la siccità in California, ci è sembrata una buona idea', ricorda Laurie. (Da notare, stimano che l'agave richiede circa un quarto dell'acqua necessaria per l'uva da vino.) Hanno iniziato piantando 1,5 acri; in tre anni sono diventati sei e sperano di espanderli fino a un totale di 80 acri.

Oggi stanno tenendo d’occhio quali agavi prosperano meglio, con l’intenzione di ridurle a circa 15 varietà. Finora l’espadín – una varietà chiave utilizzata per preparare il mezcal – è stato un fallimento, dicono, mentre la salmiana ha prosperato, offrendo “un sapore davvero delizioso di peperone e jalapeño”.

'Esistono centinaia di varietà di agave che possono essere distillate', afferma Adam. “E hanno un sapore molto diverso, tipo Cabernet Sauvignon E Chardonnay sapore diverso. E la stessa pianta coltivata in tre posti diversi avrà un sapore diverso”.

E mentre le viti maturano in una stagione, le piante di agave rimangono sul posto per circa sette anni, con i cuori saldamente sepolti sottoterra. 'Estraggono davvero dal terreno', dice. 'L'agave riflette il suolo e il luogo, ancor più dell'uva.'

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Agave Salmiana — Illustrazione di Ryan May

Dalle mandorle all'agave

Allo stesso modo, Stuart Woolf lavora con una dozzina di varietà diverse di agave, acquistate in Messico e trapiantate negli Stati Uniti. Agricoltura Woolf L'azienda è nota per i pomodori, le mandorle e altri raccolti, ma le preoccupazioni per la siccità lo hanno spinto a fondarla Coltivatori di agave della California , che si concentra sulla fornitura di vivai di agave a distillatori e altri nello stato.

'L'agave rappresenta un barlume di speranza che possiamo aiutare a preservare queste terre e far scorrere l'acqua', afferma Woolf. “Siamo integrati verticalmente: coltiviamo pomodori e li lavoriamo. Coltiviamo mandorle e le lavoriamo. La mia visione è: potremmo un giorno trasformare l’agave in California?”

Alla fine, gli piacerebbe produrre un distillato con una miscela di agavi che fosse unica nello stato: un 'ensamble', in linguaggio mezcal.

'Parlando con altri coltivatori e distillatori artigianali qui in California, le persone non stanno cercando di fare un'imitazione dell'eredità della tequila o del mezcal', postula. 'Stiamo cercando di creare qualcosa di leggermente diverso.'

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È come Caddyshack

Nel frattempo, i coltivatori di agave dello stato sono alle prese con come coltivare l’agave in condizioni che potrebbero essere molto diverse da quelle del Messico. Non è facile, anche se a volte i coltivatori trovano divertente la situazione.

Tra le questioni chiave: climi e terreni diversi significano parassiti diversi. “Non hanno roditori in Messico, almeno non come li hanno qui”, si lamenta Woolf. “I roditori adorano l'agave! È il nostro parassita numero uno. È una pianta dolce, contiene zuccheri e i roditori mangeranno l’intero bulbo sottoterra e l’intera pianta si sdraierà”.

Ai simposi sull’agave, il problema del gopher è spesso la prima domanda posta dai coltivatori. Alcuni piazzano trappole per roditori; altri incoraggiano i gufi a predare i roditori scavatori.

'È come Caddyshack', dice Woolf, scherzando a metà. 'Mio figlio è fuori nel campo a lanciare bombe fumogene nei buchi dei roditori.'

Servizio porta a porta

Forse il modello di business più intrigante è quello di Gian Nelson di Jano (pronunciato “HA-no”) Spirits: mentre aspetta diversi anni affinché le sue piante di agave maturino, ha trovato una soluzione creativa per trovare piante completamente mature da raccogliere e distillare .

'Abbiamo iniziato a bussare alle porte delle persone', spiega, avvicinandosi alle proprietà e persino alle case residenziali dove sono visibili piante adulte, spesso come paesaggi decorativi. “Quando vedremo le Agave americane busseremo alla loro porta, inizieremo una conversazione e raccoglieremo le loro agavi. Ci sono molti ranch con loro che vagano liberi nella loro proprietà. Siamo diventati un servizio porta a porta. Togliamo i cuccioli dalle agavi madri.

Quando possibile, lavora anche con gli agricoltori su imbottigliamenti di piccoli lotti.

'Nei nostri primi due lotti, abbiamo avuto la fortuna di conoscere Henry Garcia, il nostro primo coltivatore di Agave americana', afferma Nelson. “Lui e suo padre coltivavano queste agavi per produrre la pulque, una specie di vino di agave. Sfortunatamente, suo padre è morto. Ho avuto modo di conoscerlo. Siamo entrambi ex marine, entrambi di origine messicana. Abbiamo realizzato il nostro primo lotto con lui.

Impegnandosi a perseguire un'espressione locale, l'agave è stata fermentata con lievito autoctono della proprietà e cotta in una fossa sotterranea di terra per 5-6 giorni, utilizzando legna locale per il fuoco, in modo simile al modo in cui viene preparato l'ancestrale mezcal. Dopo la distillazione in vasi di rame, l'acquavite veniva lievitata con acqua di pozzo, anch'essa della proprietà. 'In questo modo puoi davvero catturare l'attenzione sulla terra e sulle persone che coltivano queste piante', spiega Nelson. Il distillato finito aveva un profilo agrumato, con un po' di affumicatura derivante dal processo di cottura e un tocco vegetale, simile al jalapeño.

'C'è molta complessità in questo', dice Nelson. 'Il complimento più grande che abbiamo mai ricevuto è stato: 'Oh, questo non è mezcal?''

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Il selvaggio West

Rispetto al Messico, che vanta secoli di tradizioni ben affinate, le nascenti distillerie della California stanno ancora cercando di capire come funzionerà. Alcune agavi al vapore, simili alla tequila; altri li cuociono in una fossa, simile al mezcal o alla raicilla; altri ancora sono alambicchi tipicamente utilizzati per produrre whisky o vodka.

“Stiamo cercando di tracciare la nostra strada in termini di processi”, afferma Nelson. “Penso ai nostri antenati, i pionieri dell’estrazione dell’oro. Dovevano capire tutto, non esisteva un'industria mineraria. Non abbiamo tahonas [ruote di pietra per schiacciare l’agave] o hornos [forni per cuocere l’agave]. Dobbiamo capirlo. Abbiamo avuto abbastanza raccolti al nostro attivo, abbiamo una base abbastanza buona per quello che dobbiamo fare. E lo stiamo perfezionando ogni volta che dobbiamo farlo.

Mentre molti si sono affidati alla consulenza di distillatori e coltivatori storici in Messico, molti altri apprezzano l'eccitazione di seguire la propria strada.

'C'è una bella libertà che deriva dall'essere al di fuori delle regole della tequila e del mezcal', afferma Adam Goldberg. 'Poiché non abbiamo le regole che stabiliscono come devono essere prodotti i nostri liquori, come l'agave deve essere registrata e coltivata... vedremo stili e metodi di produzione diversi che non vedresti in Messico.'

Naturalmente, ciò non significa che l’agave della California sia completamente a ruota libera. Nel 2022, il governatore Gavin Newsom ha firmato una legislazione che richiede che gli “alcolici di agave della California” possano essere prodotti solo con agave coltivata in California e che non possano contenere aromi o additivi coloranti.

Ma la sfida più grande di tutte? Coltivatori, distillatori e appassionati di agave sono ansiosi di vedere più imbottigliamenti arrivare sul mercato, e la domanda continua a superare l’offerta.

'È così nuovo, non appena una delle distillerie esce con un nuovo lotto, si esaurisce così rapidamente', afferma Wasson. 'Le persone lo stanno divorando, sono così affamate di provarlo.'

Ma questa scarsità non durerà per sempre, promettono i sostenitori.

'In questo momento, la più grande restrizione in California è la disponibilità limitata di agavi', si lamenta Nelson, che sta letteralmente bussando alle porte di allevatori e proprietari di case per raccogliere le loro piante. 'Ma ci saranno più agavi, e questo aprirà la porta ad altri distillatori che vorranno impegnarsi e produrre spirito di agave.'

“Accadranno molte cose fantastiche”, prevede Nelson. “È come il selvaggio West. Non vediamo l’ora di arrivarci”.

Con la tipica arroganza californiana, Wasson nomina persino il Giudizio di Parigi del 1976, il famigerato momento in cui un vino californiano ebbe la meglio su uno dei preferiti francesi in competizione. “Ripenso alla mia storia, [quando alla gente veniva detto] nessuno può produrre vino di livello mondiale in California; nessuno va in California a bere vino”, dice.

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Agave della California da provare

Prodotto in lotti molto piccoli, è ancora molto difficile ottenere liquori di agave della California, soprattutto fuori dallo stato. Ma se hai voglia di sorseggiarne qualcuno, ecco quelli da scovare:

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