Negli Stati Uniti, i ristoranti spagnoli che servono interpretazioni autentiche dei più grandi successi del paese sono di gran moda. Servendo graffette come tortilla española, jamón e paella affettati a mano, nonché piatti come polpo spolverato di paprika e pesce al sale, questi ristoranti sono roventi.

Ma non è solo il cibo ad attirare una clientela in crescita nei migliori ristoranti spagnoli d'America. Anche le offerte di vino in posti come Casa Mono a New York City, Taberna de Haro a Boston e la neonata Bellota a San Francisco sono sorteggiate. I clienti arrivano assetati di Albariño, Tempranillo e qualsiasi altra cosa i sommelier di oggi amanti della Spagna stanno spingendo, anche Sherry e Cava.

I sette stabilimenti qui delineati riescono creando liste di vini spagnole che a volte offrono centinaia di selezioni. Gli elenchi spesso coprono ogni quarto della Spagna, dalla Galizia sempre più popolare e dall'affidabile Rioja a regioni con potenziale come Montsant (in Catalogna) e Paesi Baschi.

Buon appetito e saluti!

Ryan McIlwraith, chef (a sinistra) e Michael Coss, sommelier (a destra), di Bellota / Photo by Photo by Stain Rasmussen

Il luogo: Bellota

Dove: San Francisco

Focus sul vino: Diversità regionale e varietà oscure

'Ci concentriamo esclusivamente sui produttori che hanno un vero amore per ciò che stanno facendo, dalla vigna alla bottiglia', afferma il sommelier Michael Goss a proposito del programma del vino al Ghianda , uno dei nuovi ristoranti più in voga di San Francisco.

Inaugurato a giugno dal gruppo Absinthe nel quartiere di South of Market, il ristorante è rapidamente emerso come la prima scelta della Bay Area per l'enogastronomia spagnola. La bellota, 'ghianda' in spagnolo, è il cibo pregiato degli amati maiali pata negra della Spagna. Il menu è stabilito dal suo chef canadese, Ryan McIlwraith (in alto, a sinistra).

Un primer sui vini della Spagna centrale

Con più di 200 selezioni offerte, Goss afferma che la lista solo per la Spagna è forte nei vini galiziani, con Mencía di Ribeira Sacra e Bierzo che fanno meglio di quanto lui e Ian Baker, direttore del vino del gruppo Absinthe, avrebbero potuto immaginare.

'I rossi di Ribeira Sacra sono così versatili', afferma Goss. “Spostandoci dall'altra parte del paese, amiamo la cultura di Barcellona insieme ai vini del Penedès. La Pansa Blanca, quella che i catalani chiamano Xarel-lo, è sorprendentemente complessa e si vende bene. Un vantaggio di lavorare in un mercato come San Francisco è che le persone sono disposte a sperimentare.

'Sherry e Txakoli stanno aprendo le menti e sembra che siamo sulla buona strada per costruire una cultura che sia ricettiva non solo al Tempranillo, ma anche a cose strane come il Teso Blanco di La Zorra di Salamanca, che è Rufete Blanca, un'uva che nessuno in California conosce . '

Taberna de Haro / Foto di Adam Detour

Il luogo: Taberna de Haro

Dove: Boston

Focus sul vino: Sherry e più Sherry

Pochi ristoratori di origine americana hanno tanta esperienza pratica con la cultura, il cibo e i vini della Spagna come Deborah Hansen. È la proprietaria, chef e sommelier di Taverna Haro nella città di Brookline nell'area di Boston. Giunta alla sua diciottesima edizione, Taberna de Haro prende sul serio il suo programma di vini.

Chef Deborah Hansen / Foto di Adam Detour

'Voglio mostrare un mondo in evoluzione del vino spagnolo, dai classici a ciò che viene prodotto da giovani coraggiosi che sanno cosa stanno facendo', dice Hansen.

Hansen, che è comproprietario di un ristorante a Madrid all'inizio degli anni '90 e ha trascorso il 1997 studiando in Spagna per diventare sommelier, si reca in Iberia almeno una volta all'anno per visitare i produttori di vino di cui vende i vini.

'Le persone vengono qui sapendo di poter essere guidate verso alcuni vini molto interessanti che potrebbero non conoscere', dice. 'Ad esempio, adoro i vini Comando G della Sierra de Gredos, così come El Esquilon di Tenerife nelle Isole Canarie e gli eleganti vini prodotti da Dominik Huber di Terroir al Limit a Priorat.'

Ci sono circa 75 Sherry offerti a Taberna de Haro, una figura che Hansen, un'autoproclamata fanatica di Sherry, ammette che non venderà mai.

'Finché ci teniamo alla larga dai vecchi cliché, sono felice.'

Jaleo Tapas Bar / Foto di Greg Powers

Il luogo: Jaleo

Dove: Washington DC

Focus sul vino: Rioja ben invecchiato

Qualsiasi ristorante spagnolo di successo che abbia aperto negli ultimi 20 anni circa dovrebbe inviare una nota di ringraziamento allo chef pionieristico, José Andrés, che ha lanciato Fuss nella capitale della nazione nel 1993. Perché questo è, probabilmente, dove ha avuto inizio l'attuale movimento culinario spagnolo in America.

Jordi Paronella, sommelier (a sinistra), Andy Myers MS, direttore delle bevande (a destra) / Foto di Rey Lopez

Oggi, ci sono tre Jaleo nell'area metropolitana di Washington, nonché sedi a Las Vegas e Città del Messico. Ma è nel ristorante originale che il sommelier Jordi Paronella e Andy Myers, MS, il direttore delle bevande del ThinkFoodGroup di José Andrés, stanno creando la magia più vinosa.

Tra i 250 vini spagnoli di Jaleo, Myers dice che la parte più forte della lista è la Rioja classica, alcuni dei quali sono stati acquistati all'asta da elBulli, l'ormai chiuso ristorante della Costa Brava guidato da Ferran Adrià.

Con quell'acquisto, dice Myers, sono arrivati ​​alcuni grandi vini più vecchi di CVNE, Marqués de Murrieta e Faustino.

'Ma quello che amo adesso è la regione della Ribeira Sacra', dice. 'Essendo una testa acida, i vini di Dominio do Bibei e Raúl Pérez mi parlano.'

I più apprezzati dai clienti di Jaleo sono l'Albariño delle Rías Baixas e i rossi della Rioja.

'Jordi e io stiamo spingendo, spingendo, spingendo cose come Mencía, che credo offra quel favoloso mix di Cru Beaujolais, Pinot Noir e Côte-Rôtie', dice.

Ristorante Gijón / Foto di Jeffery Salter

Il luogo: Gijón

Dove: Miami

Focus sul vino: Un negozio con oltre 300 selezioni

Come nella maggior parte delle aziende di Miami, non troverai cartelli 'Se Habla Español' Xixon - questo è ovvio in questa città bilingue, dove più della metà della popolazione parla spagnolo. Ma non importa comunque: Xixón, fondata da un'Asturiana nel 2001 come poco più di un chiosco di tapas, impiega uno staff per lo più di lingua inglese da tutti gli angoli del mondo ispanico.

Chef Tomás Cuadrado / Foto di Jeffery Salter

Il programma di cucina e vino in questo locale di Coral Gables è diretto da Tomás Cuadrado, un sommelier e chef certificato originario della Catalogna, nell'angolo nord-orientale della Spagna.

'La nostra clientela è probabilmente al 60% latinoamericana, ma non necessariamente spagnola', afferma Cuadrado. 'Per molti clienti, stiamo offrendo un'introduzione al nostro paese.'

Essendo catalano, Cuadrado ha un debole per il Cava, il vino simbolo della sua regione d'origine, così come Begoña Tuya, il proprietario di Xixón. Ma Cuadrado dice che è l'Albariño il vino più venduto tra le varietà bianche. E nonostante le alte temperature di Miami, anche le vendite dei rossi a base di Tempranillo di Ribera del Duero e Toro non stanno soffrendo.

Una caratteristica principale di Xixón, che ha aperto nella sua posizione attuale nel 2011 ed è l'ortografia asturiana per la città di Gijón, è un'enoteca in loco. I clienti possono acquistare quello che vogliono da più di 300 opzioni e berlo con il loro pasto.

'Quando vedo qualcuno nel negozio che cenerà con noi, è allora che cerco di spostarlo in qualcosa come Acústic Cellers di Montsant', dice Cuadrado. 'Abbiamo più di 20 Cavas e stiamo cercando di presentarli ai clienti'.

Foto di Adam Milliron

Il posto: sanguinaccio

Dove: Pittsburgh

Focus sul vino: Txakoli e sidro tirato a mano

Quando si pensa al cibo a Pittsburgh, probabilmente vengono in mente i pierogi, non i pintxos. Ciò sta cambiando, tuttavia, in parte a causa del successo di Salsiccia di sangue , una nuova calamita nel quartiere di Lawrenceville di proprietà e gestito da Justin Severino, chef del premiato Cure, e sua moglie, Hilary Prescott Severino (sotto).

Proprietari e operatori Hilary Prescott Severino e Justin Severino (sopra) e cibo da spalmare (sotto) / Foto di Adam Milliron

Morcilla serve vini e sidri Trabanco direttamente dal rubinetto insieme a quello che Prescott, l'asso del vino del ristorante, chiama 'scelte sicure come Tempranillo e Albariño'. Morcilla, che in spagnolo significa 'sanguinaccio', vanta un'attesa di un mese per un tavolo.

'Non abbiamo nemmeno un anno, quindi convincere la gente di Pittsburgh a entrare in una lista al 100% di tutta la Spagna, ci ha davvero resi felici', dice. “Le persone qui sono curiose, soprattutto i clienti che ci hanno seguito da Cure.

'Non pretendiamo di essere tradizionali. Justin e io non siamo spagnoli, non abbiamo origini spagnole. Ma amiamo i sapori della Spagna e Justin ama cucinare con ingredienti spagnoli di prima qualità, quindi siamo bravi con il nostro concetto, che è interpretazioni contemporanee dei migliori piatti spagnoli '.

Morcilla dispone di circa 35 vini spagnoli, anche se Prescott vorrebbe aumentare l'ampiezza della sua lista.

'Abbiamo viaggiato attraverso la Rioja e la Castilla y León', dice. 'Siamo stati nelle Asturie per il sidro e siamo andati a San Sebastián per l'ottimo cibo. Pittsburgh potrebbe non essere ancora pronta per il taglio, ma sta diventando più avventurosa. Vini come Txakoli e uve come Mencía e Graciano sono del tutto nuovi qui '.

Lo chef Luis Roger posa con i suoi ingredienti al BCN / Foto di Felix Sanchez

Il luogo: BCN

Dove: Houston

Focus sul vino: Cava e il Priorat

La scena gastronomica di Houston non è definita da chef tatuati e hipster che bevono vino naturale. In effetti, in questa parte del Texas, è forse meglio (e più redditizio) essere fedeli alle proprie radici, che è ciò che BCN , ospitato in un palazzo degli anni '20 nella sezione Montrose della città, è attivo dalla sua apertura nel 2014.

Foto di Felix Sanchez

Luis Roger, nato a Barcellona (sopra), cucina classici catalani come fideua, arroz negro (riso annerito con nero di seppia) e langosta caldereta (un piatto di aragosta infuso allo zafferano simile alla bouillabaisse). Francisco 'Paco' Calza, comproprietario del ristorante e acquirente di vino, offre circa 60 vini spagnoli insieme a una lunga selezione di gin e tonici di ispirazione spagnola.

Calza, nato in Galizia e cresciuto in Venezuela, si è trasferito a Houston 40 anni fa. Dice che BCN, il codice per l'aeroporto internazionale di Barcellona, ​​sta riempiendo una nicchia nella terra del Tex-Mex e del barbecue.

'Credo che siamo il ristorante spagnolo più autentico del Texas', afferma Calza, sottolineando che anche lo staff indossa abiti del marchio di moda spagnolo Zara. 'Luis è un grande chef che cucina antiche ricette di famiglia, e anche se sono originario di La Coruña, in Galizia, adoro i vini catalani come Cava e Priorat'.

BCN riversa la sua quota di grandi rossi.

'La California è il principale punto di riferimento del pubblico per i vini, quindi Ribera del Duero va bene', afferma Calza. 'Quello che vediamo di più sono le persone che si allontanano da Champagne, Pinot Grigio e Chardonnay, ed esplorano Cava, Albariño, Viura, Verdejo, persino Txakoli. Un buon Albariño, e sono rimasti senza parole. '

Casa Mono / Bar Jamón / Foto di Meg Baggott

Il luogo: Casa Mono / Bar Jamón

Dove: New York City

Focus sul vino: 500 selezioni

Quando si tratta di Mono House e la sua vinoteca della porta accanto, Ham Bar , meno è meglio. Anche se poco più grande di una scatola da scarpe, questo posto decorato con piastrelle e stellato Michelin a Gramercy Park offre la più grande lista di vini spagnoli negli Stati Uniti.

'Tutta la Spagna, tutte le regioni è ciò a cui siamo dedicati', afferma Nancy Selzer, comproprietaria del ristorante tredicenne, insieme all'Executive Chef Andy Nusser e ai ristoratori di origine italiana Mario Batali e Joe Bastianich.

Nancy Selzer è accanto al suo cibo / Foto di Meg Baggott

In qualità di direttore del vino originale di Casa Mono, Selzer lavora a stretto contatto con la sommelier Rachel Merriam. La coppia ha costruito una carta dei vini che integra le moderne interpretazioni culinarie dei piatti spagnoli dello chef Anthony Sasso.

Per gli amanti del vino spagnoli tinti nella lana, c'è una vasta scelta di Sherry, qualcosa che Selzer equivale al suo 'progetto artistico personale'. C'è anche un certo numero di Txakolis versato, la prova che questo bianco basco ad alto contenuto di acido è in procinto di diventare uno dei preferiti moderni.

'Anche nel 2016, la maggior parte delle persone non ha una conoscenza completa di tutto ciò che offre la Spagna', afferma Selzer. 'Siamo fortunati ad avere clienti esplorativi. Qualcosa che aiuta è avere un programma Coravin in cui possiamo assaggiare i clienti su tre o quattro gusti di qualcosa di speciale '. Gli esempi includono Pagos Viejos di Artadi o la miscela bianca di Contino, entrambi della Rioja.