Nonostante siano un'inclusione comune nelle bevande risalenti almeno al Medioevo, i cocktail che coinvolgono uova crude possono evocare fascino o repulsione nei bevitori moderni. La paura della Salmonella negli anni '80 e '90 ha spinto gran parte del mondo a rivalutare il proprio rapporto con le uova, in particolare le uova crude.

Tuttavia, poiché le normative relative all'igiene e agli sforzi di vaccinazione del pollame hanno contribuito ad alleviare il rischio di batteri negli ultimi 20 anni, i baristi hanno ricominciato a incorporare le uova nei cocktail, riportando popolari classici a base di uova come il Ramos Gin Fizz, Signora in rosa , Pisco Sour e il New York Flip .

Per calmare chi era a disagio nel vedere un uovo crudo cadere nei loro drink, molti baristi si sono abituati a lanciare linee di dubbia precisione per alleviare le paure dei clienti.

'Non preoccuparti, l'alcol' cuoce 'l'uovo nello shaker.'

'Il ghiaccio nello shaker congela e uccide i batteri.'

'L'acido nel succo di limone e lime ucciderà qualsiasi salmonella.'

'Scuotendolo a secco, fondamentalmente pastorizza le uova.'

Allora, cosa succede realmente quando aggiungi l'uovo crudo ai cocktail? E dovresti sentirti a tuo agio a berli?

Le uova crude nei cocktail sono sicure?

Le uova contengono molte proteine ​​dense. Quando agiti un bianco d'uovo in un cocktail, le proteine ​​si riallineano e si allungano per creare nuovi legami, catturando le bolle d'aria nel processo. Questo cambia il suo colore da chiaro a bianco e lo fa espandere di volume. È come il riallineamento delle proteine ​​che si verifica quando cucini un uovo, meno il calore.

Questo è il motivo per cui dire 'l'alcol 'cuoce' l'uovo' è fuorviante. Agitare un uovo con alcol e agrumi può ottenere un risultato molecolare simile a quello di rompere uno in una padella calda, ma la temperatura non sale a livelli che ucciderebbero i batteri nocivi se presenti. Allo stesso modo, mentre l'acido citrico e l'alcol potrebbero teoricamente uccidere i batteri, nei cocktail di solito non sono presenti in concentrazioni sufficientemente forti per svolgere il compito senza un'esposizione irrealisticamente prolungata.

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La verità è che non sarà mai sicuro al 100% consumare uova crude. Tuttavia, se ordini un cocktail in un bar ragionevolmente pulito che segue una buona igiene e utilizza uova pastorizzate o fresche lavate, non c'è alcun rischio maggiore rispetto all'ordinazione uova benedette in un ristorante, ed è statisticamente molto meno probabile che ti uccida che attraversare una strada trafficata per raggiungere un bar. (Detto questo, forse salta l'ordinazione di un Clover Club al tuo tuffo con birra e sparo con i pavimenti in velcro.)

La tua protezione principale nei cocktail a base di uova non è qualcosa che il barista fa quando mescola la tua bevanda, ma piuttosto una buona igiene prima del tuo arrivo, insieme alle rigorose linee guida della FDA sull'immunizzazione dei polli e la manipolazione dei prodotti a base di pollame.

Motivi per usare le uova nei cocktail

Le uova sono utilizzate principalmente nei cocktail per la sensazione in bocca e la consistenza, piuttosto che per il gusto. Gli albumi creano una consistenza più cremosa e uno spesso strato di schiuma sopra la bevanda.

Agitare le uova nei cocktail è come fare un meringa . In effetti, gli ingredienti nella maggior parte delle meringhe - albume d'uovo, zucchero e talvolta un tocco di acido come il limone o il lime - sono anche quelli usati nelle molti cocktail .

La differenza, ovviamente, è che i cocktail hanno più liquido, il che crea una schiuma con meno struttura di quella che vedresti guarnire una torta di meringa al limone.

È anche uno dei motivi per cui potresti vedere i baristi esibirsi in quello che viene chiamato a 'Dry shake'. Ciò comporta scuotere tutti gli ingredienti senza ghiaccio, per creare una schiuma senza il diluizione del ghiaccio , quindi raffreddare la bevanda con ghiaccio prima di filtrare.

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I barman hanno escogitato una varietà di tecniche nel corso degli anni per realizzare questo delicato atto di equilibrio tra schiuma e ghiaccio, e tutti rimangono accesi dibattiti. Alcuni utilizzano il 'frullato a secco inverso', in cui gli ingredienti a base di uova vengono prima agitati con ghiaccio e poi sottoposti a un frullato secco senza ghiaccio. Un po 'di shakerare a secco ma poi agitare o mescolare delicatamente la bevanda con ghiaccio, invece di scuoterla una seconda volta, per evitare di diluire eccessivamente la schiuma con acqua. Alcuni usano persino frullatori a immersione manuali per montare una miscela.

Qualunque sia la tecnica utilizzata, le uova possono aggiungere una dimensione divertente e interessante a un cocktail altrimenti semplice come un whisky sour o gin fizz e forniscono un tocco di spettacolarità quando si mescolano le bevande a casa per gli ospiti.

Vacci piano con quante ne consumi in una sola sera. La salmonella nelle uova può essere relativamente rara in questi giorni, ma l'indigestione è molto reale.