Uno dei più grandi abbinamenti di tutti i tempi di Kilolo Strobert è stato una bottiglia di Tenuta Peirano Chardonnay da Lodi , California e un panino alla bodega vegetariano impilato con peperoni dolci e piccanti, gouda, pepper jack, maionese, lattuga e pomodoro.

'Peirano ha un sacco di ananas e note tropicali, e tutto quello a cui riuscivo a pensare era la frutta speziata', afferma Strobert, assistente manager di Vino e liquori freschi diretti nel quartiere di Park Slope a Brooklyn, New York. 'Sai, come le donne in metropolitana che vendono frutta intinta nel sale del Cile.'

Il cliente a cui ha suggerito l'abbinamento è tornato una settimana dopo e ha acquistato più Chardonnay.

Come professionista del vino di quartiere, è un'interazione che si svolge regolarmente per Strobert. 'In mezz'ora, avrò abbinato vini con polpette di manzo, shawarma e hot dog', dice.

Strobert ama mettere la bottiglia di vino giusta nelle mani dei clienti. Anche se non è al piano di un ristorante, pensa che il suo lavoro assomigli molto a quello di un sommelier - solo con qualche schlepping extra. Ha le doti, la formazione nel settore, il gene dell'ospitalità e il gioco delle vendite. Ma nessun dado sul titolo.

'Somms non sta nemmeno sommando in questo momento. Stiamo ancora sommando, però. Sto sommando tutto il dannato giorno. ' —Kilolo Strobert, vicedirettore, Fresh Direct Wine & Spirits

Nei suoi 20 anni di carriera, Strobert ha lavorato come cuoca, cameriera e sommelier. Ha svolto lavori in eventi enologici, importazione, vendita all'ingrosso e istruzione.

Per un po 'sui social media si è definita una 'sommelier al dettaglio'. Strobert ha modificato il suo profilo quando ha ricevuto contraccolpi da colleghi nei ristoranti.

'Poi Covid ha colpito, e ho pensato, 'Che diavolo sono io?' Somms non sta nemmeno sommando in questo momento', dice Strobert. 'Stiamo ancora sommando, però. Sto sommando tutto il dannato giorno. '

Kilolo Strobert, che ha subito una reazione negativa sui social media per essersi riferita a se stessa come una 'sommelier al dettaglio' / Foto di Megan Swann

Il vino al dettaglio è tra i pochi punti luminosi del settore dall'inizio della nuova pandemia di coronavirus. Tra marzo e luglio, le vendite sono aumentate del 27,3% rispetto allo stesso periodo dell'anno scorso, secondo Nielsen .

Le vendite in sede, ovviamente, sono una storia diversa. Secondo Yelp, quasi 16.000 ristoranti nel paese hanno chiuso definitivamente da marzo, mentre i ricavi dell'alta ristorazione sono diminuiti fino all'85%. Modelli economici da McKinsey prevedere che le vendite nei ristoranti di fascia alta non torneranno ai livelli pre-pandemia fino al 2024.

Dove finiscono i sommelier? Alcuni sono tornati al lavoro, ma molti rimangono disoccupati. Altri si stanno dando da fare e si stanno impegnando nel grande perno che è il 2020. Si stanno muovendo verso la vendita al dettaglio, la consulenza, la consegna di vino, l'hosting di degustazioni Zoom, la raccolta di lavoro, la scrittura e unirsi ai team di assistenza clienti online.

Ma se non sono sul pavimento di un ristorante, sono ancora sommelier?

È un momento di sconvolgimenti. Il La Corte dei Maestri Sommelier è stata chiamata per l'anti-blackness e le pratiche di esclusione. Giovani professionisti stanno lavorando per fare vino più equo . Lo status delle figure cult del ristorante sta calando. Tanto vale chiedere, che diavolo è un sommelier, comunque? Ed è ora di custodire quel titolo o di ampliarne il significato?

'Se qualcuno mi avesse fatto questa domanda in passato, avrei detto, 'Un sommelier è una posizione in un ristorante'', dice Dustin Wilson, un Master Sommelier e cofondatore di Verve Wine a New York e San Francisco. 'È una persona che fornisce consigli sui vini ed è più concentrata sul servizio. È un wine steward. Ero piuttosto dogmatico al riguardo. Ma penso che le cose siano cambiate con la pandemia. La mia mente sta iniziando ad aprirsi. '

Dustin Wilson, cofondatore di Verve Wine, aiuta gli ospiti a trovare il loro vino / Foto per gentile concessione di Verve

Una breve storia del sommelier

Il ruolo del sommelier si è evoluto nel tempo. Il titolo è stato derivato da soumelier , una parola in francese antico per un autista di animali da soma. Questi primi sommelier trasportavano merci come vini per le famiglie reali. Alla fine, selezionavano i vini e li assaggiavano per assicurarsi che non fossero avvelenati.

Con la caduta della monarchia francese e il successivo sorgere dei ristoranti, i sommelier iniziarono a occuparsi di cantine e botti di vino.

'Non c'era un ragazzo speciale sul pavimento', dice Thomas Pellechia, scrittore e storico di vini che ha anche coltivato l'uva, prodotto vino e gestito il suo negozio al dettaglio. 'I primi ristoranti erano a conduzione familiare e si occupavano di vini locali'.

Gli anni '70 e '80 hanno accelerato i cambiamenti nella professione negli Stati Uniti. Il 1976 Sentenza di Parigi I Baby Boomer hanno entusiasmato per i vini pregiati e l'introduzione della nouvelle cuisine ha portato menu degustazione e abbinamenti di vini ai commensali americani. La Court of Master Sommeliers ha ospitato il suo primo esame negli Stati Uniti nel 1987, lo stesso anno in cui i Beastie Boys ci hanno dato 'Fight for Your Right'.

È ora di cambiare il modo in cui descriviamo il vino?

Fino a quando i sommelier dei ristoranti non hanno messo radici, Pellechia dice che le persone con la maggiore conoscenza del vino erano spesso commercianti che lavoravano in luoghi come Berry Bros. & Rudd a Londra o Acker Mearrall a New York City. Acquistavano lotti da regioni e tenute ben note e li vendevano a clienti facoltosi in un mercato sempre più globale. Erano i precursori dei professionisti che lavorano nei negozi di bottiglie di oggi.

Ma come chiamiamo questi esperti di vino nel 2020? Rivenditori di vino? Addetti alle vendite? Maestri schleppers? Pellechia suggerisce 'sommelier mercantili'.

'Non esiste un termine sufficientemente ampio per tutti gli aspetti del servizio del vino', afferma Aimée Lasseigne New, ambasciatrice del marchio di New York City per Lieb Cellars e Bridge Lane Wine a Long Island, New York, che ha lavorato nella vendita al dettaglio di vini per più di un decennio. 'Non credo che il linguaggio si sia evoluto fino a diventare quello che è il lavoro in questo momento.'

Aimée Lasseigne New, l'ambasciatore del marchio a New York City per Lieb Cellars e Bridge Lane Wine

Rendere il caso per i sommelier al dettaglio

Eric Moorer pensa che l'industria abbia già il titolo giusto per i professionisti della vendita al dettaglio: sommelier. Moorer ha trascorso i primi cinque anni della sua carriera nei ristoranti prima di entrare a far parte del team di Vino domestico , un negozio di vini naturali a Washington, D.C.

Non ha abbandonato la sua formazione nel settore dell'ospitalità durante la transizione.

'Tutti coloro che lavorano in Domestique hanno lavorato nei ristoranti e noi prendiamo le cose migliori che abbiamo imparato e le applichiamo qui', dice. 'Le persone non si aspettano necessariamente un livello di servizio da ristorante con la vendita al dettaglio. Ma questa è una premessa errata. Ci prendiamo tutti cura delle persone, assicurandoci che siano felici. E ci dedichiamo a dare a qualcuno un'esperienza attraverso il vino che altrimenti potrebbe non avere. '

Eric Moorer, sommelier e direttore delle vendite di Domestique / Foto per gentile concessione di Domestique

Per molti consumatori di vino, il contesto di quell'esperienza è il cibo. È qui che Stobert pensa che i professionisti della vendita al dettaglio eclissano i loro colleghi dei ristoranti.

'Il lavoro numero uno di un sommelier è vendere la sua lista, proprio come il mio lavoro è vendere a morte il mio', dice. 'L'unica differenza è che hai un menu statico e io devo essere esperto in 80 cucine.'

Il sacro contro il profano

Parte di ciò che Lou Amdur ama di più della vendita al dettaglio è coltivare i clienti abituali e completare i loro programmi per la cena, anche se due richieste di abbinamento su cinque riguardano l'insalata.

Il suo Lou Wine Shop si trova nel quartiere Silver Lake di Los Angeles. Tuttavia, non si lamenta dei mangiatori di insalata. Amdur li manda a casa con bottiglie di miscele Grolleau e Cabernet Franc, o magari un Montepulciano d'Abruzzo invecchiato in anfora. Per pasta e Pizza , ha uno scaffale con l'etichetta 'Spaghetti'.

Ma lavora anche con le cucine multinazionali e tradizionali della zona.

'Sono sempre interessato quando le persone cenano fuori Park's BBQ , forse per il loro quinto anniversario ', dice Amdur. 'È una grande opportunità per trasformare qualcuno in vino arancione.

“Abbiamo anche giapponesi multigenerazionali e, come puoi immaginare, il sushi di alta qualità è un grosso problema qui. Se qualcuno vuole una bottiglia per il sushi, adoro dargli qualcosa come Rotgipfler, qualcosa con consistenza e un po 'di zenzero, e questo non è legnoso. '

'Per me, esiste un contesto di servizio unico per i ristoranti e, per questo, un sommelier ottiene tutta la gloria. Non c'è film come Somm chiamato 'The Wine Schlepp.' ' —Lou Amdur, proprietario, Lou Wine Shop

Ascoltando Amdur, non sembra una forzatura definirlo il 'Sommelier di Silver Lake'. Ha gestito un wine bar di successo prima di aprire il negozio e ha la certificazione Level 3 Wine & Spirit Education Trust (WSET). Degusta centinaia di vini a settimana. Tuttavia, Amdur non si considera un sommelier.

'Indossare la tuta è un indice del tuo livello di serietà', dice. 'Per me, esiste un contesto di servizio che è unico per i ristoranti e, per questo, un sommelier ottiene tutta la gloria. Non c'è film come Somm chiamato 'The Wine Schlepp'.

“Quando entri nel contesto rituale di un ristorante, già, la tua esperienza è elevata a qualcosa di fuori dal banale. È sacro. Quando entri in un'enoteca, è profano. Stai guidando verso un centro commerciale e acquisti vino da qualcuno con una maglietta. '

È quella mancanza di pretese che ispira un ottimo bere tutti i giorni, indipendentemente dal pasto o dall'occasione. Quando la guardia è abbassata, non è spaventoso chiederlo glou glou vini da gustare con Netflix, o informarsi su un gustoso abbinamento per la casseruola di pollo Dorito.

'Non c'è niente di drammatico nel polpettone e in una bottiglia di Chianti Classico', afferma Amdur. 'La parte importante è che stiamo dando alle persone lo stesso livello di soddisfazione.' Dice che i ristoranti forniscono il contesto, mentre è compito di un negozio capire il contesto in cui qualcuno beve vino.

Aiutare i clienti all'interno di Domestique / Foto di Lauren Segal

La pandemia

Quest'ultimo è ancora vero, ma la pandemia ha confuso la dicotomia di Amdur tra vendita al dettaglio e ristorante. Anche i pranzi all'aperto più premurosi sono minacciati da temporali, macchine che suonano il clacson e cani del vicinato che fanno una perdita vicino al tuo tavolo.

Pasti fatti in casa e da asporto— pho, pizza, hamburger, tacos e giroscopi —Hanno sostenuti americani, non assaggiando menu. I ristoranti alla fine torneranno, ma molti sommelier avranno voltato pagina, per necessità o per scelta.

Le pizze sono diventate focolai di vino all'avanguardia

'Voglio solo rassicurare i sommelier, è possibile servire in altri modi', dice Lassesigne New, il cui istinto di ospitalità aiuta a guidare il suo lavoro come ambasciatrice del marchio. Molti saranno adottati in altre parti del settore, compresa la vendita al dettaglio di vino, dove la paga è inferiore, ma le ore sono più indulgenti.

Moorer, Strobert e Wilson citano tutti la qualità della vita come uno dei motivi principali per cui hanno lasciato i ristoranti per la vendita al dettaglio.

'Sul lato positivo delle cose, questo offre l'opportunità di fare un passo indietro e chiedere, 'Tutta quella roba che stavo inseguendo, è ancora ciò che voglio inseguire?'', Dice Wilson. “Per così tanto tempo, c'è stato questo slancio: voglio fare un test, ottenere la mia prossima posizione e trambusto sul pavimento. Ora, c'è questa grande occasione. '

Wilson, un Master Sommelier, ha lasciato Eleven Madison Park per aprire Verve Wine / Foto per gentile concessione di Verve

Wilson, che se n'è andato Undici Madison Park per aprire Verve, dice che quando è passato alla vendita al dettaglio ha affrontato importanti curve di apprendimento.

'Ho pensato tra me e me, 'Sono un Master Sommelier, un ragazzo che stava conducendo un programma probabilmente nel miglior ristorante del pianeta. Mi sento così impreparato per questo ', dice. 'Ho sputato per un po ':' Ragazzi, smettetela di lamentarvi del vino. Devi diversificare le tue competenze, comprendere affari e rendiconti [profitti e perdite] e imparare a gestire le persone in modo da poterti collegare ad altri lavori lungo la strada. '

Wilson dice che non è un ragazzo da grandi titoli, il che potrebbe in parte derivare dalla sicurezza di 'MS' dietro il suo nome. Strobert, d'altra parte, non ha alcun formale certificazioni del vino . Si è avvicinata alla sua carriera come apprendistato continuativo, sviluppando il suo palato e acquisendo competenze in vari lavori.

Anche se Strobert associa la parola “sommelier” all'esclusività, ne vuole un pezzo, in parte per democratizzarla ma anche per rivendicare un titolo che si addice alle sue conoscenze.

Se non 'sommelier', Wilson concorda sul fatto che una parola più sexy è necessaria per le persone nella vendita al dettaglio.

'Se lo trovi, fammelo sapere', dice.