Hai voglia di imparare ad affumicare il cibo? Una volta provato, potresti non tornare mai più ai semplici hamburger alla griglia. Ecco tutto ciò che devi sapere su come preparare i trucioli di legno per l'affumicatura, come realizzare un pacchetto di alluminio per l'affumicatura e i suggerimenti chiave per affumicare gli alimenti in modo sicuro (non sono necessarie attrezzature speciali). Inoltre, prova alcune ricette di cibi affumicati utilizzando le tecniche. Che tu abbia una griglia a gas o a carbone, puoi comunque affumicare il cibo: abbiamo suggerimenti che ti aiuteranno, così potrai anche imparare ad affumicare il cibo senza un affumicatore.

Peter Krumhardt

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Nozioni di base sull'affumicatura degli alimenti

L'affumicatura utilizza basse temperature (da 225 ° F a 300 ° F) e lunghi tempi di cottura per cuocere e aromatizzare i cibi. Per creare il fumo, pezzi di legno imbevuti d'acqua, trucioli e talvolta aromi (come erbe fresche o bucce di frutta) vengono distribuiti tra i carboni (o la scatola dell'affumicatore per una griglia a gas). L'uso di una fiamma bassa produce fumo poiché il legno brucia senza fiamma anziché bruciare, conferendo il sapore affumicato, e la griglia è coperta per consentire al calore e al fumo di circolare e cuocere lentamente il cibo.

Prima di iniziare, ci sono diversi modi di affumicare il cibo che dovresti conoscere. L'affumicatura a secco utilizza la cottura indiretta con un fuoco di legna basso e fumante per cuocere lentamente i cibi infondendo il sapore del fumo. Il fumo umido, o il fumo in acqua, è più comune e utilizza una pentola d'acqua per mantenere l'umidità e la tenerezza. L'acqua nella padella aggiunge anche umidità e aiuta il fumo ad aderire al cibo per un sapore più intenso.

Come affumicare il cibo senza affumicatore

Sì, puoi affumicare il cibo sulla griglia senza attrezzature speciali. Se hai trucioli di legno e una leccarda, puoi affumicare il cibo su una griglia a carbone o a gas. Ecco i passaggi generali che seguirai per creare un affumicatore fai-da-te.

Usare una Griglia a Carbone per Affumicare

Creare fumo in una griglia a carbone è facile da ottenere. Segui i suggerimenti generali sul fumo riportati di seguito e questi passaggi.

1. Usando delle pinze a manico lungo, disponi i carboni caldi ricoperti di cenere attorno a una padella riempita con 1 pollice di acqua calda.
2. Aggiungi trucioli o pezzi di legno ai carboni.
3. Posizionare il cibo sulla griglia sopra la vaschetta dell'acqua e coprire la griglia.
4. Controllare il cibo, la temperatura e la vaschetta dell'acqua ogni 45-60 minuti. Aggiungi bricchette secondo necessità.

Suggerimento per la cucina di prova: Non aggiungere ulteriore legna durante l'ultima metà del tempo di affumicatura su un carboncino o su un affumicatore verticale; troppa esposizione al fumo conferisce un sapore amaro al cibo.

Utilizzo di un grill a gas per fumare

Per affumicare gli alimenti su una griglia a gas, seguire questi suggerimenti e passaggi:

1. Usa trucioli di legno, anziché pezzi.
2. Se il tuo barbecue a gas è dotato di una scatola per affumicatura, riempi la padella sull'accessorio con acqua calda. Collocare i trucioli di legno nel vano seguendo le istruzioni del produttore. Se non hai l'accessorio, metti i trucioli di legno in una teglia; coprire la padella con un foglio di alluminio e praticare 10 fori nel foglio. Prima di accendere la griglia, posizionare la padella sulle barre aromatizzanti (sotto la griglia) in un angolo della griglia. Per tempi di cottura inferiori a 2 ore non è necessaria la pentola con l'acqua. Per una cottura più lunga, riempire una padella con acqua calda da 1 pollice; posizionare sulla griglia sopra un fornello acceso.
3. Posizionare il cibo sulla griglia sopra il fornello spento; copertina.
4. Controllare il cibo, la temperatura e la vaschetta dell'acqua ogni 45-60 minuti. Non rifornire i trucioli di legno.

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Scegli il legno per affumicare il cibo

Usa legni diversi per trovare i sapori che preferisci sul tuo cibo. Prova alcuni di questi abbinamenti cibo-legno più comuni:

Mesquite:Questo legno del sud-ovest brucia caldo e lentamente, infondendo nei cibi il sapore più intenso di tutti i legni. Descritto come dolce e terroso, il fumo di mesquite è un must per cucinare un petto in stile texano, ma è ottimo anche per manzo, agnello e selvaggina. Noce americano:Usa questo favorito del barbecue del sud per aggiungere un sapore forte a maiale, manzo e agnello. Ha un aroma forte e dolce, ma assicurati di usare una mano leggera: troppo noce americano può creare sapori amari. Acero, quercia, noci pecan e noce:Tutti e quattro questi legni producono un fumo meraviglioso. Più delicati del mesquite e del noce americano, apportano un sapore equilibrato a qualsiasi carne. Legni da frutto:Scegli tra mela, ciliegia, pesca, prugna, arancia, limone, pompelmo e altro ancora. Questi legni delicati bruciano rapidamente e infondono alle carni solo un accenno dei frutti che gli alberi portano, rendendoli ottimi per pesce affumicato, pollo, prosciutto e verdure. Ontano e cedro:Originari del Pacifico nord-occidentale, questi legni delicati sono tradizionalmente utilizzati per affumicare il salmone, ma aggiungono anche un sapore delizioso al pollame e al maiale.

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Pezzi di legno contro trucioli di legno

Diversi tipi di legno possono aggiungere una varietà di sapori alle ricette affumicate, ma anche l'uso di pezzi di legno o trucioli di legno ha un impatto. I pezzi di legno duro, grandi quanto una pallina da tennis, emetteranno più fumo e bruceranno più lentamente dei trucioli di legno. Funzionano meglio per le ricette che richiedono l'affumicatura per più di 30 minuti. Il cippato, invece, è ottimo per ricette con tempi di affumicatura più brevi perché brucia più velocemente. Assicurati solo di immergerli in acqua per almeno 30 minuti prima dell'uso in modo che fumino e brucino senza fiamma invece di accendersi e bruciare.

Andy Lione

Preparazione dei trucioli di legno per l'affumicatura

Inizia immergendo le patatine. La legna secca si accende rapidamente, ma la legna bagnata brucerà e creerà fumo. Metti da 1 a 2 tazze di trucioli di legno e abbastanza acqua per coprirli in un contenitore. Lasciare le patatine in ammollo per almeno 1 ora prima di grigliarle. Immergere i trucioli di legno nel succo di mela, nella birra o nel vino aggiunge un altro strato di sapore.

FOTO: Andy Lyons

FOTO: Carson Downing

Come realizzare un pacchetto di alluminio per i trucioli di legno

Se affumica su una griglia a gas, avrai bisogno di una sorta di pacchetto per contenere i trucioli di legno (per una griglia a carbone, puoi mettere i trucioli o i pezzi di legno direttamente sopra i carboni). Scolare i trucioli di legno dopo averli ammollati e posizionarli al centro di un pezzo di pellicola spessa doppio. Sigillare bene i bordi della pellicola piegandoli. Tagliare delle fessure o dei piccoli fori nello strato superiore della pellicola per consentire al fumo di fuoriuscire.

Creazione di fumo con un pacchetto di alluminio

Preriscaldare la griglia e posizionare la confezione, con il lato forato rivolto verso l'alto, sopra la fonte di calore sotto la griglia. Con il coperchio della griglia chiuso, alzare la fiamma al massimo finché il fumo non inizia a fuoriuscire da sotto il coperchio (circa 10 minuti). Prestare attenzione perché all'inizio la confezione di alluminio potrebbe accendersi brevemente.

Andy Lione

Utilizzando una scatola di fumo

Se ti piace affumicare il cibo alla griglia e lo fai spesso, potresti prendere in considerazione l'utilizzo di una scatola affumicatrice in acciaio inossidabile. Viene posizionato sui bruciatori di una griglia a gas sotto la griglia. Il coperchio incernierato si apre in modo da poter aggiungere trucioli di legno sgocciolati imbevuti e la parte superiore perforata lascia uscire il fumo una volta che il legno si accende. Se affumicare è il tuo modo preferito di cucinare all'aperto, una scatola di fumo riutilizzabile può essere più semplice che creare ogni volta un nuovo pacchetto di alluminio.

Andy Lione

Come affumicare il cibo su una tavola

Affumicare il cibo su una tavola può conferire sapori affumicati e aromatici ancora più forti poiché il cibo cuoce direttamente sul legno. Affumicare il pesce su una tavola, in particolare il salmone, è una delle ricette più comuni, ma puoi anche grigliare funghi, formaggio affumicato e cuocere anche carne e pollame su una tavola. Ecco come farlo:

• Immergere la tavola in acqua per almeno 1 ora prima di grigliarla. Una teglia con i bordi alti va bene. Appesantire la tavola (i prodotti in scatola funzionano benissimo per questo) in modo che sia completamente sommersa.
• Posiziona l'asse sui carboni coperti di cenere finché non inizia a carbonizzarsi e scoppiettare. Il fumo crea sapore.
• Scottare il cibo grigliandolo per il tempo necessario a formare i segni della griglia, quindi trasferirlo sulla tavola. Cuocere il cibo in tavole a fuoco indiretto. Cucinare direttamente sul fuoco potrebbe far bruciare la tavola o creare più fumo del necessario.

Aggiungi sostanze aromatiche al cibo affumicato

Aggiungi una dimensione aromatica gettando erbe fresche, foglie o steli sui carboni. Foglie di alloro, rosmarino, talee di vite, bucce di frutta e bastoncini di cannella sono buone scelte; generalmente, gli aromatici con un contenuto di olio più elevato forniscono un sapore più forte. Assicurati solo di immergere rami e steli prima di metterli sulla brace, altrimenti bruceranno troppo velocemente per aggiungere molto sapore.

Consigli generali per fumare

Se hai appena iniziato a sperimentare l'affumicatura del cibo a casa, tieni a mente questi suggerimenti mentre accendi la griglia. Ti aiuteranno a garantire che le tue prime idee sul cibo affumicato siano un successo:

• Mantenere la vaschetta dell'acqua piena, riempiendola secondo necessità con acqua calda del rubinetto. (L'acqua aiuta a mantenere la temperatura e aggiunge umidità per mantenere il cibo tenero.)
• Iniziare con le prese d'aria della griglia aperte e, se la temperatura sale troppo velocemente, chiudere leggermente gli sfiati per ridurre la quantità di ossigeno che alimenta le fiamme. Se la temperatura inizia a scendere, basta riaprire le prese d'aria.
• Non sbirciare! Calore e fumo fuoriescono ogni volta che si solleva il coperchio della griglia, sacrificando aroma e sapore e aumentando il tempo di cottura.
• Inizia con una piccola quantità di legno per vedere se ti piace il sapore, aggiungendone altro per un sapore più intenso e affumicato.
• Prolunga la durata dei trucioli di legno e previene la combustione raggruppando i trucioli di legno bagnati in un pacchetto di alluminio forato. Posizionare il pacchetto direttamente sui carboni.
• Se la temperatura all'interno del barbecue scende sotto i 300 ° F e l'apertura delle prese d'aria non funziona per ripristinare il calore, aggiungi più carboni accesi attorno al bordo dei carboni esistenti. Se non hai la brace pronta, aggiungi un altro pezzo di legno per aumentare il calore e fumare.
• Per un flusso pulito e costante di fumo bianco, assicurati di iniziare con griglie pulite. Le griglie sporche possono causare fumo fuligginoso e conferire al cibo un sapore sgradevole.
• Se usi pezzi di legno, puoi controllare la quantità di fumo e calore che producono spostandoli nelle parti più calde o più fredde della griglia.
• Fumare solo gli alimenti che possono sopportare il deciso sapore affumicato: manzo, agnello, maiale, pollame, pesce azzurro e selvaggina (bisonte, anatra, ecc.).
• Non esagerare con la legna: se ne usi troppa, il fumo può sopraffare i sapori del tuo cibo.

Jason Donnelly

Altri alimenti che puoi fumare

Quando immaginiamo ricette affumicate, di solito pensiamo a carni affumicate , pollame, frutti di mare e verdure. Ma se è tutto quello che stai fumando sulla griglia, ti stai perdendo! Ecco alcuni altri cibi che puoi fumare a cui potresti non aver pensato prima:

• Peperoncini: mettere i peperoncini essiccati in una padella di ghisa sul fuoco diretto per circa 5 minuti o finché non saranno gonfi e leggermente scuriti.
• Riso e cereali: mettere i chicchi o il riso crudi in una teglia. Fumare a fuoco indiretto per 15-30 minuti o fino a doratura, mescolando di tanto in tanto.
• Aglio: rimuovere le cime da tre teste d'aglio, condire con olio d'oliva e avvolgerle liberamente nella pellicola (assicurarsi che l'aglio non sia completamente sigillato nella pellicola). Fumare a fuoco diretto per 30-40 minuti o finché non si ammorbidisce.
• Erbe, semi e spezie: mettere in una padella di alluminio e affumicare a fuoco indiretto per 10-30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
• Zucchero: posizionare i cubetti di zucchero in una padella di alluminio a fuoco indiretto. Grigliare per 15 minuti, o fino a quando lo zucchero inizia a caramellare in superficie.

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Affumicare il cibo non è affatto più difficile che grigliarlo regolarmente, una volta che hai capito come farlo. Inoltre, una volta imparato a cucinare con il fumo, potrai gustare hamburger, bistecche, pollo, frutti di mare e verdure ancora più deliziosi alla griglia. Non saremmo sorpresi se il cibo affumicato diventasse il tuo punto di riferimento per le grigliate e i barbecue estivi!

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