Dolce, piccante, succulento, carnoso: la perfezione dell'estate si incarna nel pomodoro maturato al sole. E quella perfezione è precisamente il motivo per cui i pomodori sono considerati un abbinamento di vino complicato, afferma Andy Chabot, sommelier e direttore di cibo e bevande presso Blackberry Farm a Walland, Tennessee, e otto volte candidato al premio James Beard per Outstanding Wine Program.

'In piena estate, un pomodoro è un alimento perfetto', spiega Chabot. “Ha un ottimo equilibrio di zuccheri, acidità e ricchezza. Aggiungere un abbinamento di vini è difficile. '

L'elevata acidità dei pomodori può creare sapori dissonanti se abbinati al vino sbagliato, come due note musicali che si scontrano anziché armonizzarsi.
Forse i pomodori stessi sono troppo sorprendentemente simili al vino. Amy Goldman, Ph.D., autrice di Il pomodoro cimelio: dall'orto alla tavola: ricette, ritratti e storia del frutto più bello del mondo (Bloomsbury USA, 2008) e presidente del consiglio di amministrazione del Seed Savers Exchange (un'organizzazione senza scopo di lucro dedicata al salvataggio e alla condivisione di semi di cimelio), descrive un eccellente pomodoro come 'ad alto contenuto di acido, ad alto contenuto di zucchero, molto finemente aromatizzato e -maturato per sviluppare il suo pieno complemento di aromi, zuccheri e acidi. Puoi nutrire te stesso e la tua anima con i pomodori. '

Come l'uva da vino, i pomodori sono disponibili in migliaia di varietà, in colori dal verde al giallo dorato, dal rosso intenso al viola. I loro sapori vanno da un acido tonificante a un dolce quasi sciropposo, mentre la loro consistenza può variare da succosa sul lavello della cucina a secca e carnosa.

E come le varietà di uva, le varietà di pomodoro hanno qualità diverse che si comportano bene in determinate preparazioni. Goldman classifica i pomodori in questo modo:

Prugna: Secchi e carnosi, non sono molto buoni freschi, ma fanno salse e zuppe incredibili e strutturate.
Peperone: Per lo più vuoti, sono deliziosi ripieni, crudi o cotti.
Bistecca di manzo: Grande e succoso, ideale per mangiare fresco.
Costine: Con polpa densa e carnosa e semi abbondanti, questi pomodori fanno salse saporite e dense.
Ciliegia e ribes: Generalmente più ricchi di zuccheri e acidi, questi pomodorini sono insolitamente gustosi e adatti per essere consumati freschi.
Globo: Rotondo, succoso e gustoso, perfetto per affettare e spremere.
Pera: Il loro gusto e la loro consistenza sono naturalmente adatti per l'inscatolamento.

Quando si abbina il vino al pomodoro, considerare il tipo di cultivar e il metodo di preparazione. Nella loro forma più fresca, i pomodori piccanti cantano con un vino altrettanto fresco e vibrante, dice Chabot, come Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño o Riesling secco.

Pomodori maturi eccezionalmente dolci si sposano bene con un Riesling o uno Chenin Blanc leggermente secco, o anche un Grenache Blanc se stai cercando un aumento di potenza, dice Chabot.

'Anche i pomodori veramente dolci hanno un po 'di acidità, quindi puoi attenuarla un po' con un bianco più potente e ricco e lasciare che il bel frutto esca', dice.

I pomodori nei piatti cucinati sono deliziosi con rossi ad alta acidità e fruttati come Sangiovese, Dolcetto e Barbera.
Chabot ammette che il suo vino al pomodoro suona come una scappatoia, ma un buon Pinot Grigio dell'Alto Adige, con un po 'di nocciola di mandorle o marzapane alla base dell'acidità d'acciaio, è quasi sempre un vincitore.

'Mi piace mettere in mostra il bellissimo frutto del pomodoro e il Pinot Grigio sembra quasi sempre colpire nel segno, sia che si aggiunga formaggio, burro, pepe o qualsiasi altra cosa', dice.

Infine, dice Chabot, anche quando lavori con un frutto perfetto come un pomodoro, ricordati di lasciare sempre spazio al vino.

'Un piatto troppo equilibrato non ha bisogno di vino', dice. “Invece, pensa al vino come l'aggiunta di un ultimo componente al piatto per renderlo perfetto. Questo è quando hai una vetrina di accoppiamento. '

Crostata di Pomodori Verdi con Rucola, Trifoglio e Aioli all'Aglio Verde

Ricetta per gentile concessione di Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 cucchiaino di rosmarino tritato
1 cucchiaino di timo, tritato
1 cucchiaio di olio d'oliva
2 pomodori verdi, affettati& frac14pollici di spessore
Sale e pepe a piacere
1 foglio di pasta sfoglia surgelata, scongelata
1 cucchiaio di burro
2 cipolle bianche dolci, tagliate a fettine sottili
4 tuorli d'uovo
1 cucchiaio di succo di limone
& frac12cucchiaino di sale
1& frac12tazze di olio di vinaccioli
& frac12tazza di cime di aglio verde, sbollentate
4 once di formaggio trifoglio Blackberry Farm
1 litro di rucola

Preriscalda il forno a 350 ° F.

In una terrina, unire le erbe aromatiche, l'olio d'oliva e i pomodori a fette. Adagiare i pomodori su una teglia e condire a piacere con sale e pepe. Arrostire i pomodori nel forno preriscaldato finché sono teneri, circa 15 minuti. Rimuovere i pomodori e aumentare la temperatura del forno a 400 ° F.

Tagliate la pasta sfoglia in 4 rondelle con uno stampo ad anello che ha all'incirca lo stesso diametro dei pomodori. Posizionare i rotoli di pasta su una teglia rivestita con una teglia in silicone. Mettere un altro tappetino sopra la pasta sfoglia e coprire con un'altra teglia. Usa qualcosa di pesante, come una padella di ghisa, per appesantire la teglia. Cuocere la pasta sfoglia per 15 minuti o finché non diventa dorata.

Nel frattempo, sciogliere il burro in una padella sauté di medie dimensioni a fuoco medio. Aggiungi le cipolle. Riduci il fuoco al minimo e cuoci le cipolle fino a quando non saranno caramellate.

Mettere i tuorli d'uovo, il succo di limone e il sale in un frullatore. A bassa velocità, aggiungere un po 'di olio di vinaccioli alla miscela di tuorlo per formare un'emulsione. Aggiungere le cime di aglio verde e frullare in alto. Continuare ad aggiungere l'olio di vinaccioli fino a raggiungere lo spessore desiderato (se l'aioli diventa troppo denso, aggiungere acqua fredda quanto basta per diluire). Riservare e conservare in frigorifero.

Abbassare il forno a 350 ° F. Mettere una fetta di pomodoro arrosto su ogni pezzo di pasta sfoglia. Completare con le cipolle caramellate, quindi 1 oncia di formaggio. Riscaldare le crostate nel forno fino a quando il formaggio inizia a sciogliersi, circa 3-4 minuti. Rimuovere e disporre le crostate su un piatto. Lancia la rucola nella salsa aioli e mettila sopra ogni torta. Condisci un po 'di aioli intorno al piatto, se lo desideri. Per 4 persone.

Abbinamento di vini

I pomodori verdi acerbi, insieme al formaggio fresco e alle verdure leggermente condite, sono altamente acidi ma bilanciati dalla crosta burrosa della torta. Chabot consiglia un Vinho Verde “serio” come il Dócil di Niepoort. È un po 'pesante, ma spinoso, con un nucleo fruttato che attenua l'acidità dei pomodori.

Lombata di agnello strofinata al peperoncino con piselli e pomodori arrosto

Ricetta per gentile concessione di Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 cucchiai di olio d'oliva, diviso
2 once di scalogno, a dadini
2 spicchi d'aglio, tritati
1 carota
1 costa di sedano
1 litro di piselli freschi
2 tazze di brodo di pollo
2 cucchiaini di timo tritato, diviso
1 cucchiaino di erba cipollina tritata finemente
1 cucchiaino di aceto di Sherry
Sale e pepe a piacere
8 pomodori datterini, tagliati in quarti
2 lombi di agnello, circa 10 once ciascuno
& frac12tazza di pasta di peperoncino ( segue la ricetta )

In una pentola media a fuoco medio, scalda 1 cucchiaio di olio fino a quando non diventa brillante. Aggiungere lo scalogno e l'aglio e far sudare fino a quando gli scalogni non saranno traslucidi. Aggiungere la carota, il sedano, i piselli e il brodo di pollo e portare a ebollizione. Cuocere i piselli finché sono teneri, quindi rimuovere la carota e il sedano. Terminate aggiungendo 1 cucchiaino di timo, erba cipollina, aceto di Sherry e sale e pepe a piacere.

Preriscalda il forno a 350 ° F. Unisci i pomodori tagliati in quattro, 1 cucchiaio di olio d'oliva e il timo rimasto in una terrina media. Trasferisci il composto su una gratella posta sopra una teglia. Condire con sale e pepe e arrostire i pomodori per 30 minuti. Togli i pomodori dalla griglia e uniscili ai piselli.

Condire i lombi di agnello con sale e pepe. In una padella soffriggere a fuoco medio-alto, scaldare l'olio rimanente fino a quando non brilla. Scottare l'agnello su tutti i lati finché non è dorato. Togliere dalla padella e spennellare con la pasta di peperoncino. Trasferire l'agnello su una gratella posta su una teglia e arrostire fino a quando un termometro a lettura istantanea non registra 130 ° F quando viene inserito nella parte più spessa della carne. Spennellate di nuovo l'agnello con pasta di peperoncino e lasciate riposare la carne per 5 minuti prima di tagliarla.

Dividete i piselli e i pomodori in 4 piatti, poi mettete l'agnello sopra o accanto. Passare la pasta di peperoncino rimanente come condimento. Per 4 persone.

Per la pasta di peperoncino:

6 peperoncini arbol secchi
6 peperoni serrano, privati ​​del gambo e dei semi
6 spicchi d'aglio
& frac12tazza di olio extravergine di oliva, diviso
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di cumino macinato
& frac12cucchiaino di sale

Metti i peperoncini in una piccola ciotola, copri con acqua calda e lascia riposare per circa 30 minuti, finché non diventano flessibili e coriacea. Scolare. Rimuovere e scartare i gambi ei semi e mettere i peperoncini in una piccola casseruola insieme ai serranos, l'aglio e metà dell'olio. Portare la miscela a ebollizione a fuoco medio. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 20 minuti, finché l'aglio non sarà morbido. Trasferire la miscela di peperoncino in un robot da cucina, aggiungere il coriandolo, il cumino e il sale e frullare fino a ottenere una purea. Condire con il restante olio d'oliva fino a incorporarlo. Resa circa & frac12 tazza.

Abbinamento di vini

Questo classico piatto Blackberry Farm ha un sapore un po 'toscano o provenzale con un tocco di legumi e pomodori del Tennessee orientale. Les Olivets Châteauneuf-du-Pape di Roger Sabon amplifica la spezia nella glassa di peperone dolce e aggiunge un ulteriore elemento di pepe nero che mette in risalto perfettamente l'agnello, i piselli e la polpa dei pomodori. A Chabot piace anche questo piatto con un Riesling secco, che mette in risalto i pomodori fruttati, ma è abbastanza potente da essere abbinato alla carne.

Galette di pesche bianche e pomodori

A partire dal The Heirloom Tomato: From Garden to Table: Recipes, Portraits, and History of the World's Most Beautiful Fruit di Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Per l'impasto:
1 tazza di farina per tutti gli usi
2 cucchiaini di zucchero
1 & frasl2 cucchiaino di sale
8 cucchiai di burro freddo, tagliato a pezzi
Cubi da 1 pollice e 4 pollici
4 cucchiai di acqua ghiacciata

Per il ripieno:
4 pesche medie bianche o gialle, sbucciate
6 pomodori piccoli di pesca bianca (o giallo chiaro)
2 cucchiai di farina 00
2 cucchiaini da tè più 4 1 e frasl2 cucchiai di zucchero, divisi
2 cucchiai di burro fuso

Per fare la crosta, mettere la farina, lo zucchero e il sale in un robot da cucina. Impulso da combinare. Aggiungere 4 cucchiai di burro e frullare finché i pezzi non avranno le dimensioni di pochi centesimi. Ripeti con il burro rimasto. Aggiungere l'acqua ghiacciata tutta in una volta e frullare una o due volte solo per incorporarla.

Posizionare l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e premerlo delicatamente con le mani. Formare l'impasto in un disco piatto e rotondo. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti o fino a 2 giorni.

Arrotolare la pasta in una⅛cerchio spesso pollici. Trasferisci l'impasto su una teglia rivestita di silicone. Mettete in frigorifero mentre preparate il ripieno.

Per riempire la galette, preriscaldare il forno a 400 ° F.

Usando un coltello seghettato, taglia le pesche e i pomodori a fettine da 14 pollici. Mescolare la farina e 2 cucchiaini di zucchero insieme e spargere sull'impasto, lasciando un bordo di 1 pollice. Disporre le fette di pesca e pomodoro in cerchi concentrici attorno all'impasto, lasciando un bordo di 1 pollice. Per ogni tre fette di pesche, adagia una fetta di pomodoro. Cospargere con 4 cucchiai di zucchero.

Piegare il bordo della pasta sulla frutta e formare un bordo smerlato. Spennellate con il burro fuso e spolverizzate con i restanti 12 cucchiai di zucchero.
Cuocere fino a quando la crosta è dorata e il frutto è tenero, circa 35 minuti. Far raffreddare la galette su una griglia. Servire con gelato alla vaniglia. Per 8 persone.

Abbinamento di vini

I pomodori pesca bianchi sono dolci e pastosi, ma aggiungono una buona acidità a questo piatto burroso. Un dolce Gewürztraminer dell'Alsazia, come Réserve Personnelle di Domaine Weinbach, imita il sapore delle pesche nelle sue note floreali dolci e speziate e si bilancia bene con il frutto, dice Chabot.

7 pomodori per la tua lista dei desideri

Amy Goldman ha coltivato e testato più di 1.000 varietà di cimelio nella sua fattoria della Hudson Valley, scegliendone 200 da includere nel suo libro. Ecco sette dei suoi preferiti. Puoi trovarne molti nei mercati degli agricoltori o acquistarli sotto forma di semi tramite il Seed Savers Exchange .

Amarena
Con la buccia rosso vino, una consistenza soda e succosa e un sapore fruttato ed equilibrato, questi pomodorini scuri sono deliziosi nelle insalate e nella focaccia ai pomodorini.

Medici verdi
Più piccoli e più dolci dei pomodorini verdi, questi sono pomodorini con buccia giallo oliva e polpa verde primaverile. Il loro incredibile sapore dolce e aspro è perfetto per mangiare fresco.

Ceylon
Un pomodoro tondo a coste con buccia e polpa rosso sangue, questo è un pomodoro tradizionale italiano a coste, sodo, aspro, carnoso e succoso. Troppo aspre per essere consumate fresche, sono incredibili saltate in una semplice salsa di pomodoro con aglio, olio d'oliva, sale, pepe e basilico.

Fiamma
Color mandarino, tondi e piccoli, questi pomodori sono una miscela perfetta di dolce, aspro e succoso. Sono eccellenti in quasi tutte le preparazioni, siano esse grigliate, arrostite, mangiate fresche su un panino o affettate sulla pizza.

Medaglia d'oro
Un grande pomodoro bistecca con buccia e polpa giallo-arancio, spalmato di rosa, che raccoglie recensioni di sapori eccellenti. Succosi, morbidi e carnosi, si mangiano al meglio freschi o succosi.

L'italo-americano di Goldman
A forma di fico, grande e rosso sangue dentro e fuori, questo pomodoro dalla forma insolita è dolce e gustoso. Soda, carnosa e succosa con belle venature, produce una salsa di pomodoro densa, ricca e cremosa.

Orange Russian 117
Questo pomodoro a cuore di bue dalla forma meravigliosa ha una buccia giallo tuorlo con guance prominenti di polpa rosa e color banana. Dolce come il miele e riccamente equilibrato nel gusto, hanno una consistenza morbida e carnosa perfetta da mangiare fuori mano, come una pesca.

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Budino Di Pane Al Pomodoro

A partire dal The Heirloom Tomato: From Garden to Table: Recipes, Portraits, and History of the World's most Beautiful Fruit di Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 libbra di brioche o pane bianco sostanzioso, tagliato a cubetti da 12 pollici
& frac14 tazza di olio d'oliva
2 tazze di cipolle tritate finemente
2 cucchiai di aglio tritato finemente
2 libbre di pomodori, pelati, privati ​​dei semi e tagliati a cubetti
2 cucchiaini di timo fresco tritato finemente
& frac12 cucchiaini di rosmarino fresco tritato finemente
1 cucchiaio di prezzemolo a foglia piatta tritato
& frac12 tazza di gruviera grattugiata
7 uova
2 tazze di latte
2 tazze di panna
2 cucchiaini di sale
& frac12 tazza di parmigiano grattugiato

Preriscalda il forno a 350 ° F.

Distribuire i cubetti di pane in un unico strato su una teglia da forno bordata. Tostare in forno, girando se necessario, fino a doratura, circa 15 minuti.
Scaldare l'olio in una padella soffriggere. Aggiungere le cipolle e cuocere fino a quando non diventano traslucide. Aggiungere l'aglio e cuocere fino a quando diventa aromatico. Unisci il composto con i pomodori e le erbe in una grande ciotola e aggiungi il groviera. Imburrare otto stampini da 8 once e dividere uniformemente il composto tra loro.

In una grande ciotola, sbatti le uova. Aggiungere il latte, la panna e il sale e mescolare leggermente. Versare sopra il composto di pane, dividendolo uniformemente tra gli stampini. Lasciate riposare, mescolando di tanto in tanto, finché il composto di uova non sarà stato assorbito. Completare con il parmigiano.

Mettere gli stampini in una pirofila e riempire a metà la pirofila con acqua bollente per creare un bagno di acqua calda. Cuocere per 25 minuti, quindi cuocere alla griglia fino a quando la parte superiore del budino di pane è croccante e dorata. Per 8 persone.

Raccomandazione del vino

Un piatto ricco e completo come questo budino di pane cremoso, fruttato, burroso e acido ha bisogno di un vino altrettanto completo. Chabot consiglia l'Anfora Ribolla Gialla di Gravner, un vino bianco italiano 'arancione' che si comporta un po 'come un vino rosso a causa del suo prolungato contatto con la pelle. Il suo accenno di tannino bilancia la panna e il burro e la sua acidità resisterà al pomodoro.