Da quando Botticelli ha dipinto 'La nascita di Venere', le conchiglie di capesante sono state una metafora della bellezza. Ma il vero fascino di questi molluschi è il boccone dolce e carnoso all'interno. Le capesante si trovano in ogni oceano e nella maggior parte delle cucine di tutto il mondo, dalle decadenti coquilles francesi gratinate St. Jacques alle capesante essiccate dolci e intensamente pungenti utilizzate nei piatti cantonesi. Funzionano bene con la maggior parte dei metodi di cottura e hanno affinità speciali con vino bianco, pancetta, timo, zenzero, funghi, arachidi, lime e aglio.

Abbinamenti di funghi magici

Le capesante vive con il guscio sono una delizia rara e dovrebbero essere mangiate crude o cotte semplicemente. 'Non c'è niente di meglio delle capesante cotte intere alla griglia', afferma lo chef José Andrés, che ha recentemente aperto due ristoranti di pesce, Miami's Bazar mar e Maryland's Fish . 'Mi piace anche usare capesante crude di alloro in un ceviche con lime e [peperoncini] freschi o secchi.'

Come acquistare le capesante

Le capesante vive dovrebbero essere mangiate il giorno in cui vengono acquistate. Quando acquisti capesante sgusciate, chiedi capesante 'secche'. Le capesante 'bagnate' sono state immerse in una soluzione di fosfato per conservarle e sbiancarle, ma diluiscono anche il sapore e sminuiscono la consistenza densa e carnosa.

Primo piano di una capesante, i punti blu sul bordo del guscio rappresentano gli occhi del mollusco / Foto di Neil Banas, flickr

Fatti di capesante

Le capesante hanno occhi piccoli, a volte più di 100, che delimitano il bordo del guscio.

La capesante è il simbolo del Camino de Santiago, il pellegrinaggio al santuario di San Giacomo in Spagna.

Le capesante possono produrre perle, ma mancano della lucentezza di quelle delle ostriche.

Un guscio di capesante è raffigurato nello stemma di Winston Churchill e nella famiglia Spencer della principessa Diana.

Poiché sono nuotatori attivi, le capesante sono gli unici bivalvi migratori.

Accoppialo

Le capesante hanno una ricchezza naturale che richiede vini ad alta acidità. 'Le capesante grigliate e scottate hanno una caramellizzazione eccezionale e l'abbinamento con uno Chenin Blanc appena asciutto è incredibile', afferma Andy Myers, direttore del vino di José Andrés Pensa al gruppo alimentare . Raccomanda Domaine Huet's 2009 Le Haut-Lieu Demi-Sec Vouvray dalla Valle della Loira. 'È un po 'ossidato, che riproduce le note caramellate, un po' dolce per accentuare la dolcezza della capesante, e l'acido taglia perfettamente la ricchezza.'

Per le capesante crude, Myers guarda alla Galizia. “Adoro abbinare le capesante crude con un albariño salato, come il 2015 Vega Serantes [da Rías Baixas]. I sentori degli spruzzi dell'oceano catturano il sapore naturale della capesante e l'acido alto ne taglia la ricca consistenza. '