Coltivato in tutto il mondo, il Riesling è un ambasciatore di talento quando si tratta di interpretare il terroir e i sapori dei luoghi in cui è coltivato. Le sue radici, tuttavia, erano in Germania, dove la prima menzione registrata del Riesling fu trovata in un registro della cantina del castello datato 13 marzo 1435. Oltre mezzo secolo dal 'compleanno' del Riesling, la Germania rimane il punto di riferimento globale per la varietà.

'È il Riesling tedesco che definisce le aspettative per ciò che la varietà può produrre', afferma Kathleen Thomas, responsabile della formazione del vino per il Gruppo Hakkasan .

Solo in Germania il Riesling produce un caleidoscopio così abbagliante di stili di vino. In un vitigno singolare e deciso, il Riesling esprime la diversità del terroir tedesco - ovunque, dai pendii frastagliati di ardesia della Mosella dal clima fresco alle colline argillose e assolate del Palatinato. Il Riesling tedesco cade ovunque, dall'osso secco al dolce untuoso. In alcool, può raggiungere un vivace 7% vol o un sorprendentemente potente 15% vol. La sua consistenza varia da leggera a succosa e può essere prodotta sia in stile fermo che frizzante. Il Riesling tedesco è allo stesso tempo fruttuoso e terrestre e sempre elettrico.

La sua diversità e versatilità lo rendono un favorito per gli amanti del vino, in particolare per i sommelier incaricati di una scena di ristorazione sempre più globale.

Marissa Copeland, direttrice del vino di Junoon , un moderno ristorante indiano a New York City, apprezza il Riesling tedesco per la manualità della consistenza che offre. Che si tratti di qualcosa di delicato e frizzante, come un Riesling Sekt [spumante], o qualcosa di più secco e corposo, 'posso trovare il peso, la consistenza e l'acido che voglio andando in diverse aree e produttori', dice.

Nel menu degustazione di Junoon, Copeland abbina Sekt con hamachi scottato condito con una vinaigrette di cetriolo e gelée a base di Limca, una soda al limone e lime popolare in India. Con un profilo di frutta piccante che offre 'più mela al naso rispetto allo Champagne', spiega, 'Sekt è perfetto per il piatto'.

A Boulud South a Miami, la cucina di ispirazione mediterranea si sposa bene con i Riesling tedeschi dal corpo più leggero, non secchi e altamente acidi, dice il capo sommelier Daniel Chaviano. 'Shrimp al ajillo', è il 'go-to pairing' di Chaviano. La delicata dolcezza e l'acidità tonificante del Riesling tedesco aiuta a 'addolcire le spezie dell'aglio e tagliare l'olio'.

Il Riesling tedesco vanta una capacità superpotente di armonizzarsi con una panoplia di sapori, in particolare la cucina focosa e inebriante delle regioni dell'Asia spesso liquidata come incongrua con il vino.

I vini con alta gradazione alcolica, grandi tannini o note di rovere prominenti possono amplificare la bruciatura del peperoncino. Ma gli esemplari vivaci ea basso contenuto di alcol di Riesling tedesco, sia secco che dolce, si integrano perfettamente con le spezie.

Per Thomas, la cucina cantonese di Hakkasan può essere particolarmente difficile da abbinare al vino a causa dei suoi profili di sapore profondamente stratificati. 'È una sfida fenomenale', dice, 'quando un piatto unico non è solo piccante, ma accentuato da così tanti diversi aromi, erbe e sapori'.

Foto di Meg Baggott / Food Styling di Katherine Rosen

Un classico abbinamento Riesling a Hakkasan è il pollo sanpei claypot, un piatto che fonde il pollo con una glassa di salsa di soia, aceto, zucchero e peperoncino. 'Il caldo può colpirti di soppiatto', dice, 'ma un Riesling tedesco a bassa gradazione alcolica con un po 'di zucchero residuo aiuta a domare il caldo.'

Dalla cucina nordica alle tradizioni culinarie coreane e giapponesi, i sapori piccanti e ricchi di umami di fermentazione e conservazione sono la spina dorsale di molte cucine globali.

Il Riesling tedesco si abbina 'estremamente bene con i sapori coreani', afferma Jhonel Faelnar, il direttore del vino Atomix e Atoboy , un duo di ristoranti di ispirazione coreana a New York City. Secondo Faelnar, molti piatti chiave dei due ristoranti “sono costruiti con acidità e sapori di fermentazione in prima linea. I sapori di doenjang [una pasta di semi di soia fermentata], ganjang [salsa di soia] e gochujang [una pasta di peperone rosso fermentato] esaltano una qualità gustosa in un Riesling fruttato altrimenti più tropicale ', osserva.

Anche i sapori di fermentazione e conservazione sono presenti in primo piano L'agricoltore di laurea a Minneapolis, un ristorante che esplora la cucina stagionale del Nord, afferma il direttore del vino Amy Waller. Waller utilizza i vini tedeschi, in particolare il Riesling secco, per evidenziare sfumature inaspettate anche nei cibi più umili, come le cime di rapa conservate.

La sua 'acidità vivace e lo stile vivace' rende anche il Riesling tedesco un perfetto abbinamento con il programma di macellazione di animali interi del ristorante, che si sforza di utilizzare tutte le parti degli animali senza sprechi. 'Facciamo un piatto con grasso di maiale, montato fino a ottenere una consistenza burrosa e servito su pane tostato', descrive, 'e lo abbino quasi ogni volta con il Riesling tedesco'. 'La sua purezza di frutta e la brillante acidità taglia il grasso e lascia che ti venga voglia di un altro morso, un altro sorso e un altro morso', spiega Waller.

The Bachelor Farmer, Minneapolis / Crediti fotografici Liz Banfield

Il sorso perfetto con quasi tutte le cucine, il Riesling tedesco si distingue per la sua inimitabile verve e versatilità. 'Il Riesling tedesco mette in scena l'ultima sfilata', dice Thomas. 'Indossa un abito diverso ogni volta', spiega, 'ma non perde mai la sua spiccata personalità'.