'Se hai raccolto bacche da un cespuglio, stai cercando cibo', dice Tama Matsuoka Wong, un avvocato di Harvard diventato esperto foraggiatore per il ristorante tre stelle Michelin, Daniel. Secondo Wong, questa tendenza culinaria non deve comportare escursioni di sei miglia o anni di studi micologici. Ha scoperto i piaceri gastronomici che crescono selvatici nel prato della sua casa nel New Jersey.

Il suo nuovo libro, Sapore foraggiato: trovare ingredienti favolosi nel tuo cortile o nel mercato agricolo (Clarkson Potter, 2012) - il risultato di una collaborazione triennale con Eddy Leroux, chef de cuisine del ristorante Daniel - fornisce strumenti e suggerimenti per raccogliere una lista della spesa in natura. Con una guida sul campo per aiutare i principianti a identificare 71 delle specie più gustose e nutrienti d'America, offre anche 88 ricette casalinghe da portare in tavola.

Appassionato di vino : Cosa ti ha incoraggiato a iniziare a cercare cibo?
Tama Matsuoka Wong: Trovo un campo di piante selvatiche molto più vivo di un prato scolpito e disegnato. C'è un senso di movimento e musica e gli aromi sono più potenti. L'ultimo passaggio è il gusto, così un pomeriggio ho raccolto dell'issopo di anice e ho schiacciato le foglie in un bicchiere di Prosecco. È passato un po 'di tempo prima che venissi a sapere che questo si chiamava foraggiamento.

NOI. : Come hai conosciuto gli chef di Daniel?
TMW: Non ho avuto presentazioni. Nel giugno 2009, gli amici mi hanno invitato a cena da Daniel e mi hanno esortato a portare le piante dal mio prato. Ho esitato, perché offrire ingredienti a uno chef che non conoscevo mi sembrava un po 'invadente. 'Dovrebbero sapere cosa stai facendo', ha insistito il mio amico. Dato che stavo lavorando a dieci isolati di distanza, mi sono avvicinato presto la giornata e ho presentato alla receptionist di Daniel un sacchetto di piante appena raccolte, un opuscolo sul mio prato e una richiesta allo chef di usarle nella nostra cena, se possibile. Sei ore dopo, sono comparsi due fantastici piatti: un antipasto di gamberi e melone con vinaigrette all'issopo all'anice e un dessert all'issopo all'anice e sorbetto allo yuzu.

'Cos'altro hai nel tuo prato?' Mi ha chiesto lo chef Eddy Leroux dopo cena. 'Portami tutto.' L'ho avvertito che quando prometto di fare qualcosa, in realtà lo porto a termine, cosa che ha incontrato con 'bien sûr!' Eddy sembrava perplesso quando ho chiesto delle ricette al posto della paga, ma il suo attento esame e la meticolosa documentazione di tutto ciò che ho portato presto ha chiarito che era impegnato in quello che ora chiamiamo 'Il progetto'.

NOI. : In che modo The Project è diventato un libro?
TMW: Ogni settimana, quando venivo a New York, portavo per Eddy tutto ciò che sembrava bello nel prato: grandi sacchi della spazzatura pieni di piante che attiravano l'attenzione immediata delle guardie di sicurezza del treno di PATH [New Jersey Transit]. Non avevamo un piano aziendale perché non si trattava di soldi. Si trattava di conoscenza. Tuttavia, ho scoperto che se costruisci qualcosa di valore il resto spesso arriva, e ormai l'entusiasmo e la diligenza di Eddy avevano prodotto un inestimabile pozzo di conoscenza. Quindi, quando il fenomeno del Noma [ristorante a Copenaghen] ha creato un interesse per i libri sul foraggiamento - grazie [lo chef del Noma] René Redzepi - eravamo pronti.

NOI. : Come hai imparato a foraggiare?
TMW: Dieci anni fa ho potuto identificare solo due piante: il dente di leone e la quercia. Così ho iniziato a seguirmi in tour sul campo di gruppi di conservazione e fare domande nei mercati degli agricoltori, sviluppando le mie conoscenze a poco a poco. Ora posso identificare centinaia di piante nel mio prato e oltre. Sembra un processo organico da quando ho capito che il cervello umano si è evoluto per richiamare immagini visive come piante più facilmente delle istruzioni del computer o dei numeri di cellulare.

NOI. : Il profilo gustativo delle piante selvatiche è diverso da quello delle piante coltivate?
TMW: Le piante selvatiche hanno più calcio e un gusto più complesso possono essere sia agrodolci, o aspre all'inizio, con un morso alla fine. Mescolate insieme le foglie e il risultato è ancora più variegato. Hanno macchie poiché non sono 'aerografate' per sedersi su uno scaffale come le star di Hollywood, con un gusto che è più variabile da pianta a pianta - una un po 'più dolce, l'altra più amara - quindi gli chef spesso devono assaggiare un piatto e regolare.

NOI. : Quali sono le piante più sorprendenti che hai scoperto essere commestibili?
TMW: Aghi di pino e punte di abete rosso. Ho tagliato Eddy dei rami di pino in pieno inverno quando l'unica cosa a terra era la neve e sono rimasto sbalordito quando ha annusato e acceso. 'Oh sì, ricordo una cosa', ha detto. Ha cotto il rombo su un letto di aghi di pino il cui sapore ha infuso il pesce, ha aggiunto pinoli, salsa di porcini e ha tostato gli aghi per assomigliare a bastoncini di sesamo friabili. Non avrei mai pensato che avrei mangiato aghi di pino, ma ora il piatto è uno dei preferiti nel menu di Daniel.

NOI. : Quali sono le tue regole più importanti per il foraggiamento?
TMW: In primo luogo, ottenere il permesso, che è sia cortese che sicuro poiché il proprietario saprà se il campo è stato spruzzato o inquinato.

Secondo, assicurati dell'identificazione della tua pianta. Non vuoi passare attraverso un campo che campiona in modo casuale. Se non porti con te una guida sul campo, puoi raccogliere piante o scattare foto per l'identificazione a casa o scaricare il file Sapore Foraged eBook sul tuo iPhone.

Il novanta per cento delle volte, non indosso i guanti perché ho bisogno di sentire gli chef di texture come piante tenere. Ma indosso sempre gli stivali, anche in estate, il che mi dà un atteggiamento diverso, [sono] più audace nel calpestare i campi senza preoccuparmi di insetti e zecche. La cosa peggiore in assoluto da indossare sono i pantaloni lunghi sopra le scarpe da ginnastica con tutte queste deliziose fessure, che è come dire a un segno di spunta, 'Prendi per un giro!'

NOI. : Cosa trovi più stimolante del foraggiamento?
TMW: C'è qualcosa di molto reale nel foraggiamento. Gran parte del nostro tempo è dedicato al dibattito concettuale, ma quando trovi una pianta che sembra essere magicamente spuntata, raccoglila e trasformala in un pasto, il processo ha una potente immediatezza. Stare semplicemente fuori per un lungo periodo di tempo, non andare in bicicletta o camminare dal punto A al punto B, ma rallentare per concentrarsi sulla ricerca di qualcosa, è ringiovanente. E poiché il foraggiamento appare in così tante culture - il giapponese Nanakusa-no-sekku, che celebra sette erbe selvatiche della primavera, il coreano namul, dove madri e figlie raccolgono erbe primaverili - vedo un rituale così fondamentale che risale al tempo prima di noi aveva mercati alimentari.

Torta di Sumac e Fichi

Ricetta ristampata con il permesso di Sapore foraggiato: trovare ingredienti favolosi nel tuo cortile o nel mercato agricolo (Clarkson Potter, 2012), di Tama Matsuoka Wong con Eddy Leroux.

1 libbra di pasta sfoglia congelata, scongelata
1 tuorlo d'uovo grande, leggermente sbattuto
¾ tazza di spezie di sommacco essiccate, più 2 cucchiai, preparati in anticipo (ricetta sotto)
½ tazza di zucchero semolato
¾ tazza di farina di mandorle
6 cucchiai di burro non salato, sciolto
16 fichi missionari neri medi, affettati
2 cucchiai di zucchero a velo

Preriscalda il forno a 375 ° F.

Stendete la pasta sfoglia su carta forno per adattarla a una teglia da forno 18 'x 13'. Pizzica i bordi in modo che siano leggermente sollevati. Spennellate la superficie della pasta sfoglia con il tuorlo d'uovo sbattuto.

In una terrina, unire ¾ tazza di spezie sommacco, zucchero semolato, farina di mandorle e burro. Distribuire sulla superficie della pasta, lasciando un bordo di 1 pollice. Disponi le fette di fico in file sopra. Cuocere per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura del forno a 325 ° F e infornare per altri 20 minuti, o fino a quando la parte superiore non è gonfia e dorata. Togli la teglia dal forno e lascia raffreddare per 30 minuti.

Mescolare i restanti 2 cucchiai di spezie di sommacco con lo zucchero a velo e cospargere uniformemente la torta. Per 4-6 persone.

Per la spezia essiccata di sommacco
8-10 grappoli di bacche di sommacco, spezzati con il nucleo rimosso

Per preparare la spezia essiccata di sommacco:
Immergere le bacche di sommacco in 8 tazze di acqua fredda per alcune ore. L'acqua diventerà rossa come un gioiello e può essere filtrata per Sumac-Ade.

Preriscalda il forno a 200 ° F.

Stendere i frutti di bosco su una teglia rivestita di carta forno e metterli nel forno caldo per circa 3 ore, o fino a quando sono asciutti, quindi macinare. Conservare in un contenitore ermetico. Per 2 ½ tazze.