La scienza complessa e l'evoluzione del pedaggio del fumo
Nel 2020, una serie di incendi ha devastato parti della California settentrionale e dell'Oregon occidentale, coprendo gran parte della costa occidentale con il fumo. Ciò è avvenuto sulla scia di grandi eventi di incendio durante i tre anni precedenti che hanno bruciato quasi 3,8 milioni di acri nella sola California. Nel frattempo, L'Australia ha subito incendi devastanti nel 2019 e nel 2020 che ha interessato Queensland, New South Wales, South Australia e Victoria.
Ogni volta che ci sono eventi di incendi e fumo nella regione vinicola, dopo aver prima tentato di elaborare la moltitudine di orrori inflitti a coloro che vivono lì, i professionisti del vino potrebbero chiedersi dell'impatto sull'annata di quell'anno. L'effetto del fumo sull'uva da vino è complesso, quindi può essere difficile da dire.
'Solo perché hai fumo non significa che le tue uve saranno influenzate dal fumo', dice Anita Olberholster, ricercatrice presso l'Università della California, Davis, che studia l'argomento. “Quello che diciamo ai coltivatori è che se c'è fumo, c'è un rischio potenziale. Ma è solo un potenziale rischio. Non dare per scontato. È molto difficile prevedere '.
Negli ultimi tre anni, gli incendi hanno bruciato quasi 3,8 milioni di acri in California / Getty
Tom Collins, che studia l'influenza del fumo nel vino alla Washington State University di Richland, Washington, è d'accordo.
'È un mix complesso di cose passare dall'affumicatura in vigna all'impatto sulla qualità del vino', afferma Collins. 'Devi considerare tutti i vari fattori per iniziare a capire se una particolare esposizione si tradurrà in un problema o meno.'
Questi fattori includono tutto, dalla velocità del vento e l'età del fumo alle decisioni di vinificazione e alla composizione del vino stesso. In effetti, anche provare a valutare la presenza dell'influenza del fumo può essere impegnativo.
Cos'è Smoke Taint?
Gli effetti del fumo sull'uva da vino possono variare da ciò che viene definito influenza o impatto, che può essere relativamente minore. Queste uve possono ancora essere utilizzate per produrre vino, anche se forse con alcune misure correttive. La scala arriva fino alla macchia di fumo, dove il vino è considerato difettoso.
I vini influenzati dal fumo possono odorare di fumo di mesquite, catrame e chiodi di garofano. Questi possono variare da abbastanza sottili a evidenti.
'All'inizio in un fermento, [la macchia di fumo] avrà un odore davvero piacevole', dice Brian Rudin, enologo presso Canvasback a Walla Walla, Washington. '[Può] avere una spezia legnosa e resinosa che è attraente o odora quasi come il cioccolato messicano. Ma può diventare una distrazione più avanti nella vita del vino e aggiungere uno strato di sapore che non appartiene '.
'Solo perché hai del fumo non significa che le tue uve saranno colpite dal fumo.' - Anita Olberholster, Università della California, Davis
Gli aromi in un vino affumicato possono diventare sempre più distintivi.
'Non è il tipo di soffio sottile di un fuoco di legna distante', afferma Tim Kirk, co-proprietario / enologo di Clonakilla nel distretto di Canberra in Australia. 'È salame bruciato servito su un portacenere.'
Caleb Foster, produttore di vino presso la J. Bookwalter Winery a Richland, Washington, fa eco a questo sentimento.
'È come leccare un posacenere o il lato bruciato di un sigaro', dice Foster. 'Tendo ad avere [questi sapori] sulla punta o sulla coda, proprio all'inizio del gusto o alla fine.'
Che cosa causa la contaminazione da fumo?
L'influenza del fumo nel vino si verifica quando gli alberi e altra vegetazione bruciano.
Fino a un quarto di legno è costituito da un composto chiamato lignina, un componente strutturale che fornisce la sua forza e rigidità. Quando la lignina brucia, crea composti aerodispersi, indicati come fenoli volatili. Questi composti possono essere trasportati su grandi distanze. Alla fine, i composti si degradano o si depositano sul terreno.
Ciò può rendere difficile determinare il loro impatto.
'Una delle domande più grandi che ricevo è 'Sono a X miglia di distanza dal fuoco. Sono al sicuro? ''Dice Olberholster. 'Non si tratta di distanza, di per sé. Dipende da molti fattori diversi. Abbiamo avuto [vigneti] che erano a 100 miglia di distanza più colpiti di uno a 16 miglia di distanza '.
Nel 2019 e nel 2020, l'Australia ha subito incendi che hanno colpito Queensland, New South Wales, South Australia e Victoria / Getty
L'intensità del fumo e la durata dell'esposizione contribuiscono ad eventuali effetti duraturi sull'uva.
Un altro fattore importante è la freschezza del fumo. I composti volatili che provocano l'odore del fumo possono potenzialmente degradarsi o cadere nel tempo e a distanza.
Mentre le persone vedono il fumo e si preoccupano dei suoi potenziali effetti, la presenza visiva del fumo e persino l'indice di qualità dell'aria non sono necessariamente indicatori affidabili del suo impatto sulle uve da vino.
'Molte volte quando guardiamo il fumo, quello che vedi è il particolato', dice Olberholster. “Il particolato non è fenoli volatili. I fenoli volatili sono davvero, davvero piccoli. Non vengono nemmeno misurati dai contatori di particolato. '
Fumo in vigna
Una volta che il fumo è in un vigneto, questi composti volatili possono raggiungere le viti e le foglie e, a seconda della fase della stagione di crescita, le bacche. Quest'ultimo è dove si trovano i problemi più grandi.
'Le bacche sono un po 'come una spugna', dice Olberholster. '[Il fumo] non rimane fuori dalla pelle. In realtà si muove all'interno. '
Una volta che i composti volatili del fumo entrano nella bacca, si verifica una reazione chimica.
'Quando le uve sono esposte a composti volatili del fumo, assorbono questi composti e poi aggiungono loro unità di zucchero', dice Eric Wilkes, un chimico che studia la contaminazione da fumo presso l'Australian Wine Research Institute (AWRI).
Combattendo gli incendi e la pandemia, alcuni produttori di vino statunitensi rinunciano all'annata 2020 Si ritiene che questo processo sia un meccanismo di difesa, rendendo questi composti meno dannosi per la pianta, ma anche più difficili da rilevare.
Anche la fase del ciclo di crescita della pianta può fare una differenza fondamentale. La ricerca indica che l'uva è più suscettibile ai danni da fumo nei primi sette giorni successivi all'invaiatura, quando l'uva cambia colore. Tuttavia, il rischio rimane fino al raccolto. Gli eventi di fumo precedenti possono ancora avere un effetto.
'Se sono del tipo giusto, sembra che si possano avere esposizioni pre-invaiatura che possono avere un impatto sulla qualità del frutto e del vino', afferma Collins.
Test per l'influenza del fumo
Determinare se l'influenza del fumo è presente nell'uva non è semplicemente questione di assaggiarla.
'La degustazione dell'uva non ti dice assolutamente nulla', afferma Foster. 'L'uva gustosa può essere affumicata.' Piuttosto, i produttori di vino devono fare affidamento su due strumenti: test analitici e valutazione sensoriale.
Il test analitico è condotto da un laboratorio commerciale che esamina l'uva, fermenta il succo o entrambi. Il laboratorio esamina da due a 13 marker che indicano una potenziale esposizione al fumo, come composti volatili e legati allo zucchero. Tuttavia, il fumo coinvolge migliaia di composti e il vino è nelle sue prime fasi. Quindi anche questi indicatori potrebbero non raccontare l'intera storia.
'Invariabilmente, quello che stai cercando di fare è fare una valutazione basata sull'analisi di qualcosa che è praticamente allo stadio embrionale, con l'obiettivo di osservare come si svilupperà da adulto', afferma Con Simos, sviluppo del settore e responsabile del supporto presso AWRI. 'Questa è una vera sfida.'
“La degustazione dell'uva non ti dice assolutamente nulla. L'uva dal sapore delizioso può essere affumicata. '- Caleb Foster, azienda vinicola J. Bookwalter
Alcuni di questi composti marcatori si trovano anche nelle botti di rovere tostato. Una volta che un vino tocca quercia , sia durante la fermentazione che durante l'invecchiamento, è difficile o impossibile valutare l'impatto del fumo senza considerare una gamma più ampia di composti. Anche i test sulla fermentazione del succo in acciaio inossidabile o nell'uva possono essere sfumati e potrebbero non portare a risposte binarie.
'Semplicemente non possiamo dire a qualcuno, 'La tua frutta sarà contaminata, o il tuo vino sarà contaminato'', dice Wilkes. “Ma quello che possiamo dire è: le tue uve rientrano nell'intervallo previsto per questi composti, o è solo un po 'al di sopra, o è notevolmente al di sopra? Si tratta davvero di dare alle persone una migliore capacità di effettuare una valutazione del rischio. '
Valutazione sensoriale
La valutazione sensoriale comporta l'esecuzione di 'fermenti a secchio', o fermentazioni su piccola scala, prima del raccolto, e poi degustare il succo in fermentazione.
Tuttavia, ciò è irto di problemi. In primo luogo, ci sono sfide intrinseche nel cercare di annusare e assaggiare un succo che fermenta attivamente e rilascia composti che possono migliorare o mascherare aromi e sapori del fumo.
Anche le variabili umane abbondano.
'C'è naturalmente molta diversità genetica nelle persone e ciò che possono odorare e gustare', afferma Elizabeth Tomasino della Oregon State University, che studia gli aspetti sensoriali dell'esposizione al fumo dell'uva. 'Circa il 20% della popolazione, non ha alcun sapore [sapore di fumo]. Ma questo lascia l'80% che lo fa. '
All'interno di quell'80%, la sensibilità può variare fino a cento volte. Foster ha sperimentato questo quando ha versato un vino che sapeva essere contaminato dal fumo a un gruppo di viticoltori e viticoltori. La risposta è stata varia.
'Mi sono reso conto in quel momento, è qui che è davvero difficile', dice Foster. 'Non voglio entrare in un mercato in cui alcune persone pensano che vada bene e altre no. E alcune persone si arrabbieranno perché hanno appena speso quei soldi e pensano che gli abbia mentito '.
La presenza visiva del fumo e persino l'indice di qualità dell'aria non sono necessariamente indicatori affidabili del suo impatto sulle uve da vino / Getty
Infine, la composizione del vino stesso può influenzare il modo in cui si presenta l'influenza del fumo.
'Se hai concentrazioni [di alcol] leggermente diverse, cambierà la tua percezione di questi composti', afferma Tomasino, che aggiunge che anche la varietà e lo stile del vino fanno la differenza. 'Abbiamo scoperto che facendo questo in diversi Pinot Noir, otteniamo soglie [sensoriali] diverse'.
Tecniche di bonifica
Una volta che le uve potenzialmente affette da fumo vengono raccolte e portate in cantina, varie tecniche di vinificazione possono limitare o esacerbare i possibili effetti.
'Maggiore è il processo di elaborazione, tutto ciò che estrarrà quel succo, otterrai livelli più elevati di rilascio di questi composti', afferma Simos di AWRI.
La raccolta manuale riduce il rischio, così come l'esclusione di foglie e gambi, riducendo al minimo il tempo di fermentazione del succo sulle bucce, limitando l'uso di enzimi che migliorano il sapore o il colore, le fermentazioni più fredde e mantenendo separate le frazioni di pressatura.
Se un vino è leggermente influenzato dal fumo, i produttori di vino possono provare agenti chiarificanti, carbone attivo o osmosi inversa. Tutti gli approcci devono essere usati con cautela.
'Invariabilmente, molti dei trattamenti che funzionano, hanno anche un impatto sulla qualità del vino', afferma Simos.
Il test analitico ha i suoi limiti. L'interpretazione può essere sfumata e la capacità può essere sopraffatta durante eventi disastrosi diffusi.
Anche la tempistica del trattamento è fondamentale.
'Se hai intenzione di trattare un vino per il fumo, all'inizio della sua vita è meglio', dice Rudin di Canvasback. 'Devi stare molto attento a non togliere tutti i meravigliosi sapori e consistenze. È come se avessi questo bellissimo dipinto, ma con una mosca conficcata nella pittura ad olio. Vogliamo provare a toccare solo quell'unica cosa. '
A livelli più alti o più avanti nel processo, i produttori di vino potrebbero non avere altra scelta che scartare il vino. Anche con il trattamento, l'odore di fumo può potenzialmente tornare quando il vino invecchia in bottiglia e i composti del fumo legati allo zucchero si liberano.
'Non ero mai stato in grado di risolvere un problema prima', afferma Foster. 'Ho fatto grandi vini da uve ammuffite e da uve con altri problemi. Puoi sempre fare qualcosa per fare del vino che puoi sostenere. Ma con la macchia di fumo, a volte sei entrato in un vicolo cieco. '
Un'industria sotto tiro
Molte volte, tuttavia, l'esposizione al fumo può avere un effetto minimo o nullo sui vini finali. Questo è stato il caso della vendemmia 2018 di Washington, quando il fumo degli incendi ha riempito l'aria per settimane durante l'invaiatura e il raccolto. Non solo i vini risultanti sembravano mostrare un impatto minimo, ma è stata forse la migliore annata dello stato qualitativamente negli ultimi 20 anni.
Questo tipo di complessità rende le decisioni difficili per i coltivatori e i produttori di vino.
'Che cosa hai intenzione di fare?' dice Rudin. 'Se vedi un po 'di fumo nell'aria, non ti arrenderai e non schiaccerai l'uva. Il nostro lavoro è produrre i migliori vini possibili ogni anno, qualunque siano le condizioni. '
Altre volte, quando il fumo è intenso, i risultati possono essere rovinosi. Questo è stato vero per alcune aziende vinicole australiane durante gli incendi del 2019-2020.
'L'intera costa sembrava essere in fiamme', dice Tim Kirk a Clonakilla nel New South Wales. 'Da cinquanta a 100 chilometri di distanza, potresti vedere questo bagliore rosso inquietante.'
Mentre gli incendi erano lontani dalla sua cantina, i test hanno mostrato livelli di composti marcatori di fumo nell'uva di Kirk 10 volte la quantità che la maggior parte delle persone avrebbe notato e avrebbe trovato discutibile.
'Abbiamo preso la decisione molto dolorosa una volta che abbiamo visto abbastanza dei risultati dell'analisi che tornavano da non poter produrre alcun vino dai nostri vigneti o da nessun vigneto', dice Kirk. 'Abbiamo appena detto, 'Non possiamo farlo.''
Anche il test analitico ha i suoi limiti. L'interpretazione può essere sfumata e la capacità può essere sopraffatta durante eventi disastrosi diffusi. Ciò si è verificato quando il fumo ha ricoperto l'intera costa occidentale degli Stati Uniti durante il raccolto del 2020.
'Siamo su un piede di guerra', ha detto Gordon Burns, presidente di ETS Laboratories a St. Helena, in California, a metà settembre. “Le aree colpite sono completamente senza precedenti. Se [le aziende vinicole] hanno bisogno di un numero ai fini della copertura assicurativa, possiamo aiutarti. Se stanno cercando di fare analisi per prendere una decisione sul raccolto per quest'anno, è improbabile che possiamo soddisfare tale esigenza '.
Nello stesso mese, il laboratorio principale di ETS ha dovuto chiudere a causa di incendi nelle immediate vicinanze.
Uva da vino contaminata dal fumo trova un nuovo scopo negli alcolici artigianali La capacità di test è stata ugualmente superata in Australia la scorsa stagione.
'Alcune delle e-mail più difficili che ho dovuto inviare sono state ai clienti per dire che non otterrai risultati in 10 giorni lavorativi anche se la tua frutta è pronta per essere raccolta ora', afferma Wilkes.
Alla fine, i coltivatori e gli enologi devono determinare come procedere in base a ciò che dicono i test e a ciò che assaggiano. I consumatori devono quindi decidere se acquistare vini da annate potenzialmente affette da fumo.
'È davvero un problema del settore perché nessuno venderebbe consapevolmente un prodotto scadente', afferma Foster, che osserva che i vini contaminati dal fumo non sono un pericolo per la salute. “Puoi bere vino contaminato dal fumo. Non è veleno. Ma la domanda è: ci piace? '
Con grandi eventi di incendi e simili sempre più comune , ricercatori e produttori di vino continuano a sforzarsi di comprendere meglio la contaminazione da fumo. Mirano a sviluppare metodi di prevenzione in vigna, creare tecniche di bonifica in cantina e mettere a punto test.
